24.09.2018
Interesseret af Anchor Brewing’s reproduktion af en gammel øl i henhold til den sumariske hymne til Ninkasi, satte en hjemmebrygger sig for at reproducere sin egen fortolkning af en endnu ældre øl.
af Ed Hitchcock (Brewing Techniques)
Som både palæontolog og hjemmebrygger kunne jeg ikke lade være med at blive tiltrukket af mediedækningen af reproduktionen af en gammel sumarisk øl. Øllen, der kaldes Ninkasi efter den sumariske ølgudinde, blev fremstillet af Anchor Brewing Company (San Francisco, Californien) på grundlag af en hymne indskrevet på en lertavle. Dr. Solomon Katz fra University of Pennsylvania og Fritz Maytag fra Anchor Brewing arbejdede på at dechifrere de bryggeriske ledetråde, der var indeholdt i hymnen, for at reproducere den drik, som de gamle sumarere så højt værdsatte.
Ud over følelsen af at have opnået noget ved at reproducere et stykke af den gamle fortid, tilføjede Katz og Maytags arbejde også nye oplysninger til en gammel debat. Antropologer har længe skændtes om, hvorvidt øl eller brød var den primære årsag til landbrugets oprindelse. Katz og Maytag gik ud fra den forudsætning, at en forståelse af ølproduktionsmetoderne for 4000 år siden kunne bruges som et springbræt til at se på øllets oprindelse og udvikling. Dette ville til gengæld give et indblik i livet og kulturen hos de første nomadiske stammer, der slog sig ned i agrare civilisationer.
Jeg besluttede mig for at låne deres springbræt og selv tage et kig ind i fortiden. Vi ved, at byg er blevet dyrket i mindst 9.000 år. Jeg spekulerede på, hvordan en øl fra den tid ville have været, en øl, der er mere end dobbelt så gammel som den opskrift, der er gengivet fra den sumariske hymne. Jeg besluttede mig for at prøve nogle enkle kvalitative eksperimenter i mit køkken. Det lykkedes mig ikke blot at fremstille en øl, som kunne være blevet lavet for over 9000 år siden, men også at udforske den tætte forbindelse mellem øl og brød. Disse eksperimenter fik mig til at konkludere, at diskussionen om forrang for brød vs. øl er lige så akademisk som diskussionen om hønen vs. ægget.
Frugter af arbejde. Spirede kornsorter stampes til pasta og bages til et maltbrød. Korn og maltbrød moses sammen og gæres derefter med vildgær for at lave øl. Gæren og kornene, der er tilbage i gæringsmaskinen, kombineres med stenmalet mel for at lave et syrnet brød.
Udviklingen af en primær ingrediens
For at sætte øllets oprindelse på plads skal vi se på de andre anvendelser af korn. Den første anvendelse af korn, før brød eller øl, var utvivlsomt til fremstilling af grød. Brød er faktisk en kogt, tæt grød og findes i tre grundlæggende typer. Usyret brød, som f.eks. tortillaen, er den enkleste form. Det kræver pulveriseret korn (mel) og vand og bages på en varm sten. Det har et lille volumen og kræver kun få ingredienser. Hævet brød, som vi kender mest til, kræver en stor mængde mel, vand, en sukkerkilde og gær. Et tredje og mindre kendt brød fremstilles af spirede kornsorter. Kornene spires, males til pasta og bages til et brød. Det resulterende brød er meget tæt, sødt og kagelagtigt og er i realiteten en tørret malt.
Man kunne diskutere i det uendelige på grundlag af sparsommelighed, kultur og arkæologiske beviser om rækkefølgen af brød og øl. Om spirede brød var et afledt produkt af spirede grød eller usyret brød vil måske aldrig blive kendt. Det, vi kan være sikre på, er, at folk for 10.000 år siden eksperimenterede med måder at indtage korn på. Et eller andet sted i disse eksperimenter opdagede de øl.
