Champagne

Baggrund

Champagne er den ultimative festdrik. Den bruges til at skåle for nygifte, hylde præstationer og anerkende milepæle. En stor del af dens tiltrækningskraft skyldes de bobler, der springer ud, når flasken bliver åbnet. Disse bobler er forårsaget af små væskedråber, der forstyrres af den kuldioxid eller kulsyregas, som er et naturligt biprodukt af den dobbelte gæringsproces, der er unik for champagne.

I dag anses fin champagne for at være et tegn på raffinement. Men det har ikke altid været sådan. I begyndelsen var vinkendere foragtelige over for den mousserende vin. Desuden arbejdede Dom Perignon, den franske munk, hvis navn er synonymt med de bedste årgange, i 1688 meget hårdt for at reducere boblerne i den hvidvin, som han producerede som kældermester på benediktinerklosteret Haut-Villers i den franske Champagne-region. Ironisk nok blev hans bestræbelser hæmmet af hans præference for at gære vinen på flasker i stedet for på fade, da aftapning på flasker bidrager til opbygningen af kulsyregas.

Champagne-provinsen, der strækker sig fra Flandern i nord til Bourgogne i syd og fra Lorraine i øst til Ile de France i vest, er et af de nordligste vinproducerende områder. I mange år konkurrerede regionen med Bourgogne om at producere de bedste røde, stille bordvine. Men røde druer har brug for masser af sol, og det er noget, som vinmarkerne i Champagne ikke får regelmæssigt. Da Perignon overtog klosterkældrene i 1668, studerede han måder at perfektionere høsten af Pinot Noir-druen på for at kunne producere en hvidvin af høj kvalitet.

Pinot Noir-druen, der ofte kaldes en sort drue, har i virkeligheden et skind, der er blåt på ydersiden og rødt på indersiden. Saften er hvid, men man skal være forsigtig under høsten, så skindet ikke går i stykker og farver saften.

Klimaet er en vigtig faktor i vinfremstillingen, og ingen steder er dette mere tydeligt end i tilfældet med champagne. De uensartede og korte somre i Champagne-regionen fører uundgåeligt til uensartede høstudbytter. Derfor gemmes der et lager af vin fremstillet i de bedre år, så den kan blandes med saften fra druer, der er høstet i de dårligere sæsoner. Når vinen opbevares efter efterårshøsten, begynder den at gære, men den ophører med at gære, når de kolde vintermåneder sætter ind. Sidst på foråret eller først på sommeren begynder vinen at gære igen. Der tilsættes ekstra sukker til det, der er tilbage i vinen. Derefter tappes vinen på flaske og proppes tæt til. Den kulsyre, der normalt ville slippe ud i luften, hvis vinen blev opbevaret på fade, ophobes i flasken og er klar til at strømme ud, når proppen slippes.

I de tidlige dage af champagnefremstillingen var denne flygtighed noget af et problem. Mellem 20 og 90 % af flaskerne eksploderede, hvilket gav anledning til, at man bar ansigtsmasker af jern, når man gik gennem champagnekældrene. I 1735 blev der ved en kongelig bekendtgørelse fastsat regler for champagneflaskernes form, størrelse og vægt. Propperne skulle være 3,75 cm lange og fastgjort til flaskens krave med en stærk paktråd. Dybe kælderrum med konstante temperaturer forhindrer også flaskerne i at eksplodere. Champagne-regionens kalkholdige jord gør den ideel til disse kældre.

Tre år efter Perignons død nedskrev kanon Godinot munkens specifikationer for fremstillingen af champagne:

• Brug kun Pinot Noir-druer.
• Beskær vinen aggressivt. Lad dem ikke vokse højere end en meter.
• Høst druerne omhyggeligt for at bevare skallerne intakte. Hold druerne så kølige som muligt. Bearbejd markerne tidligt om morgenen eller på dage med regnvejr, når vejret er meget varmt. Pluk over druerne, mens de stadig ligger på markerne. Afvis alle knækkede eller beskadigede druer.
• Sæt pressen op så tæt på markerne som muligt. Hvis druerne skal transporteres, skal man anvende langsommere pakkedyr som muldyr eller æsler frem for heste for at undgå, at druerne bliver rystet.
• Træd ikke på druerne og lad ikke skallerne komme ned i saften.

Selv om moderne champagnevinavlere har brug for teknologi til at strømline visse dele af champagnefremstillingsprocessen, har trinene ikke ændret sig væsentligt i løbet af de sidste tre århundreder.

Råvarer

Hovedbestanddelen i champagne er Pinot Noir-druen. Druerne, der ligger i klaser, bliver omhyggeligt plukket, så skindpigmentet ikke pletter saften. Vingårdens arbejdere plukker druerne igennem og fjerner dem, der er umodne eller skimmelsvampeagtige. Drueklaserne vejes, og der anvendes normalt 4 000 kg til en presning. Druerne føres direkte til pressen i et yderligere forsøg på at forhindre skindet i at farve saften.

Under den dobbelte gæring tilsættes flere andre naturlige ingredienser til vinen. Gær, normalt saccharmonyces, tilsættes under den første gæring for at hjælpe druernes naturlige sukker med at omdanne druernes naturlige sukker til alkohol. Der tilsættes en liquer de tirage, rørsukker, der smeltes i stillestående champagnevin. I den anden gæringsfase tilsættes en liquer d’expedition. Denne består af rørsukker, stille vin og brandy. Den mængde sukker, der tilsættes i denne fase, er afgørende for, hvilken type champagne der er tale om, fra sød til tør. Selv om hver vinproducent har sine egne standarder, er den generelle vejledning følgende: en 0,5 % opløsning giver den tørreste champagne, kendt som brut;

1 % tilsættes for ekstra sec; 3 % for sec; og 5 % for demi-sec, den sødeste type champagne.

