Hvad er forskellen mellem trækul og træ til grillning?

Hvis du er i tvivl om forskellen mellem træ og trækul til grillning, er du ikke alene. Men vi vil hjælpe dig med at få klarhed over tingene, lige i tide til Labor Day.

Så: Hvad er forskellen mellem trækul og træ til grillning? Begge laver ild, og flammekysset mad er lækkert, ikke sandt? Ifølge den syvdobbelte verdensmester i grillning Melissa Cookston er det som at sammenligne æbler med appelsiner at sammenligne disse to brændsler.

Kul er ideelt til den typiske baggårdsgrill – dvs. til det, som de professionelle kalder direkte varme – med burgere, hotdogs, bøffer, kyllingevinger, majskolber og alt andet, som du kan smide direkte på grillristene. Træ er derimod ikke rigtig egnet til grillning ved direkte varme. “Når du bruger træ, har du en masse flammer, fordi træet tager ild og forbrændes,” forklarer Cookston. Disse opblusninger gør det svært at kontrollere temperaturen i et træbrænde uden en meget stor og specifik type grill, der er beregnet til træbrænde, hvilket betyder, at dine burgere vil ende med at blive lidt mindre flammekyssede og mere forkullede til en sprød knast.

Chowhound’s Meatloaf Burgers

Men bare fordi hun ikke anbefaler at tænde et lejrbål i din Weber, betyder det ikke, at træ og udendørs madlavning ikke kan gå hånd i hånd. “Jeg er en pige, der laver mad udendørs, og der er intet bedre end at lave mad med træ,” sagde Cookston. I grillverdenen er træ den vigtigste og mest nuancerede ingrediens til rygning, en tilberedningsmetode, hvor der anvendes indirekte varme i mange timer. Og selv hvis du ikke har en røgovn eller en træbrændergrill, kan du stadig eksperimentere med at bruge trærøg under grillning takket være teknikker som træflis og to-zone-brande.

Relateret læsning: Før vi går ind på, hvordan du bruger træ og trækul til grillning, er det værd at gå tilbage og tale om, hvad disse materialer egentlig er, for at forstå, hvordan du bedst udnytter deres varme og smag, når du tænder tændstikken.

Grillning med træ

Træ er teknisk set træets xylem eller vaskulære system, der transporterer vand og andre næringsstoffer fra rødderne til bladene. Når det gælder madlavning, kan du ikke bare tage en hvilken som helst gammel træstamme eller fælde et træ og smide det i din smoker eller din grill. Frisk afskåret træ indeholder en stor mængde vand, som vil dampe, når det brænder, og frigive røg, der ikke smager godt. Af denne grund er brænde og træ til madlavning normalt “krydret” eller lufttørret i mindst seks måneder. Du skal også være forsigtig med aldrig at bruge træ, der er mugent eller behandlet til madlavning, da det kan frigive skadelige stoffer til din mad.

Træ til madlavning fås generelt i tre størrelser: flis, klumper eller træstammer … flis eller klumper vil dog oftest blive brugt til madlavning i baghaven; gem træstammer til en stor åben grill eller et lejrbål. (Og pelletrøgere er en undtagelse her; de bruger komprimerede træpiller, som deres navn antyder). Når det gælder det bedste røgtræ, foretrækkes hårdttræ som hickory eller kirsebær normalt på grund af deres tættere cellestruktur, som gør, at de brænder langsommere end blødere træer som fyrretræ, som også afgiver sodet røg, der ikke smager godt på din mad.

Western Premium BBQ Products BBQ Smoking Chips Variety Pack, $24.99 på Amazon

Køb nu

Grillning med trækul

Kul er faktisk lavet af træ, der er blevet brændt i en iltfattig ovn eller silo, indtil det stort set kun er rent kulstof, også kendt som char. Ifølge Meathead Goldwyns dybdegående forklaring på videnskaben om trækul har det mere potentiel energi end træ og “brænder stabilt og varmt og producerer mindre røg og færre farlige dampe.”

Ligesom med træ er der også muligheder, når det kommer til valg af trækul. Briketter, som de fleste eksperter anbefaler til den afslappede griller, består normalt af trækul og nogle gange af et tilsat bindemiddel som majsstivelse samt andre ingredienser som savsmuld og natriumnitrat. (Nogle mærker, herunder Weber og B&B briketter, bruger dog kun hårdt træ). Takket være deres ensartede størrelse brænder de ensartet, men nogle hævder, at de giver en mere ashier forbrænding, dvs. at de slutter ved en lavere varme end trækul i klumper. Klumme trækul er på den anden side bare løvtræ, der brændes ned til trækul uden tilsætningsstoffer eller formning.

Der findes også endnu mere specifikke muligheder, f.eks. japansk Binchotan, som er aktivt kul, der giver en meget høj varme uden næsten ingen røg, og kokosnøddetræskul er fremstillet af pressede kokosnøddeskaller, der brændes ned til trækul i stedet for løvtræ.

