Omtrentlig læsetid: 4 minutter
De fleste fans af brændende fødevarer ved, at det er det kemiske stof kaldet Capsaicin, der giver chilipepper en “hot” eller “spicy” fornemmelse, og at mængden af Capsaicin i chilipebreve (og andre ting som hot sauce) måles på Scoville-skalaen.
Et spørgsmål, jeg sommetider får stillet, er: “Scott, er der en måde at måle mængden af “varme” eller skarphed i andre “krydrede” ting som sort peber, ingefær, peberrod, hvidløg, wasabi, sennep, hvidløg, kanel og løg på? Lad os se på disse varer en efter en.
Sennep, peberrod og wasabi
Disse tre planter producerer alle en olie kaldet Allyl Isothiocyanat (AITC). Dette kemikalie har en form for “krydderi”, som madelskere ved er helt anderledes end den pikante smag af capsaicinfyldte chilipepper. Allylisothiocyanat mangler meget af den rene “brændende” eller “brandende” fornemmelse fra capsaicin, og er i stedet mere aromatisk (hvilket betyder, at det udløser næseborene mere) og mere irriterende. Hvis du nogensinde har spist stærk peberrod, er du ganske bekendt med dens brøl, lugt og bid.
En sidebemærkning: almindelig, gul “ballpark”-sennep, som mange amerikanere har vænnet sig til at indtage på ting som hotdogs og hamburgere, indeholder kun små mængder af lille Allyl Isothiocyanat; og får i stedet en stor del af sin smag fra ingredienser som eddike, sukker og gurkemeje. Hvis du aldrig har prøvet ekstremt krydret sennep med masser af skarp varme, og du først skal prøve noget, kan du forveksle denne krydrethed med tilstedeværelsen af peberrod. Det, du smager, er sandsynligvis større mængder sennepsfrø med allylisothiocyanat, og der er sandsynligvis ikke peberrod i!
Sort peber
En af verdens mest populære krydderier, sort peber, bliver ofte forvekslet med chilipeber eller er nært beslægtet med dem. Denne forvirring startede omkring Christopher Columbus’ tid, da han stødte på chili i den nye verden og fejlagtigt bragte dem med tilbage til Europa og kaldte dem “peberfrugter” (den forkerte betegnelse blev hængende, så mange af os kalder dem “chilipeber”).
Chilipeber og peberkorn er helt forskellige ting. Chili kan være frugtkapsler fra hundredvis af sorter og varianter fra fem domesticerede plantearter, som er capsicum annuum, capsicum baccatum, capsicum chinense, capsicum frutescens og capsicum pubescens, og indeholder alt fra søde peberfrugter og jalapenos til cayennes og bhut jolokias. Sort peber kommer fra arten piper nigrum, og det krydderi, som vi kender og elsker, fremstilles af de tørrede og malede peberkorn fra denne plante. Peberkorn indeholder ikke noget af det capsaicin, der findes i chili, men har i stedet et kemisk stof kaldet piperin.
Piperins brændende virkning kan være meget lig capsaicin, men har en tendens til at være mildere i sammenligning. Faktisk ville ren piperin, hvis man kunne “vurdere” det på Scoville-skalaen, ligge et sted omkring 100.000 Scoville Heat Units (sammenlignet med 16.000.000.000 SHU for ren capsaicin). Mængden af piperin varierer fra 1 til 2 % i lange peberfrugter og 5 til 10 % i kommercielle hvide og sorte peberfrugter. Det betyder, at disse flager af sort peber kan være omkring 5.000 til 10.000 SHU, hvilket er omkring eller lidt “skarpere” end en gennemsnitlig jalapeno. Forestil dig jalapenoflager af nogenlunde samme størrelse og masse, og du kan få et godt billede af, hvad sort peber kan tilføre i form af krydderi (selv om smagen af hver enkelt er meget forskellig!). Men der findes i øjeblikket ingen specifik skala til at måle mængden af piperin i nogen fødevarer.
Ingær
Ingær, eller ingefærrod, har en meget karakteristisk sød og skarp smag og aroma. Ingefær får det meste af sin smag og krydrethed fra olier, der indeholder kemikalierne Zingerone, Shogaol og Gingerol. Den sidste, Gingerol, er den vigtigste faktor for ingefærens stærke bid og lugt. Selv om der ikke findes nogen skala til at måle skarpheden af ren Gingerol, ville den, hvis man kunne måle den på Scoville-skalaen, have en grov vurdering på 60.000 Scoville Heat Units.
Løg og hvidløg
Guess what? Der findes faktisk en defineret skala, hvormed kemikere kan måle skarpheden af løg og hvidløg! Den kaldes pyruvatskalaen.
Pyruvatskalaen er opkaldt efter pyrubrinsyre, det alfa-ketosyre-biprodukt, der dannes i den biokemiske vej, der danner syn-Propanethial-S-oxid, det vigtigste lakridsmiddel i løg (og det er det, der får os til at græde, når vi skærer dem i skiver!). Hvidløg og løg indeholder også et skarp kemisk stof kaldet allicin. Både hvidløg og løg kan testes ved hjælp af højtydende væskekromatografi (forkortet HPLC), hvilket er den samme proces, som forskere kan bruge til at måle Capsaicin i chilipepper.
Pyruvatskalaen har et simpelt talsystem, der går fra 1 til 10, baseret på antallet af mikromol pr. gram friskvægt (skrevet ud som µmol/gfw). Her er, hvordan visse løg ville blive vurderet:
- Supasweet Onion – 1.5 til 2
- Standard sødløg 2 til 3
- Vidalia løg – 5
- Standard brunt eller gult løg – 6 til 7
- Standard hvidløg – 8
I min research kunne jeg ikke finde nogen rigtige tal for, hvordan hvidløg ville blive vurderet på denne skala. Hvis du har adgang til disse data, så send dem venligst min vej!
I lighed med chilipeber påvirker faktorer som jordtype, regn og sollys skarpheden i løg og hvidløg og dermed deres score på pyruvatskalaen.
Kanel
Dette krydderi er skabt af den indre træpark fra over et dusin træer i slægten cinnaomomum. Der er en æterisk olie i træets bark, der indeholder et ildevarslende klingende kemikalie kaldet Cinnamaldehyd; og i mindre grad det mere aromatiske kemikalie Eugenol. Der findes ingen tilsvarende varmeskala, der bruges til at måle disse.
Andre: : Laurbærblade, allehånde, krydderier, nelliker
Som kanel indeholder disse planter også Eugenol, så de afgiver en skarp og aromatisk fornemmelse.