Nøglepunkter
Kartofler er en god kilde til kalorier og har også en række mikronæringsstoffer samt et højt proteinindhold sammenlignet med andre rødder og knolde.
Kartofler har et lavt fedtindhold, men tilberedning og servering med ingredienser med højt fedtindhold øger rettens kalorieindhold.
Kokning af kartofler med skind forhindrer, at de mister næringsstoffer.
Kartofler er en vigtig del af mange menneskers kost, men de skal være afbalanceret med andre grøntsager og fuldkornsprodukter.
Der er behov for yderligere forskning om sammenhængen mellem kartoffelforbrug og type 2-diabetes.
Kartoflen er en alsidig fødevare med et højt kulhydratindhold, der er populær i hele verden og tilberedes og serveres på mange forskellige måder. Frisk høstet indeholder den 80 procent vand og 20 procent tørstof. Mellem 60 og 80 procent af dette tørstof består af stivelse. I tørvægt svarer kartoflens proteinindhold til proteinindholdet i korn og er meget højt sammenlignet med andre rodfrugter og knolde.
Kartofler har også et lavt fedtindhold. Kartofler er rige på mikronæringsstoffer, især C-vitamin: en gennemsnitlig kartoffel på 150 gram, der spises med skræl, giver næsten halvdelen af det daglige behov for en voksen (100 mg). Kartofler indeholder en moderat mængde jern, men det høje indhold af C-vitamin fremmer jernoptagelsen. Desuden indeholder knolden vitaminerne B1, B3 og B6 og andre mineraler som kalium, fosfor og magnesium samt folat, pantothensyre og riboflavin. Den indeholder også antioxidanter, som kan hjælpe med at forebygge aldersrelaterede sygdomme, og har fibre, som er gode for helbredet.
Virkninger af kartoffeltilberedningsmetoder
Næringsværdien af en fødevare, der indeholder kartofler, afhænger af de andre fødevarer, der ledsager dem, og af tilberedningsmetoden. I sig selv er kartofler ikke fedende (og den mæthed, der opstår ved at spise dem, kan faktisk hjælpe folk med at holde vægten). Tilberedning og indtagelse af kartofler med ingredienser med højt fedtindhold øger dog rettens kalorieværdi.
Da mennesker ikke kan fordøje stivelsen i rå kartofler, spises de kogte (med eller uden skræl), bagte eller stegte. Hver enkelt tilberedningsmetode påvirker kartoflens sammensætning på forskellig vis, men alle reducerer fiber- og proteinindholdet, som går over i vand eller olie, og varme ødelægger disse næringsstoffer eller forårsager kemiske ændringer som f.eks. oxidation.
Når kartofler koges, som er den mest almindelige tilberedningsmetode på verdensplan, går en stor mængde C-vitamin tabt, især i skrællede kartofler. Pommes frites og kartoffelflager, der steges i varm olie (140 °C til 180 °C), resulterer i en høj fedtoptagelse og reducerer indholdet af mineraler og ascorbinsyre betydeligt.Generelt medfører bagning et lidt større tab af C-vitamin end kogning i vand på grund af den højere ovntemperatur, men der går færre vitaminer og mineraler tabt.
(Pr. 100 g kogt og skrællet kartoffel før indtagelse)
Kilde: United States Department of Agriculture, National Nutrient Database
Kartofler i “kostomlægningen” i udviklingslandene
I mange udviklingslande, især i byområder, fører stigende indkomster til en “kostomlægning” i retning af fødevarer og tilberedte produkter med højere energiindhold. Som led i denne overgang er efterspørgslen efter kartofler stigende. I Sydafrika er forbruget af kartofler steget i byområderne, mens majs fortsat er hovedfødevare i landområderne. I Kina har de højere indkomster og urbaniseringen øget efterspørgslen efter industrikartoffelprodukter. Hvis der er andre basisafgrøder til rådighed til at dække energibehovet, bør kartofler imidlertid ikke erstatte dem uden at supplere kosten med deres vitamin- og mineralindhold og protein af høj kvalitet. Kartofler kan være en vigtig basisfødevare, men en afbalanceret kost bør også indeholde grøntsager og fuldkornsprodukter.
Efterspørgslen efter pomfritter er stigende på grund af tendensen til øget forbrug af færdigretter, og et overforbrug af disse energitætte produkter kan sammen med manglende motion føre til overvægt. Derfor bør stegte fødevarer begrænses for at undgå overvægt og kostrelaterede ikke-smitsomme sygdomme som hjertesygdomme og diabetes. Type 2-diabetes skyldes flere faktorer, og der er behov for yderligere forskning for at fastslå, om der er en sammenhæng mellem denne type diabetes og kartoffelforbrug.
Toksiske elementer i kartofler
Kartoffelplantens naturlige forsvar mod svampe og insekter er et højt indhold i blade, stængler og skud af en giftig forbindelse kaldet glykoalkaloider (normalt solanin og chaconin) i bladene, stænglerne og skuddene.Glykoalkaloider er normalt til stede i små mængder i knolden, med den højeste koncentration umiddelbart under huden.
Kartofler bør opbevares mørkt og køligt for at undgå at øge indholdet af glykoalkaloider. Når kartofler udsættes for lys, bliver de grønne på grund af et øget indhold af klorofyl, hvilket også indikerer et øget indhold af solanin og chaconin. Da kogning ikke ødelægger disse stoffer, er det nødvendigt at fjerne de grønne dele og skrælle kartoflerne, før de koges.
Download dette faktablad som PDF (200K)Dette faktablad er udarbejdet af Sylvana Prokop og Janice Albert, Division of Nutrition and Consumer Protection.