Q&A med Erin French | Kvinden bag Lost Kitchen i Freedom, Maine

I den amerikanske kulinariske verden kan man med rette hævde, at 2017 var Erin Frenchs år. Kokken fra Maine og hendes restaurant, The Lost Kitchen, opnåede en berømthed, der normalt forbindes med verdens Changs, Shires og Pepins.

Og det kunne ikke have været mere uventet.

I 2014, da hun for nylig var vendt tilbage til sin hjemby Freedom, hvis befolkningstal er lige nord for 700, åbnede French sin restaurant i en restaureret gristmølle fra det 19. århundrede – og ikke mindst på uafhængighedsdagen. “Mange mennesker syntes ikke, at det var en god idé,” siger French. “De var sikre på, at det ville mislykkes.”

Men French skabte noget helt unikt, der var hendes eget. Alt ved stedet – lige fra bestik til middagsborde af staldbrædder – var hun selv med til at designe. Lokale smagsoplevelser og DIY-stolthed er byggestenene i stedet. Hendes køkken er baseret på fødevarer, der er dyrket af områdets landmænd, og hun bemander stedet med sine venner. Når man spiser på Lost Kitchen, føles det som at deltage i et udsøgt middagsselskab.

French’s restaurant er åben fra begyndelsen af maj til nytår. Hun begynder at tage imod reservationer fra den 1. april. I starten af sæsonen 2016 havde French 26 reservationsanmodninger, der ventede på hende, da hun tændte telefonsvareren kl. 7.30 om morgenen. “Jeg syntes, det var vanvittigt”, siger French – og så kom 2017. Ved midnatstid på den første dag i april begyndte opkaldene at komme. Og de blev ved med at komme. Mere end 10.000 i alt. Faktisk så mange, at de overbelastede det lokale telefonsystem og satte alarmer i gang på fabrikken. Et måltid på Lost Kitchen blev pludselig den mest eftertragtede restaurantoplevelse i landet. New York Times kom på besøg. Det samme gjorde Martha Stewart.

Opmærksomheden og tilbedelsen er fortsat. I marts 2018 udkom Frenchs kogebog, The Lost Kitchen: Recipes and a Good Life Found in Freedom, Maine, blev udnævnt til finalist til James Beard Award. Vi mødte for nylig French, da hun forberedte sig på en ny runde af reservationsanmodninger og et nyt restaurantår.

Yankee: Du taler til os i slutningen af din vinterferie. Hvordan har du genopladet dine batterier og forberedt dig på den nye sæson?

Erin French: For første gang var jeg i stand til at tage lidt væk i en periode. Jeg tog til Frankrig i en måned. Det var virkelig nyttigt. Jeg besøgte noget familie og tog til Paris, og så havde jeg en uge for mig selv, hvor jeg vandrede og tog franskundervisning. Til allersidst kom min mor og min søn med mig. Det var bare en god blanding af aktiviteter: madlavning, spisning og udendørsaktiviteter. Det var godt at få lidt tid til at slappe af og komme væk, for det kan være en udfordring at være bundet til restauranten på den måde, som jeg er. Nogle gange får jeg ikke engang mulighed for at gå udenfor i løbet af dagen eller spise et eneste måltid. Så det er vigtigt at komme væk og savne det rum i et stykke tid. Jeg ønsker ikke at vokse og blive vred på restauranten.

Nu, hvor du har lidt afstand til 2017-sæsonen, hvad får du så ud af alt det, der skete?

Jeg fortsætter med at bearbejde det, og det bliver ved med at forbløffe mig. Jeg ville aldrig have forestillet mig, at det ville udvikle sig til det, som det gjorde. Det er langt ud over alt, hvad jeg nogensinde har drømt om eller planlagt. Men jeg har ikke engang tid til at se tilbage på det, for det fortsætter, det er ikke slut, det bliver ved med at gå. Det gør mig til en stærkere person, det er helt sikkert, for for for at kunne følge med i det her er jeg nødt til at være stærkere og bevæge mig.

Hvad synes du om den berømmelsesstatus, der fulgte med det hele?

