Jeg har aldrig haft nogen interesse i konservesindkøb, indtil jeg ringede til konserveringsguruen Diane Devereaux. Og alligevel, blot fem minutter inde i vores samtale, før vi overhovedet har skrabet overfladen af konservesopskrifter, er jeg overrasket over, at jeg ikke har brugt mine Ball-glas til konservesindlæg i alle disse år. Der er en joke om at tabe ball’en her – det er jeg sikker på.
Diane Devereaux, der går under navnet Canning Diva, er forfatter til tre bøger om konservering – hendes seneste Beginner’s Guide to Canning er netop udkommet den 5. maj. Det, der slår mig mest ved hendes konserveringsmetode, er den gård-til-bord-tilgang, hun har. Devereaux arbejder kun med produkter fra sin egen have eller fra lokale landmænd, som hun har udviklet et forhold til. “Ved at putte den fantastiske overflod i en krukke kan man bevare ingrediensernes friskhed”, siger hun. “Man ved, hvad der indgår i hver enkelt opskrift.”
Devereaux er uddannet fra Secchia Institute for Culinary Education i Grand Rapids, Michigan, og hun har lavet konserves siden hun var 13 år gammel og har nu en aktiv international skare af tilhængere, i høj grad takket være hendes matematiske evne til at konservere stort set alt, herunder gourmetretter som Julia Childs Boeuf Bourguignon.
Meget som vi alle gerne vil udnytte Julia Childs kraft i en dåse, starter Devereaux os med et par af hendes mere enkle, men ikke mindre lækre, dåseopskrifter. Hun har delt opskrifter fra sin seneste bog, herunder hendes Roasted Tomatillo Salsa Verde, Traditional Dill Pickle dåseopskrift og Bloody Mary Mix. Hun har også delt to af sine signaturopskrifter: Blonde Curry Apple Chutney (fra hendes første bog, Canning Full Circle) og Basil Diced Tomato, også kendt som den sauce, drømme er lavet af.
Blonde Curry Apple Chutney
Devereaux siger, at hendes gyldne chutney passer godt til kylling eller svinekød, eller kan bruges til at “skabe smagfulde side retter som syrlige dampede grøntsager eller dekadent couscous.”
En af de ting, Devereaux elsker, er, at konserveringsprocessen er helt naturlig fra start til slut, og det er især tydeligt med denne opskrift, som er en af de fem, der har sat hende på landkortet internationalt. “Vi dyrker det, vi får det i en krukke, og så laver vi mad med det”, siger hun. “Det kan være en forret, en dessert eller en hovedret.”
Ingredienserne, fra Canning Full Circle:
4 kopper destilleret hvid eddike
8 mellemstore æbler, skrællet, udkernet og hakket (8 kopper)
5½ kopper gyldne rosiner
4 kopper granuleret sukker
2 mellemstore løg, hakket (1 kop)
1 medium rød peberfrugt, udkernet og hakket (1 kop)
3 spsk sennepsfrø
2 spsk stødt ingefær
2 tsk stødt allehånde
2 tsk gult karrypulver
2 tsk groft havsalt
2 jalapeño-peberfrugter, finthakket
2 hvidløgsfed, finthakket
Metoden, fra Canning Full Circle:
- Hæld den hvide eddike i en stor gryde i rustfrit stål. Læg dine æbler i eddiken, mens du forbereder dem, og rør dem hurtigt rundt, så eddiken dækker æblerne og forhindrer dem i at blive brune.
- Føj de gyldne rosiner, sukker, løg og rød peber til gryden sammen med æblerne. Bring det hele i kog ved middelhøj varme under hyppig omrøring. Sænk varmen, og lad det simre i 30 minutter. Tilsæt sennepsfrø, ingefær, allehånde, krydderi, karrypulver, salt, jalapeños og hvidløg. Lad det hele simre i yderligere 5 minutter under hyppig omrøring. Tag det hele af varmen, og lad det stå i 5 minutter.
- Lad den varme chutney i varme krukker, så der er ½ tomme mellemrum. Fjern eventuelle luftbobler, og tilsæt om nødvendigt yderligere chutney for at opretholde den ½ tomme hovedrum.
