Fælles links i menulinjen

Flydende sødmælk

Oversigt
Videnskabelige undersøgelser inden for moderne ernæring har gjort det klart, hvorfor mælk er en vigtig del af den menneskelige kost.

Væskemælk, der er mejeriindustriens vigtigste produkt, er fremstillet af råmælk (fra sunde køer) og er kun blevet modificeret i det omfang, at den er blevet varmebehandlet (pasteurisering, afkøling) og homogeniseret. Mælkens fedtindhold er standardiseret med henblik på at fremstille de tre mest almindelige varianter af flydende mælk: sødmælk (3,25 % fedt), delvis skummetmælk (2 % fedt eller 1 % fedt) og skummetmælk (0,1 % fedt). Pasteurisering er den mindste og obligatoriske varmebehandling af frisk mælk og er påkrævet af hensyn til folkesundheden. Af hensyn til kvalitetssikringen er det nødvendigt at køle og opbevare pasteuriseret mælk ved 4-5 °C i hele distributionskæden. Homogenisering gør mælk mere attraktiv som drikkevare ved at give den en fyldigere krop, en mere fyldig smag og et hvidere udseende. Homogenisering forhindrer også flødeudskillelse.

Kommælk er en af de vigtigste kilder til sunde og funktionelle fødevareingredienser. Dens fulde potentiale kan værdsættes ved at tage hensyn til dens brede vifte af anvendelsesmuligheder i fødevareindustrien. Flydende mælk, i former, der spænder fra sødmælk til skummetmælk, er den vigtigste ingrediens, som købes af mejeriforarbejdningsvirksomheder og producenter af yoghurt og andre fermenterede mælkeprodukter af høj kvalitet. Desuden køber ostefabrikker og producenter af frosne desserter flydende mælk i store mængder. Mælkens unikke funktionelle egenskaber, smag, ernæring og mange anvendelsesmuligheder i forbindelse med videreforarbejdning er veldokumenteret.

Sammensætning
Mælk er en kompleks biologisk væske, der består af syv hovedkomponenter: vand, fedt, protein, sukker (laktose), mineraler, vitaminer og enzymer. Det kan også beskrives som en ægte vandig opløsning af laktose, salte og nogle få andre mindre vigtige forbindelser, som er emulgeret med fedt og understøtter en kolloidal dispersion af proteiner. Mælkens uigennemsigtighed skyldes dens indhold af suspenderede partikler af fedt, proteiner og visse mineraler. Farven varierer fra hvid til gul alt efter fedtstoffets farve (carotenindhold). Skummetmælk er mere gennemsigtig og har et let blåligt skær. Mælk med en god smag har en behagelig, let sødlig smag og ingen lugt. Det er en fremragende kilde til calcium, fosfater og riboflavin. A- og D-vitamin er i øjeblikket tilsat sødmælk, delvis skummetmælk og skummetmælk.

Typisk sammensætning af
flydende sødmælk og flydende skummetmælk

Mikrobiologiske standarder for pasteuriseret mælk kræver, at produktet er fri for Salmonella, Listeria og antibiotika. En milliliter skal vise et standardpladetal på højst 100 000 kolonidannende enheder (CFU), højst 10 colibakterier CFU og højst 10 psykrotrofe organismer CFU. Psykrotrofe organismer henviser til koldtolerante bakterier, der er i stand til at vokse ved 4-15 °C.

forskellige anvendelser

De vigtigste slutanvendelser for mælk som ingrediens er aromatiserede mælkedrikke, frosne desserter, sættet eller rørt yoghurt, ost, creme og beriget mælk. Forskellige anvendelser inden for fødevareindustrien omfatter bl.a. kaffehvidere og flødeskum, pisketoppingsmidler, bageriprodukter, kødprodukter, instant morgenmadspræparater, instant drikkevarer, buddinge, pasta, osteprodukter, is, supper og saucer, smørepålæg, spædbørnsfødevarer, sportsdrikke, ernæringsbarer osv. I bageriindustrien er mælk den primære flydende ingrediens, der anvendes til fremstilling af dej- og kageblandinger. Det øger dejenes absorberende egenskaber og giver kager fylde på grund af dets fedtindhold samt dets naturlige sukkerindhold (laktose).

Mælk som ingrediens har været anvendt i mælkechokolade siden 1876 i Schweiz, da virksomheder begyndte at fremstille spiselig chokolade ud over deres chokoladedrikkeprodukter. Ud over sin ernæringsmæssige rolle bidrager mælk fortsat til det endelige chokoladeprodukts glans, holdbarhed, smag, tekstur og farve. Konfektureindustrien er et af de vigtigste markeder for flydende sødmælk og skummetmælk. Spiselig mælkechokolade, karamel og karamel ville sandsynligvis ikke eksistere, hvis ikke mælk var en vigtig ingrediens.

Anvendelsen af mælkeingredienser i nutraceutiske og funktionelle fødevarer er blevet meget populær i de senere år. Der offentliggøres regelmæssigt rapporter om den igangværende forskning og udvikling, der finder sted med hensyn til det unikke udvalg af funktionelle og aktive ingredienser, der stammer fra mælk.

Funktionelle egenskaber

Mælk er en yderst næringsrig og funktionel fødevare. Der opnås flere ønskelige egenskaber ved at inkorporere sødmælk i en opskrift eller formulering. For den videre forarbejdningsvirksomhed er hovedkomponenterne i mælk, dvs. vand, fedt, proteiner og laktose, sandsynligvis af størst betydning, da de fleste af de funktionelle egenskaber ligger i disse individuelle komponenter.

Funktionel egenskab	Virkningsmekanisme	Fødevaresystem
Løselighed/ Hydrering	Proteiner binder/indfanger vand	Kød, drikkevarer, brød, kager, pølser
Gelering/Viskositet/teksturering	Proteinmatrixdannelser og -fastsættelse	Salatdressinger, supper, fastgørelse af oste, bagværk, sovs, kød
Emulsificering	Proteiner stabiliserer fedtemulsioner	Saucerier, supper, kager, salatdressinger, småbørnsfødevarer, kaffeblødemidler
Skumning/piskning	Proteiner danner stabil film	Piskede toppings, chiffon kager, desserter, puddinger
Brunning/smag/ Aaroma	Laktose undergår karamelliseringsreaktion	Konfekt, saucer, brød, bagværk, supper, mælkeprodukter

⇒ Retur til listen over ingrediensprofiler