Vi bliver blæst over kystvejen, vores store paraply er vendt ud og indad. Vi er gennemblødte til huden, men glade, for vi har lige spist på Elkano, verdens bedste fiskerestaurant.
Jeg er sammen med José Pizarro i Baskerlandet og besøger steder, der har inspireret hans geniale nye bog. Pizarro, der nu bor i London, kommer fra den anden ende af Spanien, fra Extremadura, hvor hans mor og far havde en mælkeproduktionsbedrift. Han besøgte San Sebastián første gang for 20 år siden som ung kok, der arbejdede i Madrid, og har følt sig hjemme her lige siden. “Jeg elsker at tage til San Sebastián,” siger han, “ikke kun for at spise i byen, der har flere trestjernede Michelin-restauranter end noget andet sted i Europa, men også for at besøge gade efter gade med pragtfulde pintxos-barer.” Og det er her, vores tur kommer ind i billedet.
Vi starter med fantastiske Palamos-rejer i Etxebarri nær Bilbao, inden vi kører gennem skyerne til kysten (der er en regnfuld grund – dette område er kendt for sine grøntsager næsten lige så meget som for sine fisk). Om aftenen tager vi på en pintxos-tur i den gamle bydel og begynder med delikat trøffelrøræg på Amaia Ortuzars vidunderlige Ganbara.
Vores morgen begynder med churros og chokolade, inden vi trawler rundt i Bretxa-markedets fiskeboder. Vi køber poser med kamille og alubia-bønner fra de kvindelige landmænd, der sælger udenfor. Men det er på Arzak, der har tre Michelin-stjerner, at topkokkenes kærlighed til Pizarro viser sig. Elena Arzak omfavner “Josélito” og glæder sig over bogen (Arzaks har skrevet indledningen – den baskiske pendant til en pavelig velsignelse). Følelsen er naturligvis gensidig. Pizarros respekt for madlavningen – og kokkene – i regionen skinner igennem på hver eneste side.
Sidste stop: Elkano i Getaria. Det er fredag eftermiddag, og restauranten er fyldt. Vi spiser flimrende makrelrogn og kulmulehaler fra bugten udenfor. Vi mæsker os i dens grillede pighvar. Alt for hurtigt er vores fisk kun finne og ben, og det eneste, der er tilbage, er at stå og blive blæst rundt i stormen og forundres over havet. Nu kan jeg ikke vente med at komme hjem til mit køkken og lave mad efter min venindes smukke bog.
Roast John Dory, alubias de Tolosa og pancetta
Tolosabønnernes cremede karakter gør dem til det perfekte match til denne ret.
Serverer til 4 personer
kogte alubias de Tolosa (se nedenfor)
vokskartofler 200 g, skåret i skiver
løgbulbe 1, feddene skilles ad
John Dory 2 kg
olivenolie til drypning
havssalt og stødt sort peber
pancetta 150 g, meget finthakket
Til alubias de Tolosa:
50g alubias de Tolosa eller skildpaddebønner
1 lille løg, finthakket
5 spsk olivenolie
havssalt
Først koger du bønnerne. Kom alle ingredienserne til bønnerne (undtagen salt) i en stor gryde med 1,5 liter vand. Bring det langsomt i kog og kog i 10 minutter, sænk derefter varmen helt ned og kog meget forsigtigt i 2 timer. Når bønnerne er næsten færdige, tilsættes salt og koges langsomt videre, indtil de er møre, men stadig holder deres form, og saucen er rigtig tyk. Når bønnerne er næsten færdige, forvarmes ovnen til 180C/gasmark 3.
Kartofler og hvidløg spredes ud i bunden af en stor bradepande. Læg John Dory ovenpå, dryp med rigeligt olivenolie, og krydr godt. Rist i 30-40 minutter, indtil den er lige gennemstegt. Prøv ved at stikke en skarp kniv ind i kødet; når det let trækker sig fra benet, er det færdigt.
Smidelvis steger du pancettaen på en tør pande, indtil den er sprød. Servér John Dory, kartofler og hvidløg sammen med de kogte bønner drysset med den sprøde pancetta.
Merluza en salsa verde
Dette er en meget populær ret i det baskiske køkken. I Spanien bruger man normalt asparges på dåse.
Serves 4
olivenolie 3 spsk
løgsfedd 3
små skalotteløg 1, finthakket
blødt mel 1 spsk
Txakoli eller tør hvidvin 200 ml
frisk fiskefond 150 ml
skælkefileter 4 × 180 g
havssalt og fintmalet sort peber
ærter 200 g
friske muslinger 200 g rensede
hvide asparges 8 (eller 4 store), blancheres i 5 til 8 minutter
finhakket persille 1 lille håndfuld
Varm olivenolien op på en pande ved middelvarme, og steg hvidløg og skalotteløg, indtil de er bløde og let gyldne – det tager ca. 3 til 4 minutter. Tilsæt melet, og lad det koge i ca. 2 minutter, og tilsæt derefter langsomt vinen, og lad det koge i yderligere 2 minutter, før du tilsætter bouillon. Du bør nu have en silkeblød sauce.