Folk synes, at det ser rigtig rosenrødt ud på ydersiden, men der er dele af det, som jeg ser tilbage på og tænker, at jeg savner de stille dage. Igen, det var aldrig noget, jeg bad om eller drømte om, at det skulle ske. Hvordan jeg ønsker at leve mit liv, og hvordan jeg ikke ønsker at leve mit liv, er de spørgsmål, jeg stiller mig selv lige nu. For jeg forsøger også at finde en balance mellem at være mor og at have et hjem, som jeg holder af, og få det til at føles varmt og indbydende for min familie. Hvordan kan jeg give dem tid? Hvordan giver jeg mig selv tid til at spise et måltid, når jeg kan gå tre dage uden at spise mad, fordi jeg hele tiden tænker på mad, og min mave ikke fortæller mig, at jeg er sulten? Og så undrer jeg mig: Hvorfor smelter jeg ned her? Misforstå mig ikke – jeg føler mig meget heldig, at jeg har en masse muligheder. Men jeg har lært, at det også kræver en masse mod at sige nej til ting. Og jeg bliver mere og mere styrket af evnen til at sige nej og ikke gøre ting, der ikke er i min interesse, som f.eks. at deltage i Top Chef eller at åbne flere restauranter. Jeg føler mig heldig, at jeg har evnen til at sige nej til disse ting, for det er alt sammen meget smigrende, men jeg er også nødt til at tænke: “Hvad vil denne eller hin ting gøre ved mit liv? Jeg kan huske, da Top Chef spurgte mig, om jeg ville være med i programmet. Den sidste ting, der knækkede mig, var, da de sagde: “Men det vil ændre dit liv!” Det er præcis det, jeg ikke ønsker, der skal ske. Jeg elsker mit liv – så nej tak.

Hvad glæder du dig til den nye sæson?

Forårskøkkenet. Jeg elsker bare at komme tilbage til foråret. Som lige nu, hvor jeg sidder på en parkeringsplads uden for et drivhus. Jeg var her sammen med en veninde, og vi er ved at starte vores spiselige blomsterfrøplanter. Og nyder denne følelse af varme og tænker på de nye retter og det grønne, der kommer op af jorden. Og jeg er begejstret for at føle restaurantrummet levende igen efter at have set det så stille. Jeg går der om dagen, jeg arbejder på kontoret, og det er rart at mærke, at der er stille. Men jeg glæder mig også til at se folk komme ind ad hoveddøren igen og til at arbejde sammen med mine venner igen. Alle de kvinder, jeg arbejder med der, bruger jeg min fritid sammen med. De er mine bedste veninder, de er som familie, og det er virkelig sjovt at være alle sammen, når vi ikke har været alle sammen siden slutningen af sæsonen.

Er der noget, du er nervøs for?

Sidste år forstod jeg ikke rigtig, hvad der ville ske med telefonerne. To uger før havde jeg mareridt om, at ingen ville ringe. Og hvis ingen ringede, ville jeg være færdig. Hvad har jeg så? Det er det her, jeg har givet mit liv til. Som jeg sagde, vidste jeg ikke, at det ville eksplodere. Så i år ved jeg, at der vil være en reaktion, måske endda større end sidste år, fordi vores rækkevidde er blevet så meget større. Der er kommet endnu flere historier frem. Og min kogebog er udkommet. Det ved jeg alt sammen. Sidste år var jeg på en måde blind. Og i år er det svært, fordi der er flere, der hader mig. Der er flere mennesker, der synes, at det, jeg gør, er helt forkert. Men det er helt i orden. Jeg har lært at se på dem på en komisk måde og minde mig selv om, at den person sikkert har en dårlig dag, og at det ikke har noget med mig at gøre.

Holder du virkelig øje med de ting?

Jeg har øjeblikke med afhængighed og kan ikke gøre for det og er bare nødt til at se på det. Men jeg nåede et punkt i sidste uge, hvor for at jeg kan fortsætte med at bevæge mig fremad, kan jeg ikke have negative ting i mit hoved. Jeg prøver – det er som mit lille stof, og jeg prøver at holde op med det. Jeg er ved at vænne mig selv af. Jeg lader ikke mig selv kigge på det, før jeg går i seng, for det er ikke den måde, man ønsker at gå i seng på, når man tænker på sig selv på den måde. Folk er bare onde nogle gange, men jeg tror også, at denne proces, som vi er i, med vores forbehold, er der mange, der ikke vil gå igennem, fordi det kræver tålmodighed. Det faktum, at det kræver tålmodighed at komme ind på dette sted, betyder, at vi har mange virkelig vidunderlige mennesker, som kommer til døren. En landmand sagde til mig i november sidste år: “Du må elske det: Alle de søde mennesker må være tilbage.” Jeg sagde: “Hvad mener du?” Alle de mennesker, der kommer her, er søde, for de har alle sammen ventet i tre eller fire timer på telefonen for at komme igennem. En person, der er en idiot uden tålmodighed, holder ikke ud. Jeg indså, at alle disse mennesker måtte have en helvedes humoristisk sans for at komme her igennem. For at vente så længe. Det er vanvittigt.

Din nye reservationsproces kræver, at folk sender et kort, og hvis det trækkes tilfældigt, er de blandt de få heldige, der får lov til at spise på din restaurant. Hvad var din tanke bag ændringen?