- Tør kanten af hvert glas med en varm vaskeklud dyppet i destilleret hvid eddike. Læg et låg og en ring på hver krukke, og stram til med hånden.
- Sæt glassene i trykkonservesdåsen, lås låget på trykkonservesdåsen, og bring dem i kog ved høj varme. Lad dåsevarmeren lufte ud i 10 minutter. Luk udluftningen, og fortsæt opvarmningen, indtil der opnås 6 PSI for en måler med urskive og 5 PSI for en vægtet måler. Forarbejd pints og halvpints i 8 minutter.
Traditionelle dildagurker eller relish
Selv om Devereaux med rette gør opmærksom på, at dåsekonservering for begyndere kan involvere så meget mere end bare syltning, er disse pickles absolut klassiske, og som hun siger, giver de også en fantastisk relish.
Ingredienserne, fra Beginner’s Guide to Canning:
7 pund små syltede (Kirby) agurker
3 spsk syltekrydderi
8 kopper destilleret hvid eddike
8 kopper vand
1 kop sukker
1 kop salt til syltning og konservering
8 friske drue- eller ahornblade
8 laurbærblade
8 hvidløgsfed, skrællede, men hele
8 dildblomster eller 7 teskefulde dildfrø
4 spsk sennepsfrø
Metoden, fra Beginner’s Guide to Canning (Begynderens guide til konservering):
-
Opskriften er varmemballeret, så hav rene krukker stående i varmt vand. I en mindre gryde tilsættes låg og ringe, 1 spiseskefuld destilleret hvid eddike og vand, så det dækker. Kog i 5 minutter, tag dem derefter af varmen, og sæt dem til side.
-
Vask agurkerne godt for at fjerne alt snavs og rester. Hvis du beholder dem hele, skal du blot skubbe 1/16 tomme af blomsterenden af hver agurk (blomsterne indeholder et enzym, der forårsager overdreven blødgøring af agurker). Hvis de skæres af, skæres de i ¼-tommer tykke runder.
-
Placér syltekrydderiet i midten af en 5-tommers firkant af ostelærred. Saml hjørnerne af stoffet for at danne en pose. Bind toppen af krydderiposen til med slagtergarn.
-
Bland eddike, vand, sukker, salt og krydderiposerne i en stor gryde. Bring det i kog ved middelhøj varme, og rør ofte rundt, så sukker og salt opløses. Sænk varmen til lav varme, og lad det simre i 15 minutter, så krydderierne trænger ind i saltlagen. Fjern krydderiposen, og smid den ud.
-
Sæt de varme krukker på et skærebræt. For pints: Tilsæt 1 drueblad, 1 laurbærblad, 1 hvidløgsfedd, 1 dildblomsthoved (eller 1 tsk. dildfrø) og ½ spiseskefuld sennepsfrø til hvert glas. Til kvartglas: Der tilsættes 2 drueblade, 2 laurbærblade, 2 hvidløgsfed, 2 dildblomster (eller 2 teskefulde dildfrø) og 1 spiseskefuld sennepsfrø til hvert glas. Pak agurkerne rå i glassene, så der er ½ tomme mellemrum.
-
Brug en tragt, lad den varme saltlage løbe over agurkerne, idet du bevarer ½ tomme mellemrum. Fjern eventuelle luftbobler, og tilsæt om nødvendigt yderligere saltlage for at opretholde den ½-tommers mellemrum.
-
Tør hver glasrand af med en varm vaskeklud dyppet i destilleret hvid eddike. Sæt et låg og en ring på hvert glas, og spænd det med hånden.
-
Sæt glassene i vandbadet, og sørg for, at hvert glas er dækket af mindst 1 tomme vand. Tilsæt 2 spiseskefulde destilleret hvid eddike til vandet, og drej varmen til høj varme. Bring dåsevarmeren i kog, og behandl quarts i 20 minutter og pints i 15 minutter. Sørg for ikke at starte timeren, før vandet er i fuld kog. Efter forarbejdningen skal du vente 5 minutter, før du tager glassene ud af dåseapparatet.
