Artikokker kan fås stort set hele året rundt i dag, men der er to forskellige produktionstoppe, og vi befinder os midt i den første lige nu. Det skyldes, at alle fire primære sorter er ved at blive høstet.
I årevis var de eneste artiskokker, der blev dyrket kommercielt, de store Green Globes, som er plantet omkring Castroville, Californien, lige nord for Monterey. Inden for de sidste ca. fem år er der med succes blevet plantet andre sorter i områder så forskellige som Lompoc og Imperial Valley.
Disse nye sorter — Desert Globe, Big Heart og Imperial Star er de vigtigste — ligner meget de klassiske Globes, men de adskiller sig på én væsentlig måde. Det er etårige planter, der dyrkes fra frø, mens Globes er flerårige planter, der dyrkes fra rodstokke.
Det kan virke trivielt, men for artiskokdyrkerne er det afgørende, fordi plantning fra frø giver meget mere fleksibilitet. De kan dyrke artiskokker som en del af en blanding af rækkeafgrøder uden at skulle binde jord til en hel 10-årig periode.
Valg: De friskeste artiskokker plukkes ved at klemme “bladene” (faktisk er det støtteblade, ligesom “blomsterne” på bougainvillea). Virkelig friske artiskokker knirker, når man klemmer dem.
Det kræver en stærk forfatning at gå forbi de søde små baby-artiskokker uden at samle dem op. Lad være med at modstå: De er en af de mest håndfaste grøntsager, der findes. Smagen er den samme som hos de store artiskokker, men de tornede højblade er mere møre, og fordi de er så små, er der meget lidt børstet kvælstof i midten.
Som de fleste andre babygrøntsager er artiskokker ikke rigtig umodne, men i modsætning til de fleste andre stammer de ikke fra en specialiseret miniature-sort. I stedet kommer baby-artiskokker fra de samme planter, som producerer de store artiskokker på størrelse med navkapsler, der er så gode til dampning.
Hver artiskokkeplante producerer en række forskellige størrelser – en eller to giganter, et halvt dusin mellemstore artiskokker og et dusin baby-artiskokker. Da de fleste mennesker stadig kun spiser artiskokker på én måde – dampet og dyppet i smør – bliver disse mindre størrelser ofte overset og er et fantastisk godt tilbud.
Trim dem på samme måde som de store, men lad stilkene sidde på – de har den samme bløde konsistens og gode smag som hjertet.