MY PIZZA CHIENA, THE SOUTHERN ITALIAN PIZZA RUSTICA, MY VERSION

Forår, sommertid, påske, varmere vejr, NO MORE WINTER… det er nogle af mine yndlings ting på denne tid af året. Der er dog én ting, som er min favorit…og det er PIZZA CHIENA eller PIZZA GAIN eller PIZZA PIENA eller PIZZA RUSTICA. Vi kaldte den den anden i mit hus…2 generationers ItalianAmerikanere, der normalt har Napoletana-forfædre, bruger Napoletana-navnet for denne tærte. PIZZA CHIENA. CHIENA er Napoletana for ordet PIENA, som betyder FULD. Lad os gå tilbage til de rigtige gamle dage. Fastelavn i de katolske lande var en meget alvorlig affære. Der blev ikke spist kød eller mælkeprodukter i 40 dage. Denne tærte er en overdådig fejring af alle de fødevarer, der var “forbudte”. Den er speciel. Den er rig. Den er vidunderlig. SIDEBAR HER: Dette er min version af denne tærte, det er ikke DEN version af denne tærte, for den findes ikke. Men den er lavet i køkkener, hvor traditionen holdes, det er den “rigtige måde” at lave den på, fordi det er en personlig familie- eller regional tradition, som man holder fast i. Jeg vil sige, at min version ligger tæt op ad den version, som min mormor med morfars mor lavede. Hendes køkkenstil var en blanding af Avellino og Napoli, hun boede i begge disse byer, med en kraftig dosis indflydelse fra min bedstefars by i Matera, Basilicata. Mine egne undersøgelser af PIZZA CHIENA NAPOLETANA viser, at vores families version kun afviger en smule. I vores var der ud over den syltede salumi også ristet eller hakket sød fennikelpølse i skiver eller hakket. Vi indkapsler vores i den syditalienske butterdej, der er kendt som PASTA FROLLA, og vi tilsætter lidt sort peber til dejen. Lækkert. Nogle kalder denne tærte (pizza) for en slags quiche. Forskellen er, at osten er tæt i denne tærte og ikke en glat creme. Alt det syltede kød giver en lille smule af deres smag op til Ricotta- og/eller Basket-osten, der udgør bunden sammen med en kraftig dosis knækket sort peber. Den er fantastisk. TANTE MILLE GRAZIE (tusind tak) til min familie for at lære mig dette vidunder af en ret. Igen, der er ingen SET ingredienser, men en kerne der er konstant og ud fra det har man lidt spillerum. Mine ingredienser er æg, ricotta, mozzarella og provolone i tern, knust sort peber, tørret pølse i tern, ristet sød fennikelpølse, sød sopressata, nogle gange prosciutto cotto. Lad os komme ind i mit køkken og lave denne pizza, som “kun kan laves efter kl. 15.00 langfredag”. Det er mors ord, ikke mine. Fantastisk måde at mindes dem, som vi har mistet … Det er som at have dem ved siden af mig, mens jeg laver denne.

SERVER: TID: 5 TIMER (inkl. dejfremstilling og hvile)

Pasta Frolla

4 c. mel

1 spsk. sukker

1 1/2 tsk. salt

1 3/4 kop shortening eller svinefedt

1/2 c. vand (iskoldt)

1 æg, pisket

1 spsk. + 1 tsk. eddike

Bland mel, sukker, salt og shortening. Bland vand med æg og eddike; tilsæt til de tørre ingredienser. Deles i 2 kugler. Pak dem ind i plastfolie, og sæt dem på køl i 1 time. Derefter. Rul hver ud med en kagerulle. Udbytte (øverste & nederste) skorper. Gør nok til en 11 X 13 pande. Brug en til bunden og en til toppen. Pasta Frolla kan være TEMPERMENTAL, men lapper let op igen for eventuelle fejl. Jeg har rigeligt, når jeg laver den, men slutproduktet bliver altid godt.

Kredsen for denne skorpe går til statitalieneren Gloria Delio Glickman. Jeg prøvede hendes Pasta Frolla engang og har brugt den lige siden!

FYLD:

6 søde fennikelpølser, ristet til de er kogte, og derefter skåret i skiver eller hakket.

1 kop Sopressata i tern

1 kop tørpølse i tern

1/2 kop Cacciatorini-pølse eller 1/2 kop Prosciutto Cotto eller 1/2 kop Salami

1 lb. mozzarella i tern (her bruger jeg PollyO-typen, HELMÆLK, den holder sig bedre i bagningen, tro mig. )

1/2 lb Provolone i tern (Auricchio eller Provolone af samme kvalitetstype, der er FRA ITALIEN, ikke den amerikansk fremstillede)

6 sammenpiskede æg

1/8 kop revet PECORINO ROMANO

1 1/2 spsk. knust sort peber (min personlige tilføjelse. du kan skrue ned, hvis du ønsker det…hvorfor skulle du dog? LOL )

3 lbs. DRAINED RICOTTA

Mix æggene med ricottaen, indtil det er glat. Bland nu kødet og osten med den revne ost. Fold denne blanding i ricottablandingen, indtil den er godt blandet. Forvarm ovnen til 350 grader F. Hæld blandingen i den form, du har lagt et af dejen i lag. Jeg ruller til ca. 1/4 tomme. Har brug for masser af mel på bordet/brættet. Læg derefter den anden dej ovenpå… Skær rundt om siderne og krølle toppen og siderne sammen. Klip evt. overskydende til. Pynt med et kors eller anden dekoration du vælger at lave med overskydende dej, eller lad den være almindelig Gør nu som mormor gjorde…stik 5 huller i toppen..jeg gør det hvor man ikke kan se det. Disse huller symboliserer de 5 sår, som Kristus fik på korset. I vores hjem bliver denne tærte lavet efter kl. 15.00 langfredag. Der er så meget historisk og kulturel betydning, at man ikke kan andet end at elske den!!! Bages på midterste rille i mindst 1 time og 1/2 time, eller indtil en kniv, der stikkes i midten, kommer rent ud. Lad tærten hvile, og du må ikke vove at skære i den før kl. 12.00 påskesøndag morgen. Mors regler. Hun er nu død for 19 år siden, men disse regler, som hun lærte mig at lave påskefrokoster, hænger stadig fast i mit sind. At skrive denne opskrift og historie ned er som om de alle er her omkring mit køkkenbord. Vi drikker “amerikansk” kaffe eller Espresso (demitasse), vin, det store måltid og spiser denne Pizza Chiena sammen med de andre påsketraditioner. Det gør det til noget særligt. God fornøjelse med at lave min opskrift!!!

SIDEBAR: Lad den køle helt af, inden den skæres ud. Kan serveres ved stuetemperatur, koldt eller let opvarmet. STOR ret på en buffet.