Bloody Mary Mix
Vidste du, at konservering går hånd i hånd med at drikke? Hvis jeg havde vidst, at vejen til dåseopskrifter var brolagt med bloody mary mix, ville det have vakt min interesse tidligere. Devereaux siger, at denne dåseopskrift er hurtig, nem og perfekt sammen med din yndlingsvodka af høj kvalitet. “Lav den og konservere den inden for en time,” siger hun. “Det er vidunderligt at drikke og til at lave mad med.”
Ingredienserne, fra Beginner’s Guide to Canning:
40 mellemstore dåsetomater, udkernede, udsåede og fjerdedelte (20 kopper)
2 store røde peberfrugter, groft hakket (2 kopper)
3 selleristængler, hakket
1 stort sødt løg, groft hakket
2 mellemstore jalapeño-peberfrugter, skåret i tern
6 hvidløgsfed
2 laurbærblade
1/4 pakket lyst eller mørkt brunt sukker
1/2 kop citronsaft på flaske
1 1/2 spsk salt (valgfrit)
2 tsk friskkværnet sort peber
1 spsk Worcestershiresauce
2 spsk tilberedt peberrod (valgfrit)
Metoden, fra Beginner’s Guide to Canning (Begynderens guide til konservering):
-
Denne opskrift er varmemballeret, så hav rene krukker klar i varmt vand.
-
I en stor gryde kombineres tomater, peberfrugter, selleri, selleri, løg, jalapeños, hvidløg og laurbærblade. Bring det i kog ved middelvarme, og lad det derefter koge i 10 minutter under hyppig omrøring for at undgå at brænde. Sænk varmen til lav varme, og lad det simre i 40 minutter under hyppig omrøring for at blande smagsstofferne og reducere væsken. Fjern laurbærbladene, og kassér dem.
-
Men purér grøntsagsblandingen i en foodprocessor i flere omgange. Når alt er pureret, sættes en finmasket sigte eller en madkværn over en ren gryde (for at opsamle væsken). Pres blandingen i flere omgange gennem sien eller møllen for at fjerne kerner og frugtkød.
-
Sæt gryden med den opsamlede væske tilbage på komfuret. Tilsæt brunt sukker, citronsaft, salt (hvis du bruger det), sort peber, Worcestershiresauce og peberrod (hvis du bruger det), og bland det hele godt. Bring det hele i kog ved middelhøj varme, og rør ofte rundt for at blande smagsstofferne. Lad det koge i 5 minutter, og tag det derefter af varmen.
-
Sæt de varme krukker på et skærebræt. Ved hjælp af en tragt hældes den varme saft i glassene, så der er 1 tommer mellemrum i glassene.
Roasted Tomatillo & Green Tomato Salsa
Devereaux elsker denne opskrift, fordi den har “autentisk, robust smag og ikke en masse ingredienser, så den er nem.”
Dette er en opskrift, der beviser, at konservering ikke behøver at være gammeldags. Selv om Devereaux elsker nostalgiske opskrifter, ønsker hun at bekæmpe den opfattelse, at det bare er et gammeldags håndværk. Som mange af hendes opskrifter giver denne tomatillo-salsa konservering en foodie-kant.
Ingredienserne, fra Beginner’s Guide to Canning:
32 tomatillos, afskallede og halverede
16 grønne tomater, udkernede og halverede (4 kopper)
10 hvidløgsfed, flåede
2 spsk olivenolie
1 stort sødt løg, fjerdedelt
2 jalapeño-peberfrugter, halveret
½ kop finthakket frisk koriander
¼ kop limesaft på flaske
2 tsk malet spidskommen (valgfrit)
1 tsk salt
Metoden, fra Beginner’s Guide to Canning (Begynderens guide til konservering):
-
Varme ovnen op til 400 grader. Beklæd en eller to randede bageplader med aluminiumsfolie.
-
Arranger tomatillos og tomater med snitfladen nedad på folien. Spred hvidløgsfeddene jævnt ud over tomatillos og tomater, og dryp det hele med olivenolie.
-
Denne opskrift er varmpakket, så hav rene krukker stående i varmt vand. I en mindre gryde tilsættes låg og ringe, 1 spiseskefuld destilleret hvid eddike og vand, så det dækker. Kog i 5 minutter, tag det fra varmen, og sæt det til side.
