Har du nogensinde prøvet den samme kaffe i en fransk presse eller en Chemex? Alle ingredienserne er jo de samme, ikke? Så hvorfor smager din endelige kop kaffe så forskelligt?
Svaret ligger i den komplekse verden af kaffeekstraktion. Med andre ord, hvor meget af kaffesmagen bliver ekstraheret fra dine bønner og ender i din drik.
Så hvordan fungerer det? Og hvad skal du vide for at få det bedste ud af dine bønner og ned i din kop?
Vi er her for at hjælpe! Vi tager dig igennem alt det, du skal vide for at diskutere ekstraktion som en ekspert. Og endnu vigtigere, når du er færdig, vil du have alle de oplysninger, du har brug for til at lave en perfekt kop kaffe.
Koffeekstraktion: Kendskab til sproget
Der er en masse komplicerede terminologier, der bliver brugt, når man taler om kaffeudvinding. Lad dig ikke afskrække af det! Vi tager dig gennem hver af de termer, du vil høre, og forklarer, hvordan de passer ind i ekstraktionsprocessen.
Dosis
En nem en, denne. Det betyder bare den mængde kaffe, du bruger til at lave en enkelt portion.
Ekstraktionsudbytte
Når du tilsætter vand til din kaffe, vil nogle af bønnerne opløses. Ekstraktionsudbyttet er simpelthen, hvor meget af de opløste kaffebønner der ender i din drik. Det kaldes nogle gange “solubles udbytte” eller bare “udbyttet”.
Du vil ofte se det udtrykt som en procentdel af den oprindelige masse af kaffegrumsen. Så hvis du havde et ekstraktionsudbytte på 20 %, ville det betyde, at 20 % af din oprindelige kaffegrund endte opløst i din drik.
Styrke og TDS
Alle ved, hvad der menes med en stærk kaffe, ikke sandt? Nå, men ikke altid. Er kaffe med stærke blomsternoter lige så “stærk” som kaffe med stærke chokoladenoter?
For at slippe af med den slags problemer har “styrke” en meget specifik betydning, når det drejer sig om kaffeekstraktion. Det betyder procentdelen af total opløst tørstof – disse opløste partikler af kaffe – i den endelige drik.
TDS udtrykkes i dele pr. million og måles med et apparat kaldet et refraktometer. Det fungerer ved at lade lys passere gennem væsken og måle ændringen i lysbølgens vinkel.
Du tror måske, at et større ekstraktionsudbytte betyder stærkere kaffe, men det er ikke tilfældet.
Selv om et højt udbytte betyder mere TDS i din drik, betyder det ikke, at andelen af TDS er høj. Det afhænger af, hvor meget vand du har tilsat kaffen.
Så hvis du har opløst meget af kaffen, men har brugt en stor mængde vand til det, vil din andel af TDS stadig være lav. Med andre ord kan din kaffe være velekstraheret, men stadig svag.
Brygningsforhold
Den sidste del af ligningen er brygningsforholdet. Dette angiver, hvor meget vand du har brugt til at lave hvor meget kaffe. Så hvis du drikker espresso med et bryggeforhold på 1:2, betyder det, at din endelige drik vejer dobbelt så meget som den kaffegrums, du har brugt til at lave den.
For at give et eksempel, hvis du har brugt 18 g kaffegrums til at lave 36 g espresso, er dit bryggeforhold 1:2. Nogle mennesker foretrækker at udtrykke dette som en procentdel af dosis i forhold til udbyttet. I dette eksempel er dosis halvdelen af udbyttet, hvilket giver dig et brygningsforhold på 50 %.
Hvad betyder ekstraktion for smagen?
Omkring 28 % af en ristet kaffebønne består af materiale, der kan opløses i vand. Resten er stoffer som cellulose, der udgør plantens struktur.
Og alle disse materialer findes naturligvis både inde i bønnen og på dens overflade. Så for at få fat i dem skal bønnerne males, før der tilsættes varmt vand.
Så langt så godt. Vi ønsker at få så meget smag som muligt ud af disse bønner, så vi maler dem så fint som muligt og lader dem derefter trække i varmt vand, ikke sandt?