Spørgsmålet om, hvordan øl blev opdaget, bliver akademisk. Øl kan være blevet opdaget ved at gryde spiret brød, opvarme spiret grød eller ved utilsigtet at koge korn, der blev opbevaret et fugtigt sted. Gæringen skyldtes højst sandsynligt luftbårne mikroorganismer, men kan være blevet hjulpet af tilsætning af frugt, rå korn eller andre ingredienser, der bærer overfladegær og bakterier. Det tilfældige “uheld” med at lave øl skete sandsynligvis ikke én gang, men flere gange, før den rigtige blanding af mikroorganismer gav en velsmagende drik. Jeg er dog ikke i tvivl om, at når først en behageligt smagende bouillon med euforiserende virkninger var blevet fremstillet, gik rygtet hurtigt.
ANCIENT BREWING TECHNIQUES
Hvordan blev øllet lavet, og hvordan var det? Dette spørgsmål kan opdeles i en undersøgelse af teknologi, ingredienser og procedurer. Teknologien på det tidspunkt, hvor øllet opstod, var ikke veludviklet, men tilstrækkelig til at lave ild, redskaber af træ og sten og en beholder af en eller anden art. Det er alt, hvad der skal til for at fremstille øl.
Den vigtigste ingrediens i øl er malt, som er et spiret korn. Mange kornsorter kan bruges og bliver brugt, herunder hirse, majs, ris, hvede, spelt og byg. Vi ved fra arkæologiske optegnelser, at byg og hvede er blevet dyrket i mindst 9000 år. Byg giver et dårligt brød på grund af dets lave glutenindhold, så vi kan roligt antage, at hvis folk bryggede brød, brugte de sandsynligvis byg, og de kan også have brugt hvede og andre kornsorter. Malten kan have antaget en af flere forskellige former. Tør malt kan være blevet fremstillet til opbevaring ved enten at tørre de spirede kerner i solen eller ved at bage spirede brød, indtil de er hårde. De allerførste øl kan meget vel være blevet fremstillet af rå spirede kerner, der ikke havde gennemgået nogen tørring eller tørring.
Processen til fremstilling af de oprindelige øl var uden tvivl forkortet sammenlignet med moderne øl, som gennemgår særskilte trin for mæskning, kogning og gæring. De første øl gennemgik sandsynligvis en kontinuerlig mæskning og gæring. Spiret korn blev malet og blandet med vand i et trækar eller endda i skindposer. Beholderen blev opvarmet enten ved hjælp af ild, ved at lægge opvarmede sten ned i den eller ved at stille den ud i den varme sol. Gæringsfloraen blev tilført både fra kornene og fra luften. Den gærede grød kunne derefter spises, eller væsken kunne tappes af som øl, og de resterende korn og gær blandes med hvedemel for at lave et syret brød.
Gæringen af oldtidens øl ville have involveret mange forskellige gær og bakterier. Tricket ville have været at holde pH-værdien lavt nok til at hæmme skadelige bakterier. En “sour mash”-proces, hvor den varme mæskesmuld er inokuleret med Lactobacillus fra kornskaller, kan udvikle nogle virkelig modbydelige aerobe organismer, hvis de udsættes for luft. Formentlig var den “sure mos”-del af gæringen kortvarig, eller der blev opbygget en vis surhedsgrad under spiringsprocessen.
Med opfindelsen af keramikken kunne processen forfines meget mere. Mosen kunne koges over et bål, og væsken kunne tappes af og gæres separat. Til sidst ville teknikker have udviklet sig til fortrinsvis at udvælge visse stammer af mikroflora ved at tilsætte frugt, som bærer gær på overfladen, eller ved at bruge en “magisk pind” til at omrøre urten og overføre gær mellem batcherne.
ANCIENT ØL, HJEMMELBRIEVET I MIT KØKKEN
For at opleve en del af den gamle fortid ønskede jeg at reproducere en tidlig øl. Jeg besluttede mig for at starte med øl, der kunne være blevet lavet med en mæskekogning i lerpotter. Idéen var at spire byg- og hvedekerner, bruge nogle af de spirede kerner til at lave spirede brød, koge en mos af spirede kerner og spirede brød og overføre væsken og gære den. For at fuldende eksperimentet besluttede jeg at opsamle gærsedimentet og eventuelle kerner fra bunden af fermentoren og blande dem med stenmalet fuldkornsmel for at lave syrnet brød.
Ingredienser: Jeg hentede kornene i en helsekostbutik. Ud over byg besluttede jeg at inkludere hvede og spelt for variationens skyld. Desværre var byggen skrællet. Jeg vidste, at den afskallede byg kunne føre til problemer, men besluttede at tage chancen i dette første forsøg.
