Rosengarten Classic. Oprindeligt udgivet: ROSENGARTEN REPORT, 9. december 2002.
DEN SALAMI FAMILIE
Jeg er generelt ikke begejstret for salami i italiensk stil i Amerika. Men det er den mest kendte type salumi, vi har; det er endda et navn, der er gået ind i vores ordforråd, selv når vi ikke taler om italienske produkter. “Salami” er faktisk flertalsformen af “salame”, og de bedre producenter af italiensk kød i USA bruger normalt ordet “salame”. Der er egentlig ikke behov for nogen definition; alle ved, hvad salami/salame er. Men for fuldstændighedens skyld er det værd at påpege et par ting. For det første kan ordet i Italien henvise til enten tørmodnet salami (som det normalt gør her), eller til en frisk pølse (ukogt) eller til en frisk pølse, der er blevet forkogt. Desuden findes der i Italien hundredvis af regionale variationer med hensyn til kødindhold, krydderier, valg af tarm, lagringsteknik osv. I USA betyder “salami” (hvis vi taler om italiensk stil) normalt en mellemstor tørret pølse, der hovedsagelig er fremstillet af svinekød, som er mildt krydret, og hvis skiver ofte måler ca. 3″ på tværs. Jeg har set en del amerikansk salami fra producenter, der har mindre diameter – men salami er næsten aldrig så lille i diameter som det, der kaldes “tør pølse” (se tør pølse nedenfor). Salami har typisk en ret fin formaling af kød og fedt – i modsætning til “sopressata”, som normalt har en grovere formaling (se “Sopressata” nedenfor). Selv om vi ikke har de mange regionale variationer her i landet, som de har i Italien, er nogle brede regionale navne fra Italien og andre navne blevet knyttet til vores salamiprodukter. Her er de vigtigste:
Genoa Salami/Milano Salami
Genoa Salami er det navn, der oftest ses i USA. Det henviser til en salami, hvor kødet og fedtet er ret fintmalet, og hvor kun små fedtpletter er synlige i den lyserøde/røde baggrund. Milano Salami er nogenlunde det samme, men nogle gange endnu mere finthakket. Denne stil er blandt mine mindst foretrukne i USA, fordi smagen normalt er intetsigende og kommerciel.
Toscano Salami
Dette er en af mine yndlingssalamier i Italien, og de salamier, jeg har smagt her – selv om Toscano ikke er særlig almindelig i USA – har været anstændige. Det, der gør den speciel, er fedtets størrelse i denne salami – store stykker af det, næsten lige så brede som stykkerne i mortadella. Det giver normalt en god svinekødssmag og en vidunderlig tyggeevne. Den magre del er typisk ikke så groft skåret som fedtet. Toscano-salami har normalt en ret bred diameter på ca. 3″.
Abruzzo-salami/Calabrese-salami
Disse regionale navne anvendes ofte på amerikanske salamier – og kan også anvendes på andre svinekødsprodukter (sopressata, tørpølse osv.).) Kodenavnet er dette: hvis der står disse navne på den, er den sandsynligvis krydret.
Salamini, Salametti
Ingen regionale betegnelser her – men disse diminutiver angiver, at du har en mindre salami på hånden. Nogle gange er de endda i bidestørrelse! “Cacciatori” eller “cacciatorini” er andre navne for små salamier.
Fennikel-salami
Hvis producenter i Amerika tilføjer krydderier og urter til italiensk pålæg, er det ofte salami, som de tilføjer det til. Nogle salamier har krydderierne blandet i, og andre er overtrukket med disse krydderier. Fennikel er en af de mest almindeligt anvendte smagsstoffer til salami; der findes endda en type salami, der hedder “finocchiona”. Af en eller anden grund smager fennikel-salami normalt lidt mere af karrypulver end af fennikel.
SOPRESSATA
Hyggeligt nok er sopressata efter middelmådigheden af amerikansk fremstillet salami en af vores lysende stjerner. Den følgende forklaring er måske forenklet – men jeg tror virkelig, at producenterne tror, at kunder, der gør sig den ekstra ulejlighed at lære ordet “sopressata” at kende, også vil gøre sig den ekstra ulejlighed at sætte pris på et finere produkt end den typiske salami. Desværre er det ikke så let at definere sopressata; de fleste kilder giver dig modstridende meninger om, hvad ordet betyder, hvilken del af Italien det stammer fra osv. Efter at have smagt snesevis af dem for nylig, kan jeg i det mindste fortælle dig, hvordan ordet bruges i Amerika. Det refererer normalt til en fed, rund, tørret pølse, der er et sted mellem 7″ og 10″ lang og et sted mellem 1½” og 3″ i diameter; skiver af den er normalt bredere end skiver af tørret pølse, men ikke så brede som de bredeste skiver af salami. Det vigtige er, at sopressata er meget mere groft malet end salami, og at der er store stykker svinekød og fedt synlige. I praksis har amerikansk sopressata næsten altid en mere lagret smag end amerikansk fremstillet salami. Nogle siger, at ordet kommer fra en slags presning, der traditionelt blev foretaget på pølsen, men jeg er ikke sikker på, at de fleste amerikanske producenter gør det. I håndværksbutikker kan man dog finde en meget bestemt presset sopressata, nogle gange lige ved siden af den almindelige runde; det er en fladtrykt mursten, som de normalt omtaler som “flad sopressata”. Sopressata fås “sød” eller “stærk”, begge dele kan være fantastiske.
