Roux, det klassiske fortykningsmiddel fremstillet af fedt og mel, føles som en sæsonbestemt opskrift. Jeg laver den oftere om vinteren end nogen anden gang på året, takket være retter som svampesuppe og macaroni med ost.
Nogle kokke føler, at roux er forældet, og foretrækker at bruge andre metoder til at tykne saucer og supper. Det er jeg ikke enig i. Jeg elsker at have muligheder i køkkenet, og en roux er nogle gange bare et fortykningsmiddel – jeg kan ikke forestille mig at lave sovs uden den. Opskriften nedenfor er blot en vejledning. Brug den, når du ønsker at lave en silkeblød hvid sauce eller sovs. Faktisk har du sikkert allerede opskrifter, der kræver en roux; de kalder det måske bare ikke for en “roux”. Hver gang du ser fedt og mel kogt sammen i en opskrift, skal du blot erstatte hvedemelet med sødt rismel og følge opskriften som skrevet.
I modsætning til andre glutenfri opskrifter behøver du ikke at erstatte hvedemelet, der bruges i roux, med flere glutenfrie melarter. Sødt rismel, der er malet af glutinøse ris, giver en fløjlsblød glutenfri roux og erstatter fint hvedemel mål for mål.
Klassisk bruger roux klaret smør som fedtstof. Da jeg sjældent har klaret smør i køkkenet, bruger jeg enten almindeligt smør eller olivenolie. Fleksibiliteten i glutenfri roux giver dig mulighed for at bruge det fedtstof, der passer ind i din kost, lige fra smør til svinefedt til flydende vegetabilsk olie. Husk blot at bruge lige meget fedtstof i forhold til sød rismel.
For at tilberede en roux opvarmes fedtstoffet i en tykbundet gryde ved middellav varme. (Hvis du bruger et fast fedtstof, skal du lade det smelte, før du tilsætter sød rismel. Hvis du bruger et flydende fedtstof, f.eks. olivenolie, skal du opvarme olien, indtil den lige begynder at skimte. Uanset hvilket fedtstof du bruger, skal det ikke være for varmt, når du tilsætter det søde rismel.)
Når fedtstoffet er opvarmet, tilsættes det søde rismel på én gang, og du begynder at piske blandingen med et piskeris med en ballonpisker. Roux betyder på fransk “rød”, og hvis du laver din roux med smør, er dette et godt billede. Under tilberedningen bliver rouxen mørkere og får et rødligt skær takket være mælketørstofferne i smørret. Hvis du laver en roux med olie, bliver den derimod ikke mørkere, når den koges. Rouxen forbliver lys, så hold øje med timeren, og kog rouxen i fem minutter. Efter fem minutters kogning mister det søde rismel sin rå smag, hvilket er målet.
For at lave en sauce eller sovs piskes væske (mælk eller bouillon) i den kogte roux i en langsom og jævn strøm. Lad rouxen absorbere væsken, efterhånden som du tilsætter den i gryden, og juster saucens konsistens efter ønske.