Hvad er mørk chokolade?

Mørk chokolade er chokolade uden tilsat mælketørstof. De grundlæggende ingredienser er kakaobønner, sukker, en emulgator som f.eks. sojalecithin for at bevare konsistensen og smagsstoffer som f.eks. vanilje. Jo mere kakao og mindre sukker mørk chokolade indeholder, jo mere bitter smager den, og en lille mængde anses for at være en sund snack. Smagen gør den også til en foretrukken chokoladetype til bagning og smeltning til en række desserter.

Mørk chokolade vs. mælkechokolade

Mørk chokolade har en mere udpræget ægte chokoladesmag end mælkechokolade. Den indeholder ikke mælketørstof eller det overskydende sukker, der skaber den sødere chokoladesmag, som findes i de fleste chokoladebarer. Manglen på mælketilsætningsstoffer betyder dog også, at mørk chokolade er mere tilbøjelig til at få en tør, kridtagtig konsistens og en bitter eftersmag.

Sorter

De forskellige typer mørk chokolade adskiller sig fra hinanden ved procentdelen af kakaotørstof i baren. De er klassificeret som bittersød, halvsød og sød mørk chokolade. Kakaoindholdet i kommercielle mørke chokoladebarer kan variere fra 30 % for sød mørk chokolade til 80 % (eller mere) for ekstremt mørke, bitre barer. Navnene semi-sød og bittersød byttes nogle gange om i opskrifter. De varierer fra 50 til 60 procent kakao; det højere indhold indikerer mere bitterhed.

Anvendelse af mørk chokolade

Du kan spise mørk chokolade direkte ud af pakken uden tilberedning eller bruge den i opskrifter. Den kan hakkes, males, barberes eller smeltes og foretrækkes til ganache, glasurer, mousse og budding. Den kan også findes i næsten alle chokoladedesserter, du kan forestille dig. Semi-søde chokoladestykker er den foretrukne form i chokoladekiks. Da mørk chokolade ikke indeholder mælk, er den også anvendelig i veganske opskrifter.

Sådan laver du mad med mørk chokolade

Når du har brug for at smelte mørk chokolade, skal du gøre det langsomt. Det kan gøres i en dobbeltkedel på komfuret eller i trinvis ved hjælp af mikrobølgeovnen. Chokoladestykker er designet til at modstå smeltning, så de er ikke det bedste valg til smeltning, selvom det er muligt.

Mange opskrifter bruger vægt som mål for chokolade, og ved at bruge en køkkenvægt sikrer du nøjagtighed. Vej den, før du skærer chokoladen op. Bagefirkanter gør det nemt at tilberede chokoladen i henhold til din opskrift. Typisk svarer en firkant af chokolade til 1 ounce og seks firkanter til 1 kop.

Hvordan smager det?

Mørk chokolade er generelt bitter og mindre sød end mælkechokolade og har en kridtagtig konsistens. Jo mere kakao, jo mere udtalt er disse egenskaber, selv om selv sød mørk chokolade ikke er lige så sød eller blød som mælkechokolade.

Mørk chokoladeerstatninger

Når du erstatter forskellige typer chokolade, skal du sandsynligvis foretage justeringer for at afbalancere opskriftens sødme. Husk, at opskrifter kan bruge bittersød og halvsød chokolade i flæng.

• Brug den samme måling, når du skifter mellem halvsød og bittersød chokolade, eller når du ønsker at gøre en opskrift sødere med mælkechokolade.
• Et ounce halvsød bagechokolade svarer til 3 spiseskefulde chokoladespåner.
• Tilføj 1 spiseskefuld granuleret sukker til 1 ounce usødet chokolade for at erstatte 1 ounce halvsød chokolade. Hvis du omvendt erstatter usødet med mørk chokolade, skal du fjerne 1 spiseskefuld sukker fra opskriften.
• Mix 1 spiseskefuld usødet kakaopulver, 2 teskefulde sukker og 2 teskefulde smeltet smør eller shortening til 1 ounce halvsød bagechokolade.

Opskrifter på mørk chokolade

Begrebet “mørk chokolade” bruges i nogle få opskrifter, selvom du oftere finder bittersød eller halvsød brugt. De dessert- og søde muligheder, der er mulige med mørk chokolade, er uendelige.

• Mørk chokolade Molten Lava Cakes
• Turkish Chocolate-Covered Chestnuts
• Vegan Ganache

Hvor kan man købe mørk chokolade

Alle varianter af mørk chokolade kan findes i dagligvarebutikker og supermarkeder. Hvis du vil have rigtig god mørk chokolade af høj kvalitet, skal du måske kigge på specialmarkeder, der henvender sig til naturlige fødevarer. Den sælges som stænger, vafler og chips og findes i bagerafdelingen. Mørk chokolade er generelt dyrere end usødet chokolade og mælkechokolade (undtagen chips af halvsød chokolade), og prisen stiger med kvaliteten og mængden af kakao.

Når du vælger mørk chokolade, skal du være opmærksom på kakaoindholdet som en indikation af dens bitterhed – især når du skelner mellem bittersød og halvsød. Der findes ingen strenge definitioner af bitter, halvsød og sød, og det kan variere fra chokoladeproducent til chokoladeproducent.

Opbevaring

Opbevar mørk chokolade på et køligt, mørkt sted – et skab, der ikke er i nærheden af komfuret, køleskabet eller andre varmekilder, er ideelt. Pak overskydende chokolade ind i den åbnede emballage, og læg derefter et lag plastfolie på, eller læg den i en lufttæt beholder for at lukke fugten ude. Korrekt opbevaret kan mørk chokolade holde sig i et til to år. Køling er ikke nødvendig, medmindre det er meget varmt i dit køkken, og i så fald kan den holde sig i tre til seks måneder. Sørg for, at den er meget godt forseglet, fordi chokolade kan optage lugte fra andre fødevarer.

Fugt kan også få chokolade til at “blomstre”, hvilket giver en hvid, pulveragtig eller stribet overflade, fordi sukkeret er steget op til overfladen. Kvaliteten, smagen og konsistensen kan være anderledes, selv om det stadig er spiseligt og ofte bedst forbeholdt smeltning.

Ernæring og fordele

Desto mere kakao der er i mørk chokolade, jo mere næringsværdi har den. Mørk chokolade af høj kvalitet med 70 procent til 85 procent kakao er rig på fibre, kobber, jern, magnesium og mangan. En stang på 100 gram indeholder dog ca. 600 kalorier, 43 gram fedt og 24 gram sukker, så den bør stadig spises med måde. Mørk chokolade indeholder også kraftige antioxidanter, der kan øge blodgennemstrømningen, reducere blodtrykket og risikoen for hjertesygdomme, og den har antiinflammatoriske egenskaber.