DRY SAUSAGE
Denne kategori – endnu en fremragende kategori – er ret klar: de hjemmelavede ting, som man ser hængende i italienske delikatesseforretninger og i de bedste supermarkeder. Den har normalt ingen mærkning, men omtales normalt mundtligt som “tør pølse”. Store kommercielle producenter kalder generelt ikke nogen af deres produkter for “tør pølse” (der er dog nogle få undtagelser). Nogle gange får tørpølse det italienske navn for pølse, “salciccia”. Tørpølse er normalt smal, smallere end hverken salami eller sopressata; stænger af den – og de kan være mellem 4″ og 12″ lange – er sjældent mere end 1¼” i diameter. Jeg tror, at det er denne smalle diameter, der giver tør pølse nogle af de mest tygge teksturer og nogle af de mest intense smagsoplevelser i salumi-dom. Du vil ofte se en hvid skimmel på ydersiden af tør pølse – dejligt! Det gør intet andet end at tilføre smag (jeg tænker på svampe, trøfler, brie-skind og svedige fødder!). Tørpølse fås naturligvis i både sød og varm form.
COPPA
Og nu kommer vi til det, der nok er min yndlingskategori af alle i amerikansk salumi-fremstilling. Jeg voksede op med at spise “capocollo”, men det, jeg spiste, blegner i sammenligning med denne fantastiske kategori. “Coppa”, som virker som en forkortelse af “capocollo”, er det ikke – i hvert fald ikke på den måde, som ordene bruges i dag. Coppa beskrives af John Mariani i The Dictionary of Italian Food and Drink som “kogt og presset udbenet svinenakke uden ben, som er saltlage, derefter fyldt i et hylster og lufttørret i seks måneder eller mere”. De eksempler, jeg prøvede i min smagning, var typisk fede, uregelmæssige brød, ca. 7-8″ i længden, smallere i den ene ende end i den anden, med midterste skiver, der normalt måler 3″ eller 3½” i diameter. Skiverne var typisk af en spændende lilla farve med et årelignende system af fedtbånd, der strålede gennem det mørke kød. Nogle af de allerstørste og mest velmodnede og komplekse smagsoplevelser af alle i min smagning blev fundet i disse ekstraordinære amerikanske coppaer; selv de kommercielle havde en håndværksmæssig fornemmelse af dem. De fås i sød eller varm form.
CAPOCOLLO
“Coppa” og “capocolla” er måske det samme for nogle, men efter at have smagt det, der findes, kan jeg fortælle dig, at “capocollas” generelt er mange niveauer lavere end “coppa’erne”. De fleste produkter, der i dag er mærket som “capocolla”, ligner meget de produkter, der i min ungdom blev kaldt “capocolla” (normalt udtalt på italiensk-amerikansk dialekt som gob-a-GOAL). Det betyder i princippet gummiagtige, kommercielle skinkestænger, der er omkranset af et brændende bånd af rød-orange krydderier. Jeg foreslår, at du leder efter “coppa”, ikke efter “capocolla”.
PROSCIUTTO
I Italien findes der to hovedtyper af prosciutto: prosciutto crudo og prosciutto cotto. Det, vi normalt tænker på som prosciutto, er førstnævnte – rå (crudo) svineben, der er saltet og hærdet og hængt i over et år, indtil de bliver fløjlsagtige og smagfulde. Man skal ikke lave en affetata-tallerken uden en papirstynd skive eller to! Den mest berømte prosciutto kommer fra Parma, men der findes også en fremragende prosciutto fra Friuli – San Daniele. Den anden type prosciutto er kogt prosciutto eller cotto prosciutto.
MORTADELLA
De fleste kyndige inden for pålæg er klar over, at det, vi kalder “bologna” i USA (udtales normalt ba-LOAN-ee), faktisk er en svækket, kommerciel moderne version af det, de kalder “mortadella” i den italienske by Bologna (udtales bo-LOAN-ya). De er begge emulgerede pølser (som hotdogs), hvor fedt og kød er pureret til en homogen lyserød masse; det er det geniale ved mortadella, at massen er brudt op af store stykker hvidt fedt, der sidder i de superbrede, 7″ skiver; amerikansk bologna har ikke den interesse i det. Desuden er der store forskelle i konsistens mellem de to: mortadella kan være fantastisk silkeagtig, mens bologna normalt er gummiagtig. En anden stor forskel er smagen: En god mortadella har en smag af svinekød og interessante underlag af krydderier. “Baloney” smager som, ja, som baloney – meget kommercielt, fladt og intetsigende. Indtil for et par år siden kunne forbrugerne i USA kun få amerikansk fremstillet mortadella her – som nogle gange er meget baloney-agtig. I øvrigt kan mange mortadella-freaks godt lide at skære deres mortadella i brede, meget tynde skiver. I Bologna serveres mortadella ofte som en snack før måltidet – i store tern på 1″! Det er en hel masse svinekød at tygge sig igennem, men det er virkelig lækkert. Prøv det, hvis dit kolesteroltal tillader det.