For at lave malten spirede jeg kornene i mason krukker med perforerede låg (disse kan købes i en helsekostbutik eller laves derhjemme). Jeg anbragte 200-250 g korn i hvert 1-L glas og fyldte glassene med koldt vand, idet jeg roterede dem for at sikre en jævn fugtighed. Jeg lod kornene trække i vandet i 24 timer; derefter vendte jeg glassene på hovedet og lod dem stå på en rist til afdrypning. Jeg skyllede kornene hver 12. time og lod dem igen dryppe af. Efter hver skylning undersøgte jeg kornene for tegn på spiring. Spiringen var ujævn, så afslutningspunktet var noget arbitrært; jeg stoppede spiringen, når mange af akrospirerne havde nået kornlængde, og ikke ret mange var vokset meget længere. Hvede- og speltkornene var klar efter to til tre dage, mens det tog syv eller flere dage for bygkornene at spire tilstrækkeligt. Da byggen var klar til brug, udsendte de fugtige korn en vinagtig aroma, måske på grund af bakteriernes aktivitet i kornbedet.
Jeg skyllede kornene en sidste gang, drænede dem og smed dem, der skulle blive til spiret brød, i en foodprocessor til formaling (jeg kunne ikke finde en morter og stødpistol, der var stor nok). Jeg tømte den tykke stivelsesholdige pasta af hele og delvise kerner på en flad keramisk bageplade og formede den til “kiks” på 15-18 cm i diameter og 2-3 cm i tykkelse. Disse kiks blev derefter bagt ved forskellige temperaturer og på forskellige tidspunkter for at observere de forskellige resultater. Jeg valgte flade kiks frem for kuppelformede brød, fordi den flade form ville tørre mere grundigt og dermed bedre kunne opbevares; det kuppelformede spirede brød fra butikkerne skal opbevares frosset for at forhindre skimmel i at vokse på det fugtige, søde brød.
Jeg bagte kiksene ved 120-175 °F (50-80 °C) i 8-18 timer. Dem, der blev bagt ved 150 °F (65 °C) i ca. 10 timer, syntes at have den mest behagelige smag. De, der blev bagt ved lavere temperaturer (120 °F ), forblev klæbrige og pastaagtige selv efter 12 timer og krævede, at de blev vendt og bagt i yderligere 6 timer. De, der blev bagt trinvis (130 °F i 1 time, 150-160 °F i 2 timer og 175 °F i 8 timer), fik en mørkere farve som mørk Münchenmalt eller britisk brun (porter) malt, afhængigt af det oprindelige vandindhold. Smagen af hvede- og speltkiksene var bedre end af bygkiksene, selv om de alle smagte af malt.
Receptudformning: Med kiks og spirende bygkorn gik jeg i gang med at forsøge at designe en opskrift, som kunne være fremstillet af mennesker for 10.000 år siden, og som kunne reproduceres let og pålideligt. Gamle kulturer eksperimenterede utvivlsomt, indtil de opnåede ønskværdige resultater. Jeg valgte ikke at gentage alle disse eksperimenter, men snarere at afkorte processen ved at trække på mere moderne viden om bryggerividenskab. Jeg var dog nødt til at minde mig selv om, at eksperimentet gik ud på at reproducere en af de ældgamles gæringsdrikke og ikke på at brygge en konkurrenceøl, som jeg forventede perfekt ekstraktion eller krystalklarhed af.
Maskning: Den moseteknik, som jeg til sidst valgte, var en slags afkogning. Teknikken har den fordel, at den giver de ønskede temperaturer uden at man behøver at måle disse temperaturer med et termometer. En blanding af halvt og halvt kogende mæsk og halvt af rumtemperatur-mæsk ville give en temperatur på ca. 60 °C (140 °F). Hvis den resulterende mæske opvarmes langsomt, vil den passere gennem temperaturområdet for stivelsesomsætning, gennem udmostningstemperaturer og videre til kogepunktet. Den ekstraherede urt ville blive kogt, afkølet langsomt og gæret.