Ippinka Kishu Binchotan BBQ Charcoal, $55.95 på Amazon

Køb nu

En skorstensstarter er en fantastisk måde at få gang i dit trækul på, uanset hvilken slags du bruger. Tændvæske er et klart nej.

Grillning med trækul & Træ

For de fleste lægfolk eller grillentusiaster i baghaven vil det være tilstrækkeligt at grille med trækul. Afhængigt af hvad du skal grille, kan du indstille dit kul til kun at grille med direkte varme eller oprette to zoner til direkte og indirekte varme. (Er du ikke sikker på, hvad det betyder? Tjek denne video på Chowhound, som vil lære dig det.)

Hvad med gasgrill, spørger du? Ifølge Cookston har gasgrillene deres tid og plads som et hurtigt og nemt redskab til udendørs madlavning, men de kan ikke sammenlignes med de resultater, du får med trækul. “Tid er noget, jeg ikke har meget af,” sagde hun. “Det er meget praktisk at trykke på en knap og have en gasgrill ved hånden. Men smagen af trækul er noget, som jeg længes efter. Der er intet som en burger eller en bøf tilberedt over trækul. Man får en helt anden konsistens.” Hvis du stadig er tilhængere af bekvemmelighed, kan du tjekke CNET’s Best Gas Grills for 2020 round-up.

Relateret læsning: Sådan hacker du din gasgrill til at brænde varmere

For dem, der er fast besluttet på kun at grille med træ, er der et par muligheder. “Hvis du tænker på at grille med træ, er det, vi typisk gør i syden, at bruge en brændetønde til at brænde træet ned til det, vi kalder gløder,” sagde Cookston. “Hvilket grundlæggende er det samme som trækulsprocessen. Eller du kan bruge en Santa Maria-grill, som vi ikke har så mange af i syden. Jeg blev først introduceret til dem ude i Californien.” Disse ekstra store griller har en rist, der kan hæves eller sænkes for at holde kødet væk fra flammen.

Og du kan gøre som Cookston og bruge en zoneringsopsætning for at tilføje en smule træsmag i en almindelig gammel kulgrill. “Indimellem tager jeg en træklump og lægger den over til siden,” siger hun. “Dybest set skaber du en to-zoners ild, hvor du steger dit kød på den ene side, og du lægger træstykket over på den anden side af grillen, så du ikke får flammer på dit kød.” Da du ikke steger direkte over træet, understreger hun, at du kun får en minimal mængde smag fra træstykket ved hjælp af denne metode.

Der er også mulighed for at tilføje træspåner til din kulgrill – nogle gasgrills leveres endda med en pande, som du kan lægge træspåner i – men Cookston advarer om, at du ikke får den røgede smag, som du måske forestiller dig. “Spåner forbrænder og brænder bare så hurtigt, at du ikke får den gode røgsmag,” siger hun. “Du får måske en antydning, men du får bare ikke den røgede smag, du måske tænker på.”

Rygning med trækul & Træ

En bedre mulighed, i det mindste efter Cookstons mening, er at ryge med indirekte varme i stedet for at grille. “Du behøver ikke at gå til en stor udgift for at få den smag,” siger Cookston. Der er så mange billige røgeovne på markedet nu, som du faktisk kan bruge træstykker til at tilberede indirekte og lave et vidunderligt produkt med den røgede smag.”

Når du ryger, anbefaler Cookston, at du bruger trækul som basisvarmekomponent og bruger træ til at give smag. Da træ af forskellige sorter – for ikke at nævne forskellige klimaer og jordbundsforhold – kan producere vidt forskellige niveauer af røg (samt subtile smagsforskelle), bruger hun forskellige typer træ afhængigt af, hvad hun tilbereder.

“Jeg bruger frugttræ, for det meste æble og fersken, når jeg tilbereder lettere kød som svinekød og kylling, fordi de accepterer røgsmag så let,” siger hun. “Og en af de vigtigste regler for madlavning med træ er, at man skal bruge det ligesom alle andre krydderier, f.eks. salt. Man skal ikke salte for meget, og man skal heller ikke røge for meget. Så frugttræer har en tendens til at røge let på de lysere kødtyper, som accepterer røgsmagen så let.” Når det drejer sig om oksekød eller andet rødt kød, kan du vælge en kraftigere, hårdere røg. “Det er her, at hickory kommer i spil, eller du kan bruge mesquite. Oksekød vil tage disse hårdere træsorter lettere.”

Relateret læsning: Sådan røger du kød som de professionelle | Pitmaster Tips til den bedste BBQ Brisket nogensinde

Uanset hvad – eller hvordan – du ryger, er den vigtigste regel bare at nyde processen. “At smide en træstamme på bålet og lugte, at træet brænder… det er det, jeg bruger som parfume,” fortalte Cookston mig. “Det er en oplevelse, lugten, du får, er himmelsk, og at udsætte kødet for røgsmagen i den helt rigtige balance er næsten som en dans for mig.”

Hovedbillede af Chowhound.