Du har set skiltene – “NO MSG” eller “We don’t cook with MSG” – og du har sikkert kun set dem på kinesiske restauranter. Det ironiske er dog, at på trods af det, der er hængt op over fisketanken, bruger køkkenet sandsynligvis stadig det smagsforstærkende tilsætningsstof. Er det en dårlig ting?
Nej, det er det ikke.
Mononatriumglutamat – forkortet MSG – er længe blevet betragtet som skurken i kinesiske køkkener, som det blev påpeget i et nyligt og grundigt indslag i Smithsonian. I årtier har kinesiske restaurantejere måttet kæmpe mod den misforståelse, at hvert stykke kylling og broccoli blev dyppet, smurt og stegt i et skadeligt tilsætningsstof, som folk bl.a. giver skylden for deres hovedpine. Men ikke alene bruger køkkenerne MSG minimalt, videnskaben har endnu ikke fundet en forbindelse mellem MSG og sundhedsproblemer (se her og her).
Mens idéen om MSG, der stammer fra Japan, bærer dybt indgroede negative konnotationer, er vi i de seneste år blevet besat af udtrykket “umami” for at beskrive en kødfuldhed, der betegnes som vores “femte smag” (sammen med sød, salt, bitter og sur). Både forbrugere og kokke er vilde med det lækre ord.
Der er bare ét problem: MSG er umami. Et uddrag af Smithsonian-artiklen lyder:
Glutamat er en af de mest
overflødige excitatoriske neurotransmittere i hjernen og spiller en afgørende rolle
i hukommelse og indlæring. FDA anslår, at den gennemsnitlige voksne
forbruger 13 gram om dagen fra proteinet i maden. Fødevarer uden kød som tomater og parmesanost har et højt indhold af glutaminsyre……
…Hvad de færreste forstår er, at det forhadte MSG og det tilbedte umami er kemisk beslægtede: umami smages af de samme receptorer, som MSG er rettet mod. På et MAD-symposium i Danmark, en TED-lignende konference
for fødevareindustrien, talte Chang om MSG og umami: “For mig er den
måde, som jeg ser på umami, den samme måde, som jeg ser på MSG på. Det er
det samme.”
Sig hvad du vil om, hvordan MSG påvirker dig, eller hvad du tror, det vil gøre. Selv min egen mormor, der er født i Sydkina, beskylder den anden for at bruge MSG, før hun ikke så underfundigt foreslår, at min næste bid af Yen-Yens æg-foo-young bliver min sidste. Man må dog ikke glemme, at ingrediensen er blevet en fast bestanddel i amerikanske forarbejdede fødevarer. På den baggrund kan du nedenfor se flere fødevarer og mærker, der bruger MSG.
Du kan elske det meget mere, end du tror.