¿Cuál es la diferencia entre el carbón y la madera para asar?

Si tiene dudas sobre la diferencia entre la madera y el carbón para asar, no es el único. Pero le ayudaremos a aclarar las cosas, justo a tiempo para el Día del Trabajo.

Entonces: ¿Cuál es la diferencia entre el carbón y la madera para asar? Ambos hacen fuego, y la comida bañada en llamas es deliciosa, ¿verdad? Pues bien, según la siete veces campeona mundial de barbacoa Melissa Cookston, comparar estos dos combustibles es como comparar manzanas con naranjas.

El carbón es ideal para la típica barbacoa de patio, es decir, para utilizar lo que los profesionales llaman calor directo, con hamburguesas, perritos calientes, filetes, alitas de pollo, mazorcas de maíz o cualquier otra cosa que se pueda poner en las rejillas de la parrilla. La leña, por el contrario, no es realmente factible para asar a fuego directo. «Cuando se utiliza madera, se producen muchas llamas porque la madera se incendia y entra en combustión», explica Cookston. Estas llamaradas hacen que la temperatura de un fuego de leña sea difícil de controlar sin un tipo de parrilla muy grande y específica diseñada para fuegos de leña, lo que significa que sus hamburguesas terminarían un poco menos besadas por las llamas y más carbonizadas hasta quedar crujientes.

Hamburguesas de carne de Chowhound

Pero el hecho de que ella no recomiende encender una hoguera en su Weber, no significa que la madera y la cocina al aire libre no puedan ir de la mano. «Soy una chica de cocina al aire libre, y no hay nada como cocinar con madera», dice Cookston. En el mundo de la barbacoa, la madera es el ingrediente más importante y matizado para el ahumado, un método de cocción que utiliza el calor indirecto durante muchas horas. E incluso si no tiene un ahumador o una parrilla con fuego de leña, puede experimentar con el uso de humo de leña mientras asa, gracias a técnicas como las astillas de madera y los fuegos de dos zonas.

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Antes de entrar en cómo usar la madera y el carbón para asar, vale la pena retroceder y hablar de lo que son exactamente estos materiales en realidad para entender cómo aprovechar mejor su calor y sabor una vez que enciendas esa cerilla.

Asar con madera

La madera es técnicamente el xilema o sistema vascular de un árbol que transporta el agua y otros nutrientes desde las raíces hasta las hojas. Cuando se trata de cocinar, no se puede coger cualquier tronco o cortar un árbol y echarlo en el ahumador o en la parrilla. La madera recién cortada contiene una gran cantidad de agua, que se evapora al arder y libera un humo desagradable. Por este motivo, la leña y la madera destinada a la cocina suelen estar «curadas» o secadas al aire durante al menos seis meses. También debe tener cuidado de no utilizar nunca madera enmohecida o que haya sido tratada para cocinar, ya que puede liberar sustancias nocivas para los alimentos.

La leña para cocinar suele estar disponible en tres tamaños: astillas, trozos o troncos… aunque las astillas o los trozos se utilizan normalmente para cocinar en el jardín; deje los troncos para una gran barbacoa abierta o una hoguera. (Y los ahumadores de pellets son los atípicos aquí; utilizan pellets de madera comprimidos, como su nombre indica). Cuando se trata de la mejor madera para ahumar, las maderas duras como el nogal americano o el cerezo suelen ser las preferidas por su estructura celular más cerrada, que hace que se quemen más lentamente que las maderas más blandas como el pino, que también desprenden un humo con hollín que no tendrá un buen sabor en su comida.

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Asar a la parrilla con carbón vegetal

El carbón vegetal se hace en realidad a partir de madera que se ha quemado en un horno o silo con poco oxígeno hasta que se convierte básicamente en carbón puro, también conocido como char. Según la explicación detallada de Meathead Goldwyn sobre la ciencia del carbón vegetal, tiene más energía potencial que la madera y «arde de forma constante y caliente, y produce menos humo y menos vapores peligrosos».

Al igual que la madera, también hay opciones a la hora de seleccionar el carbón vegetal. Las briquetas, que la mayoría de los expertos recomiendan para los asadores ocasionales, suelen estar compuestas por carbón vegetal y, a veces, por un aglutinante añadido, como el almidón de maíz, así como por otros ingredientes como serrín y nitrato de sodio. (Aunque algunas marcas, como Weber y las briquetas B&B, sólo utilizan madera dura). Gracias a su tamaño uniforme, se queman de forma consistente, pero algunos afirman que producen una combustión más apagada, es decir, se apagan a un calor más bajo que el carbón de madera en trozos. El carbón vegetal en trozos, por otro lado, es simplemente madera dura quemada hasta convertirse en carbón vegetal, sin aditivos ni moldeado.