Tænkningen startede efter opblussen fra sidste år. Den første nat, tror jeg, var jeg oppe i over 26 timer i træk og sad bare i telefonen. Og jeg havde ikke sovet meget før det. Det var opløftende og skræmmende og alle følelserne derimellem. Så vi besluttede, at vi ikke kan gøre det igen. Det var virkelig forfærdeligt at få telefonsvarerbeskeder kl. 3 om natten. Disse mennesker lød så ulykkelige, de var så halvt sovende, og det fik mig til at tænke: “Hvad er det her blevet til? Året før havde vi 26 telefonopkald før kl. 7 om morgenen, og vi syntes, det var vanvittigt. Folk tager denne reservationsting alvorligt. De ringer så tidligt. Så det næste år blev det til noget helt andet.

Så vi var nødt til at foretage en ændring, men jeg ønskede aldrig, at det skulle være et computersystem, for på to sekunder ville det hele være booket ud. Det ville ikke være tilfredsstillende for nogen. Folk vil stadig være sure på mig. Så ved at bede folk om at sende et kort med posten holder vi det stadig personligt, og det tager vægten fra os. Jeg ved godt, at det ikke er den måde, folk typisk gør tingene på. Jeg siger ikke, at nogen er nødt til at gøre dette. Men det er det, der fungerer for os.

Du ved, at jeg i årenes løb har modtaget små breve med posten fra folk, og jeg har beholdt dem alle sammen. De er fra fremmede fra alle mulige steder. Jeg har indrammet nogle af dem. De er mine påmindelser om, at det, jeg laver, er noget, der får folk til at føle sig godt tilpas eller endda inspirerer dem. Der er noget ved den kraft, der ligger i at skrive med pen på papir. Hvor blev den af, og hvorfor skulle den forsvinde? Det giver betydning for vores by. Vi har et postkontor, som allerede er nede på nedsat åbningstid. Vi ønsker ikke at miste vores postkontor, og på vores egen måde bringer vi lidt stolthed og spænding ind i vores by. Så i en periode på 10 dage hvert år vil vi være som Nordpolen, og jeg tror, at folk i byen nyder det.

Forventer du nogensinde, at du vil åbne endnu et Lost Kitchen eller et andet sted med din mad, så flere mennesker kan få adgang til din mad?

Nej, det gør jeg ikke. Jeg ved ikke, om det er egoistisk eller ej. En ting, jeg er klar over, er, at jeg har skabt noget, som er fuldstændig uholdbart forretningsmæssigt. For hvis jeg bliver syg, så lukker restauranten for natten. Jeg har lagt så meget af det, der skal ske på en aften, på min tallerken og på mine skuldre. Jeg ved, at det ikke er en klog beslutning, og jeg ved, at intet vil vare evigt. Men det sidste, jeg har lyst til, er at have en eller anden udløber, som andre mennesker driver, og som forsøger at få det til at ligne mig, når det ikke er mig.

Måske er jeg en kontrolfreak, men hvis jeg er gået ind i det her for pengenes skyld, så er jeg virkelig dum. Det er en rigtig svær måde at tjene en god levevej på. Folk tror, at jeg går ud med alt det her skinnende guld, og det er det ikke. Vores udgifter til mad er enorme, fordi vi støtter lokale landmænd og køber økologiske produkter, og vi betaler 6 dollars per dusin for æg. Og vi betaler folk, der bor her og ønsker at leve her. Jeg kan ikke lide at sige aldrig, men i min mavefornemmelse i dag er tanken om at åbne et andet sted ikke der, hvor jeg vil hen.

Jeg ved ikke, hvor længe dette vil vare, men jeg ved, at jeg vil stoppe med dette den dag, jeg holder op med at have det sjovt. Forhåbentlig er det ikke næste år. Jeg vil gerne gøre det her i et stykke tid. Det er derfor, jeg tager de store bidder af fri om vinteren, og derfor laver vi fire dage om sommeren. Lige nu har jeg det så sjovt som aldrig før. De aftener, hvor jeg får lov til at lave mad med mine bedste venner, er det bedste. Så længe jeg kan gøre det her, vil jeg blive ved. Og jeg stopper, når det er surt.

–

Selv om det kan være svært at få reservationer på Frenchs restaurant, kan du prøve en af hendes retter derhjemme! Vi har tilpasset følgende opskrift fra hendes kogebog, The Lost Kitchen: Recipes and a Good Life Found in Freedom, Maine, som sætter den lækre smag af en perfekt lavet grahamsmelkagebund i højsædet.

Recept: Vi besøgte det forsvundne køkken og talte med Erin French i sæson 2 af Weekends with Yankee, vores offentlige tv-show i samarbejde med WGBH. Tjek Weekends with Yankee-webstedet for at få mere at vide om serien, samt hvornår og hvor du kan se afsnittene.