Kog ikke tørre bønner i din slowcooker
Vend tilbage til Heath and Nutrition Agent Articles
Slowcookeren er et vigtigt redskab i mit hus, især i disse vintermåneder. Det er lav og langsom, cook-it-it-dag teknik gør det til et perfekt fartøj til at forvandle hårde ingredienser til møre lækkerhed. Men forskning tyder nu på, at en hård ingrediens slet ikke bør tilberedes i slow cookeren – bønner.
Alle bønner indeholder et stof kaldet “phytohaemagglutininin”, også kaldet PHA, eller lektin fra kidneybønner. Lektin er en type protein, der udfører mange funktioner i både planter og dyr. Men nogle typer lektin, herunder denne type, kan være giftige i store mængder.
Hvis dette lektin ikke bliver ødelagt ved grundig kogning, vil du fortryde det. Ifølge U.S. Food and Drug Administration’s Bad Bug Book kan indtagelse af så få som fire eller fem forkert kogte røde kidneybønner forårsage alvorlige opkastninger inden for få timer, efterfulgt af diarré. Andre symptomer omfatter alvorlige mavesmerter.
Og selv om nogle tilfælde har krævet hospitalsindlæggelse, har folk det normalt bedre inden for tre til fire timer efter, at symptomerne er begyndt. Det er en af grundene til, at der ikke er mange registrerede tilfælde af denne særlige fødevarebårne sygdom i USA: Folk begynder normalt at komme sig over sygdommen lige omkring det tidspunkt, hvor de kunne tænke på at kontakte deres læge.
Andre typer bønner indeholder også PHA, men det er meget mere koncentreret i røde kidneybønner. For eksempel kaldes måleenheden for giftstoffet “hau” for “hemagglutinating unit”. Rå røde kidneybønner har et sted mellem 20.000 og 70.000 hau, men det falder til 200 til 400 hau, når bønnerne er gennemkogte – ikke nok til at være et problem. Hvide kidneybønner, eller cannellini-bønner, indeholder kun omkring en tredjedel af toksinet som røde kidneybønner. Bredbønner, eller fava-bønner, indeholder kun 5 til 10 procent af det, der er i røde kidneybønner.
FDA anbefaler disse trin til tilberedning af tørre røde kidneybønner:
- Bønner skal lægges i blød i mindst fem timer i vand. Skift vandet med jævne mellemrum, men det er ikke nødvendigt af hensyn til sikkerheden.
- Dræn bønnerne fra det sidste udblødningsvand.
- Kog bønnerne i frisk vand i mindst 30 minutter. Bemærk: Giftstoffet ødelægges, når det koges ved 212ºF i 10 minutter, men forskerne anbefaler 30 minutter for at være sikker på, at bønnerne når den rette temperatur i den nødvendige tid.
- Brug ikke en slow cooker. Den vil sandsynligvis ikke blive varm nok.