Gæring: Fermentering var et andet dilemma. Jeg ville ikke udsætte denne urt for de mikroorganismer i mit køkken, som har været skyld i mere end ét fordærvet parti øl. Og jeg ønskede ikke at bruge kommercielt tilgængelige Iambic-kulturer, fordi jeg ikke fremstillede en øl i Iambic-stil. Nogle har foreslået, at gamle øl blev gæret med en kombination af Saccharomyces og Schizosaccharomyces, men jeg havde ingen lokal kilde til sidstnævnte. I stedet mindede jeg om en del af Katz og Maytags fortolkning af Hymnen til Ninkasi, hvor de formodede, at frugter, såsom druer (eller rosiner) eller dadler, kan være blevet tilsat, ikke som smagsgiver, men som en kilde til vildgær, der normalt lever på skindet af disse frugter.
Jeg besluttede mig imod at bruge druer til at levere gæren, fordi frisk frugt ikke er lettilgængelig i Halifax i det sene efterår. Det, der er tilgængeligt, er blevet fragtet over lange afstande og indeholder sandsynligvis både pesticider og frugtflueæg. Jeg kunne have brugt en blanding af rene vin- og ølkulturer for at simulere vild gær, men i stedet valgte jeg at dyrke gæren fra et parti frisk upasteuriseret sød æblecider uden pasteurisering. Denne teknik gav en inokulering med mikroorganismer, der er kendt for at producere gæring, uden at man faktisk kontrollerede antallet eller stammerne af disse organismer. Øllen skulle drikkes ung, så jeg var ikke overdrevent bekymret for fordærv eller langtidsopbevaring. Den opskrift og fremgangsmåde, jeg besluttede mig for, er vist i den medfølgende boks.
Opskrift på en gammel øl
I én gryde blandes:
500 g (tørvægt) pulveriseret spirede byggrød
1 kiks (~200 g tørvægt) spirede hvede- eller speltbrød
2 L af det sidste bygskyllevand
200 g knækket vinterhvede
I en anden gryde blandes:
2 kiks (~250 g tørvægt) spirede bygbrød
100 g usprøjtet byg, knust
200 g usprøjtet spelt, knust
2.5 L koldt vand
Bryd kiksene grundigt, og lad dem trække i blød. Mens den første gryde lægges i blød ved stuetemperatur, opvarmes den anden gryde langsomt til kogepunktet. Når den er nået kogepunktet, blandes indholdet af de to gryder, og temperaturen bringes langsomt tilbage til kogepunktet. Med en træske skubbes mosen til den ene side af gryden, og væsken (plus eventuelle korn, der tilfældigvis flyder rundt) opsamles med en kop og overføres til en anden gryde. Tilsæt 1 l kogende vand til mosten, rør rundt og gentag presseproceduren. Gentag dette, indtil du har opsamlet flere liter brun, gravy-lignende væske sammen med nogle kerner. Bring urten i kog for at sterilisere den, afkøl den, og sæt din foretrukne vilde gær på.
Jeg indrømmer, at jeg i mæsken tyede til en lille tilsætning af kommercielt malet byg for at kompensere for manglen på skaller på den byg, jeg havde brugt.
For dem, der er interesseret i specifikke tal, var den oprindelige tyngdegrad 1,071 (meget af det fra opløst stivelse). Den endelige gravitet var også ret høj – 1,033. Under gæringen dannede stivelsen i suspension en pellicle på toppen af kraeüsen. Når skummet faldt ned, blev den stivelsesholdige hinde tilbage; den var så ubeskeden, at boblerne samlede sig under den og først sprang, når de havde vokset sig flere centimeter brede. En stor del af væskens brune farve lagde sig sammen med gæren som et stivelsesholdigt sediment, efterhånden som gæringen blev langsommere og efterlod en overraskende lys væske.
FINISHED BEER AND LEAVENED BREAD
Efter at have hældt øllet på flasker, udførte jeg den anden halvdel af forsøget. Jeg fjernede en mængde (ca. 500 mL) af gær-stivelse-kornopslæmningen fra bunden af den primære beholder, varmede den lidt op for at vække gæren og tilsatte stenmalet fuldkornsmel for at lave en dej (ca. 1,5 L ). Efter at dejen var blevet grundigt blandet til en tæt elastisk konsistens, lod jeg den hæve i 1 time på et varmt sted over ovnen. Jeg æltede den, rullede den til en kugle, lagde den på en keramisk bageplade og bagte den ved 175 °C (350 °F) i 55 minutter. Det resulterende brød var mørkt og tungt og havde i begyndelsen en kraftig duft af alkohol. Brødet var solidt, men var en smule fad på grund af mangel på sukker, olie og salt. Det var ikke ubehageligt, og selv om det ikke var det bedste valg til en jordnøddesmør-sandwich, ville det være et glimrende middel til en moden brie.
