Francouzský šťovík
Rod: Rumex scutatus
– Zóny 6-10
Šťovík zahradní
Gen: R. acetosa
– Zones 3-9
Kdysi běžná přísada do polévek, dušených pokrmů, salátů a omáček, šťovík se na stovky let vytratil z používání. Nyní si tato lahodná zelená listová rostlina nachází cestu zpět do zahrad a kuchyní, kde si její dráždivou chuť a dobrou výživu můžeme vychutnávat každé jaro.
Šťovík a jeho příbuzní, doky, patří do čeledi Rumex, vyskytující se především v mírném podnebí po celém světě. Ačkoli je mnoho druhů šťovíků (Rumex) ve Spojených státech považováno za plevel, šťovíky se již dlouho pěstují jako kulinářské byliny, ceněné pro svou citronovou chuť.
Evropané pěstovali a používali šťovík zahradní (R. acetosa) – trvalku s dlouhými šípovitými listy – dokud se v Itálii a Francii ve středověku nevyvinula odrůda s jemnější chutí a kulatými listy (R. scutatus), dnes známá jako francouzský šťovík. Koncem 16. století se francouzský šťovík stal oblíbeným v Anglii a v 17. století se stal preferovanou formou.
– Čerstvá šťovíková omáčka na ryby
Šťovík v kuchyni
Trpká, citronová chuť francouzského i zahradního šťovíku je způsobena přítomností kyseliny šťavelové. Lidé s artritidou nebo ledvinovými kameny by ho měli jíst jen malé množství, protože kyselina šťavelová může tyto stavy zhoršit. Bylina chutná nejlépe brzy na jaře a s postupující sezónou je stále hořčí. Křehké mladé listy používejte do salátů, větší listy do polévek, dušených pokrmů a omáček. Šťovík doplňuje také kozí sýr, vejce a drůbež.
Šťovík je odedávna známý jako jedlý i léčivý. Než se rozšířily balené polotovary a kompetentní lékařská péče, musela žena v domácnosti vědět vše o péči o svou rodinu. Většina kuchařek před rokem 1900 obsahovala nejen recepty na vaření, ale také návody na pěstování rostlin a výrobu léků. V těchto raných kuchařkách se často objevuje šťovík, zejména v těch z období středověku, kdy církev vyhlásila, že v „postních dnech“ – přibližně v jedné třetině roku – se nesmí jíst maso, a proto byly oblíbené polévky ze šťovíku a dalších zelených a vaječných pokrmů. Autentický recept najdete v části „Polévka pro postní dny“ vpravo.
Šťovík: Bylina pro zdraví
Šťovík, bohatý na vitamin C, byl po staletí ceněn pro svou schopnost předcházet kurdějím, vážnému, dokonce život ohrožujícímu problému, když nebylo k dispozici čerstvé ovoce a zelenina. Anglický lékař Culpeper (1826) doporučoval šťovík „k ochlazení jakéhokoli zánětu a horka krve“, „k osvěžení překyseleného ducha“, „k uhašení žízně a k získání chuti k jídlu“. Ovčí šťovík (R. acetosella) je složkou Essiacu, bylinné směsi propagované na počátku 20. století jako lék proti rakovině; rostlina může být jedovatá pro hospodářská zvířata.
Původní vydání: duben/květen 2009.