Nikke helt. For selv om bønnerne indeholder masser af lækre smagsstoffer, som du gerne vil have med i din drink, er der også nogle, som du gerne vil undgå. Og forskellige smagsstoffer frigives på forskellige stadier af ekstraktion.
Der er nogle nemme måder at kende forskel på under- og overekstraheret kaffe på, og det er alt sammen i smagen.
Underekstraherede brygninger vil være sure eller endda salte. Det skyldes, at de syrlige smagsstoffer, der ekstraheres først, skal afbalanceres med den sødme, der opstår senere i ekstraktionsprocessen. Hvis det ikke er sket, vil de frugtagtige smage, der kunne have været lækre, i stedet smage surt.
Glukkeligvis vil underekstraheret kaffe have en hurtig afslutning – med andre ord vil smagen ikke blive hængende i munden.
Overekstraheret kaffe vil på den anden side smage bittert. Tænk på smagen af virkelig mørk chokolade.
Og disse smagsnuancer kan være lækre, hvis de afbalanceres med den syre, der frigives tidligere i ekstraktionsprocessen. Hvis kaffen er blevet overekstraheret, vil de bitre smagsnuancer imidlertid overvælde alle de andre.
Det, du leder efter, er en velafbalanceret ekstraktion, der får det bedste fra begge verdener.
Ekstraktionsudbytte
Der er en simpel sammenhæng mellem ekstraktionsudbyttet og de smagsnuancer, du leder efter. Og selv om smagen er en subjektiv ting, er dette et tilfælde, hvor der er en objektiv måling, der kan hjælpe dig.
Tilbage i 1950’erne beregnede Coffee Brewing Institute, at et udbytte på mellem 18 og 22 % gav de bedste resultater.
Det betyder, at hvis mindre end 18 % af den oprindelige kaffegrums ender opløst i din drik, vil du smage underekstraheret, sur kaffe. Hvis det er mere end 22 %, får du bitterheden fra overekstraktion.
Så hvis din kaffe ikke smager, som du ønsker, hvordan ændrer du så udbyttet? Der er fire ting, du skal være opmærksom på: vandtemperatur, tid, malingsstørrelse og brygningsmetode.
Lad os se på hver af dem efter tur.
Vandtemperatur
Temperaturen på det vand, du bruger til at lave din kaffe, har stor betydning for ekstraktionen. Kort sagt, jo varmere vandet er, jo hurtigere sker ekstraktionen.
Hvis du nyder at lave koldbrygget kaffe, vil du vide, at du skal sætte lang tid af til det. Det kolde vand, der bruges, betyder, at det tager mindst 12 timer, før din drik er klar. Nogle anbefaler mindst 18 timer.
Selv med så lang tid vil det kolde vand dog ikke frigøre alle de partikler, der ville opløses ved højere temperaturer. Det vil betyde, at den resulterende kaffe har en “fladere” smag end iskaffe, som laves med varmt vand, der derefter afkøles.
Jo varmere vandet bliver, jo hurtigere foregår bryggeprocessen. Det betyder, at i den anden yderlighed, hvis du koger kaffe, vil du opleve, at smags- og aromastoffer forsvinder i dampen. Og fordi brygningen sker så hurtigt, bliver din fejlmargin for at undgå uønskede smagsstoffer meget snæver.
Den resulterende kop kaffe kan smage både svagt og overvældende bittert.
Så hvordan får du den rette balance?
Hvis alle andre faktorer er de samme, anses den ideelle bryggetemperatur normalt for at ligge mellem 195 og 205 grader Fahrenheit. Dette kan dog variere alt efter din bryggemetode.
For koldbrygget kaffe er variationen indlysende, men det er endda tilfældet for nogle varme kaffesorter. Eksperter i brug af AeroPress har fundet ud af, at lidt lavere temperaturer virker bedre. Vinderne af verdensmesterskaberne i AeroPress brygger konsekvent ved mellem 165 og 185 grader Fahrenheit.
Time
Vi har allerede set, at varmt vand øger hastigheden af ekstraktion. Det betyder, at tiden også spiller en rolle for, hvor godt din kaffe bliver ekstraheret.
