Hvad er gluten?

Gluten er det vigtigste lagringsprotein i hvedekerner. Gluten er en kompleks blanding af hundredvis af beslægtede, men forskellige proteiner, hovedsagelig gliadin og glutenin. Lignende lagringsproteiner findes som sekalin i rug, hordein i byg og avenin i havre og betegnes samlet som “gluten”. Formålet var at drøfte de biokemiske og funktionelle egenskaber ved glutenproteinerne, herunder struktur, kilder og indtag via kosten. Der blev gennemgået litteratur fra tidsskrifter inden for fødevarevidenskab og ernæring. Glutenproteinnetværkene varierer på grund af forskellige komponenter og størrelser samt variabilitet forårsaget af genotype, vækstbetingelser og teknologiske processer. Strukturerne og interaktionerne i denne matrix bidrager til de unikke egenskaber ved gluten. De deraf følgende funktioner er afgørende for at bestemme brødets og andre bagværkers dejkvalitet. Gluten er varmestabilt og har evnen til at fungere som bindemiddel og forlængelsesmiddel og anvendes almindeligvis som tilsætningsstof i forarbejdede fødevarer for at forbedre konsistens, fugtighedsbevaring og smag. Gliadin indeholder peptidsekvenser, der er meget modstandsdygtige over for proteolytisk fordøjelse i mave-, bugspytkirtel- og tarmkanalen i mave-tarmkanalen. Det gennemsnitlige daglige glutenindtag i en vestlig kost menes at være 5-20 g/dag og er blevet sat i forbindelse med flere sygdomme. Glutenholdige kornsorter (hvede, rug, byg og havre) er vigtige basisfødevarer. Gluten er blandt de mest komplekse proteinnetværk og spiller en afgørende rolle for de reologiske dejeegenskaber.