Fremstillingsprocessen

Pressning

• 1 Druerne læsses forsigtigt ind i pressen, et firkantet trægulv omgivet af justerbare træskinner og kronet af et tungt låg af egetræ. Låget sænkes og hæves mekanisk med mellemrum, hvilket får druerne til at sprænge og saften til at løbe ud. Saften løber gennem skinnerne ind i en skrå rille, der fører saften til rustfri ståltanke. Den første presning kaldes cuvee og er den bedste saft fra et parti druer. Den holdes adskilt fra de efterfølgende presninger. Cuvéen begynder straks at gære. Når skummet stiger op til toppen, bliver det smidt ud. Noget af skummet falder ned på bunden af karret; dette bundfald kaldes bærme. Saften, kaldet most, fortsætter med at gære i 24-36 timer, hvor den gradvist vender tilbage til sin normale temperatur.

Første gæring

• 2 Cuvéerne flyttes over i temperaturregulerede rustfri ståltanke og gærer i flere uger ved 18-20 °C (64-68 °F). Tidsrummet varierer afhængigt af husets specifikationer. Nogle champagneproducenter lader også vinen gennemgå en malolaktisk gæringsproces på dette tidspunkt for at reducere syreniveauet.

Blanding af vinene

• 3 Chefkælderen (chefde caves) og kælderassistenterne smager og blander vinene fra flere forskellige presninger for at opnå den ønskede smag. De blandede vine bliver kærnet i karrene ved hjælp af fejende mekaniske arme.

Aftapning og den anden gæring

• 4 Den blandede vin tappes af på flasker. Der tilsættes liquer de tirage, og flaskerne lukkes med kronelåg. Da kulsyren ikke kan slippe ud gennem glasset, opbygges den til et enormt tryk, der svarer til trykket i et busdæk.

Lagring

• 5 Fransk lov kræver, at vine uden årgang skal lagres i mindst et år. Årgangsvine skal lagres i mindst tre år. Hvert vinhus supplerer dette minimumskrav efter ønske. Non-vintage vine er vine, der er resultatet af en tynd høst, og som kombineres med reserver fra tidligere gode årgange. Ikke-årgangsvin sælges ikke under et bestemt årstal. Årgangsvine derimod fremstilles af champagnedruer, der er høstet samme år. Årgangsvine er sjældne og produceres kun, når sommeren har været usædvanlig varm og solrig. Årstallet er trykt på proppen og etiketten.

Racking (Remuerurage)

• 6 I løbet af lagringsperioden vendes flaskerne med champagne dagligt for at forhindre, at sedimentet forårsaget af døde gærceller sætter sig i bunden. Dygtige arbejdere med hurtige hænder drejer flaskerne en ottendedels omgang hver dag. Flaskerne starter i vandret stilling; ved slutningen af lagringsperioden står flaskerne lodret med halsen vendt mod gulvet, således at sedimentet har samlet sig på korkens inderside.

Dégorgement

• 7 Flaskehalsen dyppes ned i frysevæske, hvorved der dannes en pille af frossen champagne i flaskehalsen. Kronelåget fjernes forsigtigt, og isen udstøder bundfaldet.

Liquor d’expedition tilsættes

• 8 Blandingen af reservevine, sukker og cognac tilsættes flaskerne med champagne for at skabe den ønskede sødme.

Korkning

• 9 En lang, fed kork, der er mærket med husets navn, bliver drevet med hånden halvvejs ind i flaskehalsen. Herefter presses den blottede del ned i halsen og fastgøres med en trådmunding. Flaskerne mærkes og opbevares i kælderen indtil forsendelsen, hvorefter de pakkes i kasser eller kartoner.

Kvalitetskontrol

Styret af statslige bestemmelser fastsætter hvert champagnehus sine egne standarder for lagring af sine vine. I Frankrig, hvor den fineste champagne produceres, stiller Institute National des Appelations d’Origin også strenge krav til kvaliteten af den jord, der må anvendes til dyrkning af champagnedruer. Men alle champagneproducerende lande regulerer i et eller andet omfang produktionen og markedsføringen af deres vine. Desuden ledes hvert trin i champagnefremstillingsprocessen af erfarne eksperter, som er dygtige til at smage og blande.

Fremtiden

Det er uundgåeligt, at den arbejdskrævende proces med at fremstille champagne vil blive yderligere mekaniseret i det 21. århundrede. Allerede nu har fremskridt inden for landbruget reduceret truslen om råd i vinmarkerne, hvilket har reduceret antallet af arbejdere, der er nødvendige for at plukke druerne i markerne. Nogle af de større champagnehuse har erstattet den traditionelle runde træpresse med en horisontal model, hvor en gummipose blæser sig op og forsigtigt presser druerne mod pressens sider. Der er forsøg i gang med at udvikle en mekaniseret metode til at dreje flaskerne, som kan erstatte den dyre hånddrejemetode. Hidtil har ingen af disse forsøg vist sig at være effektive, men brancheobservatører mener, at ændringen er uundgåelig.