I den gamle inkatid blev anticuchos tilberedt med lama-kød. Den blev skåret i stykker og krydret med nogle krydderurter og chili. År senere, med spaniernes ankomst, erstattede oksekød lama-kød, og hvidløg blev en del af opskriften.
Spanierne plejede at marinere oksekød i vin og andre krydderier. Derefter stegte de det og spiddede det på spyd.
Ifølge Cecilia Portella “betød spaniernes foragt for indvoldene og de mindre ædle dele af kvæget, at disse indvolde i Lima blev henvist til at blive en del af de sorte slavers kost”.
Det i stykker skårne oksehjerte blev således udblødt med chicha og senere med eddike. “Kort efter begyndte man at bruge tynde rørstokke til at spidde slagtebiprodukterne og til at tilberede dem bedre. De gjorde det således også lettere at servere og smage.”
Ordet skulle have en Quechua-oprindelse. “Anti, foran; og cuchu, at skære”, siger Aída Tam Fox i sin bog “Vocabulario de la Cocina Limeña”. Sprogforskeren Noé Lara skrev i artiklen “El criollísimo anticucho”, der blev offentliggjort i El Peruano, at “anticucho kommer af uchu, chili, og anti, ande”.
DEFINITIONER
Det Kongelige Spanske Akademi RAE beskriver det som et “måltid bestående af små stykker kød, indvolde, etc., krydret med forskellige typer sauce, spiddet på spyd og grillet.”
Igennem årene har forskellige forfattere beskæftiget sig med denne ret. César Coloma giver i en artikel i El Comercio flere definitioner.
I 1903 siger Ricardo Palma, at det er “små stykker lever (sic) fra en ko, som er gennemboret med en lille pind, og som efter ristning og krydret med chilipeber er blevet spist i tre århundreder af drenge og landarbejdere på Perus kyst… Anticucho og choncholí blev importeret til Amerika af slaver, der blev bragt fra Afrikas kyst”.
Alberto Tauro del Pino bemærker i “Enciclopedia ilustrada del Perú”, at “hemmeligheden bag deres smag ligger i at spise dem, så snart de er færdige, og diskret overhældt med en krydret sauce lavet af chili, achiote og spidskommen”.
I dag er anticucherías, hvad enten de er lokale eller omrejsende, et obligatorisk stop for enhver god peruaner. Rachi, mollejitas (kalvebryst) og pancita (karnap) er også ærede ledsagere til denne ældgamle ret. Følg den op med masser af chili, som vores forfædre gjorde det. Du vil ikke fortryde det.
.