Øllen var mere af en overraskelse. Min forventning var en sur, gæret og stivelsesholdig øl, som var drikkelig, men ikke særlig behagelig. Det var ikke tilfældet. Øllet var ret lyst og indeholdt suspenderet stivelse, hvilket gav det udseende som en belgisk hvidøl, om end en grad eller to mørkere. Kulsyreindholdet var næsten lig nul, selv om der ved kraftig udskænkning kunne dannes en let mousserende kulsyre. Uden kulsyre dannede den ingen skum, så skumfastholdelse var ikke et problem. Aromaen var brødagtig, gæret og cideragtig med et strejf af hvede. Den cideragtige komponent var ikke som i en øl, der er lavet med for meget saccharose, og det var heller ikke den acetaldehydagtige smag, der kendetegner en vis kommerciel amerikansk pilsner. Oplevelsen af gærlighed i aromaen forsvandt efter de første få slurke. Smagen var blød og havde en tør finish. Der var ingen stærke ester- eller phenoliske noter til stede, men en let krydret smag kunne spores i baggrunden. Det høje hvedeindhold gav en brødagtig karakter og kan have bidraget til den krydrede note. Alkoholen var mærkbar, men ikke fremtrædende. På trods af den høje oprindelige tyngdegrad var øllen bemærkelsesværdigt ren i smagen. En smagsdommer sammenlignede den med Jade, en lys ale i Flandern-stil fra Nordfrankrig, selv om jeg aldrig har smagt denne øl. Den var god nok til at retfærdiggøre endnu et glas.
Fra dette enkle eksperiment får vi et indblik i oprindelsen af øl og syrnet brød. Det helt uventede i mine resultater var, at oldtidens øl kan have været ganske godt, selv efter moderne standarder. Den vilde gærings ustabilitet ville have udelukket enhver form for kvalitetskontrol, og alligevel gav spontan gæring med vilde gærtyper sandsynligvis et behageligt slutprodukt ofte nok til at holde de gamle bryggere i gang med deres håndværk.
POSTSCRIPT
Som et efterskrift til dette eksperiment besluttede jeg, opmuntret af succesen med mit første forsøg, at tage et skridt længere tilbage i tiden: Jeg ønskede at reproducere den ældste øl. Til dette formål ville jeg lade byggen spire i vand, stødte den til grød, satte den i solen til mæskning, lod den stå åben for natteluften til inokulering og så se, hvad der skete. Med lidt held ville det spirende korn og mæsken være syreholdig nok til at holde nogle af bakterierne på afstand, og med endnu mere held kunne jeg måske få nogle interessante og ufarlige vilde gærarter.
Denne idé var imidlertid misvisende. Jeg udblødte hel foderbyg i vand i håb om, at man kunne holde skimmelsvamp væk ved at holde vandstanden over kornets niveau. I løbet af 36 timer var sammenblandingen ved at virvle og boble, og døde snudebiller flød på overfladen. Efter yderligere 24 timer voksede der hvid skimmel på overfladen, og bakterie- og gæraktiviteten i kornet fortsatte i et rasende tempo. Jeg besluttede at afbryde forsøget. Mellem den rådne aroma og frygten for giftige skimmelsvampe besluttede jeg, at jeg måske ikke ønskede at smage denne øl alligevel.
Dette forsøg var dog ikke helt spildt. Selv om den måske burde gentages i et varmere klima, viste den, at den tidligste øl sandsynligvis ikke blev fremstillet ved det simple uheld, at korn blev gennemblødt af regnvand. De tidligste øl opstod sandsynligvis først, da der blev udviklet en eller anden proces til mæskning eller maltning, enten i form af en grød eller et spirede brød.
NAKUNDSTILLINGER
Jeg vil gerne takke M. Snow og J. Pinhey for deres kommentarer til det antikke øl og T. Kavanagh for diskussion og information.