Chicken Fajita Southwest Salad

Denne Chicken Fajita Southwest Salad er en smagfuld sommeropskrift på salat, der er perfekt til grillfester og madlavninger i baghaven. Den kan være et tilbehør til aftensmaden eller en frokost på en hverdag.

Jeg lavede denne Chicken Fajita Southwest Salad, da vi for nylig var samlet for at fejre familiefødselsdage. Selv om forårsvejret ikke er kommet endnu, mindede denne sommersalatopskrift os om, hvad vi har at se frem til. Snart vil vi spise kyllingetacosalater med hamburgere på grillen, og det snedækkede forår vil være en saga blot!

Den virkelig fede ting ved denne salat er, at den faktisk er god for dig. Så mange salater smager lækkert, men de er fyldt med fedt og kalorier…ikke denne salat! Ikke at jeg siger, at jeg ikke nyder alle de salater som kartoffelsalat og syv lag salat, for det gør jeg bestemt, men jeg elsker at have sundere sommersalatopskrifter, som jeg helt kan nyde uden at bekymre mig om kalorietallet.

Som jeg sagde, har jeg dog svært ved at forestille mig sommeren endsige foråret. Da jeg hentede mine børn fra skole efter frokost i sidste uge, da de havde en halv dag på grund af sneen, spurgte jeg dem, hvad de tænkte. Selv om de ikke var superglade for mere sne, var de glade for at komme tidligt ud.

Mig: Det føles bare som vinter derude!

Zack: Ja, det gør det.

Mig: Og sneen var lige smeltet.

Zack: Det ved jeg! Det er som om, der er en kamp mellem vinter og forår.

Mig: Jep

Zack: Foråret er sådan “Jeg smelter den sne!”, og så siger vinteren “Hahaha (ond latter), du vinder ikke! Her er mere sne!”

Mig: Det er så sandt!

Så mandag morgen (Jordens Dag) var foråret i front. Vi kunne se græsset i næsten hele gården. Men da jeg hentede børnene mandag eftermiddag, var vinteren atter i gang med sine sædvanlige tricks, og snefnuggene faldt hurtigt og voldsomt. Her til morgen er alt hvidt … græsset, træerne, alt. Men jeg tjekkede vejrudsigten for at se, om foråret har en ny plan i støbeskeen, og søndag skulle det være 73 grader! Vi må vente og se, hvem der vinder i denne uge.

Denne Chicken Fajita Southwest Salad indeholder romainesalat, koriander, grønne løg, avocado, tomater, majs, sorte bønner, rød peberfrugt, revet ost, kylling og tortillastrimler i Santa Fe-stil. Jeg gik let på tortillastrimlerne, men det kan være mere som en kyllingetacosalat ved at bruge flere tortillastrimler eller endda tortillachips.

Til dressing blandes salsa og let creme fraiche sammen.

Hvis du ønsker at lette den endnu mere, kan du springe den lette creme fraiche over og bare bruge salsa til dressing.