También hay opciones aún más específicas, como el Binchotan japonés, que es un carbón activado que produce un calor muy alto sin apenas humo; y el carbón de coco está hecho de cáscaras de coco prensadas que se queman hasta convertirse en carbón vegetal en lugar de madera dura.

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Un iniciador de chimenea es una gran manera de poner en marcha su carbón, no importa el tipo que utilice. El líquido de encendedor es definitivamente un no-no.

Asar con carbón &Madera

Para la mayoría de los legos o entusiastas de la barbacoa de patio, asar con carbón va a ser suficiente. Dependiendo de lo que esté cocinando, puede configurar su carbón para asar con calor directo solamente, o crear dos zonas para calor directo e indirecto. (¿No está seguro de lo que significa? Vea este vídeo de Chowhound que le enseñará.)

¿Qué pasa con las parrillas de gas? Según Cookston, las parrillas de gas tienen su tiempo y su lugar como herramienta de cocina al aire libre rápida y fácil, pero no se comparan con los resultados que se obtienen con el carbón. «El tiempo es algo de lo que no dispongo», dice. «Es muy cómodo pulsar un botón y tener a mano una parrilla de gas. Pero el sabor del carbón es algo que anhelo. No hay nada como una hamburguesa o un filete cocinado al carbón. Consigues una textura totalmente diferente». Si sigues siendo partidario de la comodidad, echa un vistazo a la ronda de las mejores parrillas de gas de CNET para 2020.

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Para los que están decididos a asar sólo con madera, hay algunas opciones. «Si está pensando en asar con madera, lo que solemos hacer en el sur es usar un barril para quemar la madera hasta lo que llamamos brasas», dijo Cookston. «Que es básicamente lo que es el proceso del carbón vegetal. O se puede utilizar una parrilla Santa María, que no hay muchas en el sur. Las conocí en California». Estas parrillas extra grandes tienen una rejilla que se puede subir o bajar para mantener la carne fuera de la llama.

O se puede hacer como Cookston, y utilizar una zonificación para añadir un poco de sabor a madera en una parrilla de carbón normal. «De vez en cuando cojo un trozo de madera y lo pongo a un lado», dijo. «Básicamente, se crea un fuego de dos zonas en el que se cocina la carne por un lado, y se pone ese trozo de madera al otro lado de la parrilla para que no se produzcan llamaradas en la carne». Como no se cocina directamente sobre la madera, subraya que con este método sólo se obtiene una cantidad mínima de sabor del trozo de madera.

También existe la opción de añadir astillas de madera a la parrilla de carbón -algunas parrillas de gas incluso vienen con una bandeja para poner astillas-, pero Cookston advierte que no obtendrá ese sabor ahumado que podría estar imaginando. «Las astillas arden y se queman tan rápido que no vas a conseguir ese gran sabor ahumado», dice. «Puede que consigas un indicio, pero no vas a conseguir ese sabor ahumado que podrías estar pensando».

Ahumar con carbón &Madera

Una mejor opción, al menos en opinión de Cookston, es ahumar con calor indirecto en lugar de asar. «No hay que hacer un gran gasto para conseguir ese sabor», dice Cookston. Ahora hay muchos ahumadores en el mercado que son baratos y en los que se pueden utilizar trozos de madera para cocinar de forma indirecta y hacer un producto maravilloso que tendrá ese sabor ahumado».

Cuando se ahuma, Cookston recomienda utilizar carbón vegetal como componente de calentamiento base y usar madera para dar sabor. Dado que la madera de distintas variedades -por no hablar de los distintos climas y condiciones del suelo- puede producir niveles de humo muy diferentes (así como sutiles diferencias de sabor), ella utiliza distintos tipos de madera en función de lo que esté cocinando.

«Utilizo maderas frutales, sobre todo de manzana y melocotón, cuando cocino carnes más ligeras como el cerdo y el pollo porque aceptan el sabor del humo con mucha facilidad», dice. «Y una de las principales reglas para cocinar con madera es utilizarla como cualquier otro condimento, como la sal. No hay que excederse con la sal ni con el humo. Así que las maderas frutales tienden a ahumar ligeramente esas carnes más ligeras que aceptan tan fácilmente ese sabor a humo». Cuando se trata de carne de vacuno u otras carnes rojas, se puede optar por un ahumado más pesado y duro. «Ahí es cuando entra en juego el nogal americano o el mezquite. La carne de vacuno acepta mejor esas maderas más duras».

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No importa qué -o cómo- esté ahumando, la regla más importante es simplemente disfrutar del proceso. «Tirar un tronco al fuego y oler la madera quemándose… eso es lo que uso como perfume», me dijo Cookston. «Es una experiencia, el olor que se desprende es celestial, y exponer la carne a ese sabor a humo en el equilibrio justo es casi como una danza para mí».

Imagen de cabecera de Chowhound.