Vil du forsøge at lave en koldbrygget kaffe på få minutter, får du en drik, der knap nok er mere end vand. Hvis du kun lader det stå et par timer, vil den underekstraherede kaffe få den ubehagelige sure smag, som vi gerne vil undgå.
Brug en blanding af varmt vand og damp, og du skal måle din ekstraktionstid meget præcist. Vi taler om sekunder, ikke minutter, for at få det perfekte resultat fra en espressomaskine.
Kort sagt, hvis du ikke giver dig tid nok til brygningen, går du glip af alle de gode smagsnuancer i kaffen. Som følge heraf vil den endelige kop ikke være afbalanceret.
Hvis du giver for meget tid, vil du dog ende med at opløse forbindelser, som du ikke ønsker. Resultatet vil være, at der også kommer uønskede smagsstoffer ind i din kaffe.
Den rigtige tid er et produkt af andre faktorer. Temperatur, malingsstørrelse og brygningsmetode har alle betydning for den rigtige brygningstid. Selv opskriften kan gøre en forskel: Hvis den kræver omrøring af kaffegrums, kræver det sandsynligvis mindre tid.
Så bestemmer du din brygningstid, efter at du har valgt din brygningsmetode. Det kommer vi til sidst af alle.
Målestørrelse
Som vi har set, er formålet med at tilsætte vand til kaffen at udtrække dens aromaer, hvoraf de fleste befinder sig inde i bønnen. Jo mere fintmalede bønnerne er, jo større overflade er der for vandet at komme i kontakt med.
Så hvis du holder alt andet lige, vil der blive ekstraheret flere aromaer fra fintmalede end groftmalede bønner.
Det betyder dog ikke, at finmaling altid er den rigtige løsning. En for fin formaling kombineret med den forkerte bryggemetode kan give en overekstraheret kaffe.
Et endnu værre tilfælde er kombinationen af en fin formaling og et filter, der er beregnet til groftmalet kaffe. Hvis du f.eks. sætter en fin kværn i en fransk presse, ender du med en mundfuld kaffegrums!
Hvis du har en kværn, er det nemt at teste forskellen selv. Mal to doser kaffe, den ene fint og den anden groft. Bryg dem derefter på samme måde og i samme tid, og smag forskellen.
Og hvis du har brugt gode kaffebønner, men finder smagen intetsigende, er der stor sandsynlighed for, at de er blevet malet for groft. Er de derimod for bitre, kan det være, at en fin maling er for blame.
Brygningsmetoder og brygningsforhold
Praktisk set er det at vælge en brygningsmetode det letteste sted at starte på din søgen efter den ideelle ekstraktion. Enhver kaffeopskrift vil være baseret på en bryggestil og vil give et bestemt kaffe/vand-forhold. Kværnstørrelse, vandtemperatur og brygningstid kan derefter alle tilpasses for at give det bedste resultat.
Disse eksempler viser, hvordan alle de forskellige faktorer arbejder sammen for at bestemme ekstraktionsudbyttet.
French press
I dette tilfælde vil vandtemperaturen falde, mens kaffen ligger i blød. Derfor er der et højere kaffe-vand-forhold end ved andre metoder.
Da kaffen vil sidde i vandet, vil en medium maling undgå overekstraktion (og grøde i din kaffe!). Du kan dog bruge en lidt finere maling med en kortere ekstraktionstid og stadig få et godt resultat.
Drypfilterkaffe
Her er vandtemperaturen højere, så brug et lavere kaffe/vand-forhold. Pas på med for fin maling, da det kan tilstoppe filteret.
Espresso
Der findes i dag espressomaskiner, hvor du kan ændre mængden af vand, du bruger. En god maskine vil også holde vandet ved en næsten konstant temperatur.
En fin maling gør det muligt for vandet at udtrække så meget smag som muligt, når det presses gennem kaffen. Og ved at kontrollere tiden kan man undgå over- eller underekstraktion.
Slutning
Så har du det: du forstår sproget om ekstraktion. Og du ved, at det perfekte udbytte handler om at finde den rette balance. Kombiner vandtemperatur, tid, malingsstørrelse og brygningsforhold på den rigtige måde, og du vil opnå kaffeperfektion!