Surdejsbagning har sin egen indlæringskurve. At lære at arbejde med et naturligt hævemiddel i forhold til kommercielt fremstillet gær er en udfordring i sig selv. Men når man går ind i en verden af glutenfri surdejsbagning, er der bogstaveligt talt snesevis af mel at vælge imellem, hvilket komplicerer tingene endnu mere.
Hvorfor mere end ét glutenfrit mel?
Mange glutenfri opskrifter kræver flere mel, som regel fordi hvert mel replikerer en eller anden egenskab i hvedebaseret bagning. Nogle mel har et højere indhold af stivelse, mens andre indeholder mere protein. Hvis man kombinerer dem, får man en bedre konsistens i bagværk.
Nøglen til at erstatte et glutenfrit mel med et andet er at forstå, hvilken rolle hvert mel spiller i opskriften. Det er nyttigt at kategorisere disse mel, så man ved, hvilke mel der ligner hinanden, og hvilke der er forskellige.
Mens to mel måske findes i samme kategori, vil de ikke altid give det samme resultat. Derfor skal du ikke gå ud fra, at du ved at erstatte det ene med det andet i samme kategori får nøjagtig samme resultat. I stedet kan disse kategorier betragtes som en køreplan til bedre glutenfri surdejsbagværk. Eksperimenter med disse udskiftninger og juster dem derefter for at gøre dem bedre.
Glutenfri melkategorier
Stærke
Højt indhold af stivelse i en opskrift kan ofte være med til at efterligne bagværk af hvidt mel. Men ved at bruge en lille smule af disse melarter i kombination med melarter i andre kategorier kan man skabe lettere glutenfri surdejsbagerier. Hver af disse har sine egne egenskaber, så kombiner dem for at drage fordel af deres fordele.
Eksempler:
- Arrowroot Flour
- Cornstarch
- Potato Starch (ikke mel!)
- Tapioka stivelse/mel
Tungere mel
Melene i denne gruppe har ofte et højere proteinindhold og et højere fiberindhold, så de er et godt valg for dem, der ønsker et mere sundt bagværk. De kan dog også give et tæt og tungt slutprodukt. Derfor er det ofte at foretrække at kombinere et tungt mel med et stivelses- eller universalmel.
Eksempler:
- Bønne- og bælgfrugtsmel
- Amaranthmel
- Boghvedemel
- Hirsemel
- Quinoa mel
- Nødde- og frømel
- Teff mel
All-Purpose Mehl
Hvis der er noget mel, der kommer tæt på at være nogenlunde neutralt, ville det være disse. Ligesom hvedemel til alle formål betragtes melet i denne kategori ofte som et grundmel, der bruges i større mængder end andre.
Eksempler:
- Hvidt rismel
- Brunt rismel
- Havemel (certificeret GF)
- Sorghummel
Kokosmel
Slutteligt, er der et mel, som ikke deler egenskaber med nogen af disse mel, og det er kokosmel, som har et utroligt højt fiberindhold, og som sådan ikke engang hører hjemme i kategorien “Tungere mel”.
Små mængder kokosmel kan bruges i stedet for en del af de tungere melmålinger, men det bør ikke erstattes 1:1 i bagning.
Du skal ikke være bange for at eksperimentere
Indenfor hver af disse kategorier kan der forekomme variation. Forvent nogle forskelle, når du foretager udskiftninger.
Et af de mest almindelige råd inden for glutenfri bagning er at foretage udskiftninger efter vægt og ikke efter volumen. Da hvert mel har sin egen massefylde, vil vejning give et mere nøjagtigt resultat.
Det sagt, så eksperimentér med kop-for-kop-substitutioner og brug denne vejledning som din køreplan til bedre glutenfri surdejs-substitutioner.