21 sydstats-kokke-godkendte tricks til at lave de perfekte deviled eggs

Spørg enhver sydstatsmand, og de vil fortælle dig, at deviled eggs er en af deres bedste madretter gennem tiderne. Den fløjlsbløde, piskede æggeblomme, der ligger i et perfekt kogt hvidt æg, er en lækker forret, en basis for en brunchret eller en gryderet.

Mens sydstatsdelikatessen ofte fremstilles med en grundblanding af æggeblomme, mayonnaise, sennep og krydderier, afhænger serveringen af det perfekte deviled egg i høj grad af dine forberedelses- og madlavningsteknikker. Og hvem ville vide bedre, hvordan man laver opskriften end ægte sydstats kokke, der har lavet deviling eggs i årevis? For at hjælpe dig med at lave den perfekte deviled egg-ret – lige fra valg af det rigtige æg til en dygtig pyntning af det færdige produkt – har vi rådført os med nationalt anerkendte kokke og restauratører om deres gode råd til at lave denne populære ret. Se deres eksperttips nedenfor, så du kan tilberede dem som en professionel. Lad os nu komme i gang!

“Brug ældre æg, der er tættere på udløbsdatoen, da de er nemmere at pille.”

– Kok Andrea LeTard, der er født i Mississippi og forfatter til den sydstatsinspirerede kogebog Andrea’s Cooktails

“Når jeg laver deviled eggs, bruger jeg altid andeæg. De tilføjer en øget rigdom til den samlede ret og får alle smagsnuancerne til at springe mere frem end et traditionelt æg.”

– Chefkokken Quinnton Austin fra Cinclare Restaurant i Louisiana og kandidat fra The Culinary Institute of New Orleans

“Stik et lille hul i bunden af hvert æg, før det koges. Det fungerer bedst med en knappenål (som en fra en opslagstavle). Du ønsker at bryde skallen, men ikke at punktere membranen omkring ægget. Sådan fungerer det: Vand oversvømmer rummet mellem skallen og membranen og opløser derefter membranen, hvilket gør ægget meget lettere at pille.”

– Chefkokken Chis Coleman fra Stoke restaurant i Charlotte, North Carolina

“Dæk æggene med koldt vand, ikke varmt. Når vi laver hårdkogte æg, ønsker vi, at vandet, der dækker æggene, skal opvarmes fra koldt til kogende. Ved at starte med koldt vand og ikke varmt stiger temperaturen langsommere, hvilket forhindrer risikoen for, at skallen knækker, og fremmer en jævn tilberedning.”

– Kok Juliana Peterson, privatkok og tidligere ejer af R&J Southern Homecooking i Norwalk, California

“Overkogte æggeblommer får en grålig farve og afgiver en let svovlholdig lugt, hvilket gør dem uappetitlige og ubehagelige at lugte og se på.”

– Kokken Charlie McKenna fra Lillie’s Q, sydstatsrestaurant, to gange verdensmester i BBQ, og BBQ brand

“Der er egentlig kun to mærkevarer, som jeg ville bruge til at lave deviled eggs. Det første er Slawsa. Det er en fantastisk kålbaseret relish med krydrede undertoner, som normalt lægges på hotdogs og burgere, men det er seriøst den bedste hemmelige ingrediens, som nogen kan have i deres deviled eggs. Det giver fyldet det pift, som folk ikke helt kan sætte en finger på, og som de vil spise dem i løbet af et hjerteslag. Det er lavet i North Carolina, og mens det er i nogle dagligvarebutikker, ved jeg, at alle Lowe’s Home Improvement-butikker fører Original i grill-afdelingen, og alle deres smagsvarianter kan købes på deres hjemmeside. De har en habanero smag, hvis du virkelig ønsker at gøre dine æg djævelsk. Slawsa er en no-brainer add-in, hvis du ikke ønsker at tage tid tonsvis af ingredienser: æggeblomme, Slawsa og en klat mayo vil gøre det. Ligeledes, hvis jeg bruger en klat mayo i min arkivering, skal det være Duke’s. Ingen sydstatsborger ville bruge noget andet.”

– LeTard

“For at få de mest smadrede æggeblommer, brug en gaffel, og tilsæt ikke andre ingredienser, før æggeblommerne er godt smadrede. Brug derefter en hånd- eller standmixer for at få et ekstra glat fyld. Pisk ingredienserne sammen, indtil de er glatte.”

– LeTard

“De fleste plejer at skære ægget i længderetningen eller lodret, men jeg mener, at der er en ulempe ved at gøre det på denne måde. Det gør det ikke muligt at spise ægget i én bid, og ægget sidder ikke oprejst, når det er fyldt. For at undgå disse problemer kan jeg godt lide at skære ægget vandret og skære enderne af, så der bliver en flad bund. Det får deviled egg til at se ud, og gør det nemt at spise i én bid!”

– Kokkene Thomas Dunklin og Kyle Rourke, ejere af den New Orleans-inspirerede restaurant The Waiting Room

“Gør livet lettere ved at koge æggene og lave fyldet dagen før, og sæt det derefter på køl. Jeg kan godt lide at opbevare mine æggehvider i en lufttæt plastikbeholder og mit fyld i en sprøjtepose eller en plastikpose. Den dag, jeg vil lave deviled eggs, skal jeg blot sprøjte blandingen i ægget – easy peasy peasy!”

– LeTard

“Når du har skilt æggeblommerne fra hviderne, skal du bearbejde dine æggeblommer i en foodprocessor og krydre dem. Kom derefter de forarbejdede æggeblommer i en stor skål, og rør aioli eller mayonnaise i med en gummispatel, så du sørger for at arbejde eventuelle klumper ud. Det sidste trin er at folde en hård, spids pisket flødeskum i. Flødeskummet vil bløde dine krydderier op og tilføre luft til det endelige produkt.”

– Smith