-
Overfør bagepladen(e) til ovnen, og rist dem i 25 minutter, eller indtil toppen begynder at blive brun. Tag dem ud af ovnen og pas på, at de ikke spilder saften. Afkøl i 5 minutter.
-
Opbevar de ristede grøntsager og deres saft i en foodprocessor, og pulser, indtil alt er finthakket, og overfør dem derefter til en bouillongryde. Kom løg og jalapeños i foodprocessoren, og hak dem fint. Tilsæt blandingen til grøntsagerne i gryden.
-
Tilsæt koriander, limesaft, spidskommen (hvis du bruger det) og salt til gryden, og bland det hele godt. Bring det hele i kog ved middelhøj varme, og rør ofte rundt for at undgå, at det brænder. Sænk varmen til lav varme, og lad det simre i 10 minutter for at reducere noget af væsken.
-
Sæt de varme krukker på et skærebræt. Brug en tragt, og hæld den varme salsa i glassene med en tragt, så der er en halv tomme mellemrum i glassene. Fjern eventuelle luftbobler, og tilsæt om nødvendigt yderligere salsa for at bevare den halve tomme mellemrum.
-
Tør kanten af hvert glas med en varm vaskeklud, der er dyppet i destilleret hvid eddike. Sæt et låg og en ring på hver krukke, og stram med hånden.
-
Sæt krukkerne i vandbadet, og sørg for, at hver krukke er dækket af mindst 1 tomme vand. Tilsæt 2 spiseskefulde destilleret hvid eddike til vandet, og drej varmen til høj varme. Bring det i kog, og behandl pints i 15 minutter. Sørg for ikke at starte din tid, før vandet er i fuld kog. Efter forarbejdningen skal du vente 5 minutter, før du tager glassene ud af dåseovnen.
Basil Diced Tomatoes
Devereaux bruger dette som en tomatsauce eller endda som en base for gryderetter. “Den erstatter gryderet tomater eller tomater i tern,” siger hun.
Men hun anbefaler den også bare over angel hair som en let pasta om sommeren. Specifikt anbefaler hun denne dåseopskrift til begyndere, der er interesseret i trykkonservering.
Ingredienserne, der findes i alle tre af hendes bøger (med trin-for-trin-fotos i Beginner’s Guide to Canning), og som er angivet her fra hendes hjemmeside:
16 kopper flåede, udkernede tomater i tern
1 stor gul peberfrugt, hakket
1 stort løg, hakket
2 spsk. frisk hvidløg, hakket
¼ kop frisk basilikum, hakket
1 spsk råsukker
2 spsk salt
Frisk malet sort peber efter smag
Citronsaft – til brug under den varme pakningsproces
Metoden, fra hendes hjemmeside:
- I en stor gryde af rustfrit stål kombineres alle ingredienser, minus citronsaft, og bring dem i kog ved middelhøj varme. Lad det hele koge forsigtigt i 5 minutter under omrøring for at blande hver smag grundigt.
- Da vi varmpakker basilikumtomaterne, skal du sørge for, at dine krukker har stået i varmt vand i vasken. Lige inden varm pakning tilsættes citronsaft til hver tom varm krukke: 1 spsk. til pints og 2 spsk. til quarts.
- Fyld de varme basilikumtomater på med en hulske og sørg for, at hver krukke har en generøs 1-tommers hovedrum. Skænk saften fra blandingen i, idet du sørger for at bevare den 1″ hovedafstand.
- Tør hver krukkekant og skruebånd med en varm vaskeklud, før du fastgør låg og ringe. Sæt de forseglede krukker i din trykkonservesmaskine. Forarbejd krukkerne ved et tryk på 10 pund, 15 minutter for pints og 20 minutter for quarts.
- Når forarbejdningstiden er nået, slukkes for varmen. Lad trykket i konservesdåsen nå nul af sig selv, hvilket normalt tager ca. 30 minutter. Fjern låget, og lad glassene trække i 10 minutter i dåseapparatet. Flyt glassene til et trækfrit sted i køkkenet for at køle helt ned, inden de opbevares.