De tre hovedtyper af riseddike (mi cù, 米醋), der anvendes i kinesisk madlavning, er hvid riseddike, sort riseddike (eller Chinkiang-eddike) og rød riseddike.
I denne artikel vil vi fokusere på hvid riseddike.
(For mere info om de to andre typer kan du læse deres individuelle artikler: Sort riseddike & Rød riseddike.)
Hvad er kinesisk hvid riseddike?
Kinesisk hvid riseddike (mǐ cù, 米醋) er fremstillet af fermenterede ris og er mindre syrlig end vestlig destilleret hvid eddike. Den kommer nærmest i smagen til æblecidereddike, men den er lidt mildere og har ikke de frugtagtige undertoner, som æblecidereddike har. Den kan også variere fra farveløs/klar (som vand) til gylden i farven.
Riseddike fremstilles ved at fermentere risvin yderligere for at skabe eddike. Det er derfor, at ingrediensen nogle gange kaldes risvinseddike. Der er ingen forskel på risvinseddike og riseddike, bortset fra ordlyden på etiketten!
Denne ingrediens har sin oprindelse i Kina og blev kendt i Japan i det 4.-5. århundrede. Den er en fast bestanddel i Japan til krydring af sushiris, til fremstilling af dressinger osv. I Sydøstasien anvendes lime og tamarind oftere end eddike som en syrlig komponent i mad. Som følge heraf er de fleste mærker, du finder i butikken, enten japanske, kinesiske eller taiwanesiske.
Hvordan bruges det?
Riseddike kan bruges til at tilføje syre til saucer samt til wokretter som f.eks. vores Sichuan Stir-fried Potatoes. Den kan også tilføre syre til dressinger og dyppende saucer. For eksempel giver den det perfekte eddike-agtige pift til saucen i Cold Noodles with Shredded Chicken.
Køb & Opbevaring
Du bør kunne finde mange mærker i din asiatiske købmand. Du vil måske endda kunne finde det i dit lokale supermarked, da det er blevet ret almindeligt. Hvis ikke, kan du tjekke online.
Disse forskellige mærker nedenfor er fra Japan, Kina og Taiwan. Her i den nordøstlige del af landet har vi også et mærke, der hedder Wan Ja Shan, som er baseret i staten New York.
Du vil også se, at de fleste mærker laver både en almindelig version og en “krydret” version.
Den almindelige version er generelt kun lavet af klæbrige ris og vand, mens den krydrede version er tilsat sukker og/eller salt. Vi køber normalt almindelig, selv om de to kan bruges for det meste i flæng.
Vi køber normalt Kong Yen-mærket, der stammer fra Taiwan, men prøv forskellige mærker, og se, hvad du bedst kan lide. Opbevar den på et køligt, tørt sted, f.eks. i dit spisekammer. Den kan opbevares i op til 2 år.
Substitutioner for riseddike
Hvis du ikke kan finde riseddike, er der følgende nemme substitutioner til brug i små mængder (2 teskefulde eller mindre) i madlavning: almindelig hvid eddike, cidereddike eller hvidvin/champagneeddike. Hvis du bruger hvid eddike, skal du tilsætte ca. halvdelen af den mængde, der kræves i opskriften (den er mere sur).
Til rå anvendelser (som f.eks. en dipsauce eller dressing) skal du holde dig fra almindelig hvid eddike, da den er for hård og sur. Brug i stedet cidereddike eller hvidvin/champagneeddike. Du kan også erstatte enten sort riseddike eller rød riseddike, hvis du har en af dem til rådighed.
En vigtig bemærkning: Vi får ofte spørgsmål om, hvorvidt riseddike er en god erstatning for risvin og omvendt. Selv om riseddike er fremstillet ved yderligere gæring af risvin, er de ikke gode erstatninger for hinanden, da de har helt forskellige smagsprofiler. De er lige så forskellige som rødvin vs. rødvinseddike!
Vores yndlingsretter, der bruger denne ingrediens:
- General Tso’s Tofu
- Svin med hvidløgssauce
- Szechuan rejer
- Dumpling Sauce
- Vietnamesisk risnudelsalat
- Kung Pao svampe