Sæt kulmulefileterne til krydderi, og tilsæt dem til saucen. Kog kulmulefileterne i 4-5 minutter, tilsæt derefter ærter og muslinger, dæk til og kog i 2-3 minutter, indtil muslingerne åbner sig. De muslinger, der ikke åbner sig, kasseres. Til sidst tilsættes asparges og persille, koger i et minut, smages til og serveres med lidt sprødt brød.
Tomatsuppe med jamón og idiazábal
Dette er min fortolkning af den tomatsuppe, som jeg altid bestiller på La Cuchara de San Telmo.
Serves 6
vinmodne tomater 2 kg
løgbulb 1, feddene adskilt
olivenolie
havssalt og friskkværnet sort peber
bananaskalotteløg 1, finthakket
timiankviste en håndfuld, plus et par stykker ekstra til pynt
frisk skinke eller frisk kylling
bouillon 1 liter
baguette 6 skiver
jamón 6 skiver
Idiazábal eller manchego-ost i spåner
ekstra jomfruolivenolie til at dryppe over
Ovnens temperatur skal være 160C/gasmark 3.
Halv tomaterne og læg dem på to store bageplader sammen med hvidløg. Dryp dem med masser af olivenolie og krydr dem godt, og sæt dem derefter i ovnen, idet du vender pladerne halvvejs under tilberedningen. De steges i 45-60 minutter, indtil de er let karamelliserede.
Varm lidt mere olie op i en dyb pande, og steg skalotteløgene forsigtigt i 10 minutter. Kom de ristede tomater i, pres de bløde hvidløg ud af deres skind, og kom dem i gryden. Kom timian i, og hæld bouillonen over. Bring det i kog, og lad det derefter simre i 10 minutter. I mellemtiden opvarmes lidt olie på en pande, og baguetteskiverne steges gyldne og sprøde, hvorefter de brækkes i stykker.
Skær suppen op i opvarmede skåle. Top med et stykke stegt baguette, jamónskiver og ost. Dryp med olivenolie, pynt med en kvist timian og server.
Chokoladegryder med tejas de Tolosa
Typisk serveret med kaffe. Tilsæt også dråber af rigtig god ekstra jomfruolivenolie og et par flager af salt til chokoladegryden. Du vil ikke fortryde det.
Serves 6
mørk chokolade 200 g, brækket i stykker
fedmælk 75 ml, opvarmet til blodtemperatur
dobbelt fløde 200 ml, ude af køleskabet i 20 minutter
til tejas de Tolosa-kiksene:
fritgående æggehvider 1
småsukker 50g
blankt mel 1 spsk
vaniljeekstrakt få dråber
usaltet smør 25g, smeltet og afkølet
mandelflager til at drysse (valgfrit)
Varme ovnen op til 190C/gasmark 5. Beklæd to bageplader med bagepapir.
Pisk æggehvide og strøsukker med en gaffel, indtil det er skummende, for at lave kiksene. Sigt melet over og fold det i. Tilsæt vaniljeekstrakt, og til sidst tilsættes det afkølede smeltede smør.
Spred blandingen ud på bagepladerne i ca. 8 cm brede klatter. Drys evt. med mandelflager, og bag dem i 6-8 minutter, indtil de er let gyldne. Så snart kiksene er kommet ud af ovnen, lægges de over en kagerulle, så de afkøles og hærder i en krøllet form. Læg dem på en rist.
Til gryderne smeltes chokoladen i et vandbad, indtil den er glat. Tilsæt meget langsomt mælken og derefter fløden. Hæld chokoladen i seks små krukker eller glas, og lad den stivne på et køligt sted (eller i køleskabet, hvis dit køkken er meget varmt), inden den serveres med kiksene.
Basque af José Pizarro er udgivet af Hardie Grant til 25 pund. For at bestille et eksemplar til 20 £ kan du gå til bookshop.theguardian.com. José Pizarro og Allan Jenkins fløj til Bilbao med British Airways. Nigel Slater vender tilbage i næste uge
{{{topLeft}}
{{{bottomLeft}}
{{{topRight}}
{{{bottomRight}}
{{/goalExceededMarkerPercentage}}
{{/ticker}}
{{heading}}
{{#paragraphs}}
{{.}}
{{/paragraphs}}}{{highlightedText}}
- Del på Facebook
- Del på Twitter
- Del via e-mail
- Del på LinkedIn
- Del på Pinterest
- Del på WhatsApp
- Del på Messenger