Béarnaise hører til i kategorien sammen med kaviar, trøffelolie og creme fraiche: et rigt tilbehør, der tager din i forvejen rige mad og gør den endnu rigere. Béarnaise er saucen, der svarer til udtrykket “go big or go home”. Det er gigtens yndlingskrydderi.
Béarnaise er fantastisk til en filet mignon eller sirloin, men der, hvor den krøller tæer, er med velmarmoreret oksekød. Jeg foretrækker en ribeye-bøf, der er mediumstegt, og jeg har en vane med at gemme den halvmåneformede ribeye-kappe til sidst. Så nyder jeg langsomt det sidste stykke oksekød, og oplevelsen forstærkes med en let klat af denne pragtfulde sauce.
Hvad smager det af? Tja, det er en smørsauce. Så bliver den tyknet med æggeblommer. Og der er en skarphed fra skalotteløg og hvidvinseddike, og en sød anisvarme fra den hakkede estragon. Det er urteagtigt, eddikesmør, og det er et hit.
Der er to kilder, jeg henvender mig til for bearnaise. Den første er 2017-opdateringen af James Petersons magnum opus Sauces, en af mine favoritkogebøger fra sidste år. Det er, tør jeg sige, den definitive opskrift (14 trin!) på at tilberede korrekt béarnaise. Det eneste problem er, at den er ret besværlig at lave – den kræver klaret smør, flydende lecithin og, for at opnå det bedste resultat, kogning af infusionen sous vide i en ekstra time. Denne opskrift er egentlig beregnet til professionelle køkkener eller den meget avancerede hjemmekok, men Peterson er en autoritet inden for saucen. Der findes dog nemmere metoder.
Den jeg foretrækker kommer fra min yndlingskokbog, Hugh Fearnley-Whittingstall’s The River Cottage Meat Book. (Du skal bare købe bogen uden at se den.)
Klik her for at få din hjerne blæst omkuld
Få rabat på vibratorer, ringe og banebrydende sexteknologi nu til og med slutningen af ugen.
Fearnley-Whittingstalls opskrift er kun to korte afsnit lang, men den er pålidelig og nem. Jeg har justeret opskriften, så den passer til mine behov (jeg vil helst ikke åbne en hel anden pind smør). Den vil være fantastisk på fede stykker bøf eller over fisk og hummer.
Béarnaisesauce
Adapteret fra The River Cottage Meat Book
- 1 stang saltet smør
- 1 æggeblomme
- 3 spsk. hvidvinseddike
- 1/2 skalotteløg, hakket
- 1 laurbærblad
- 1 kvist estragon, plus 1 spsk. hakket estragon
- Salt og peber
I en gryde tilsættes eddike sammen med hakket skalotteløg, estragonkvisten, laurbærblad og et par knæk peber. Tænd for komfuret ved svag varme, og bring det i kog. Rør rundt i gryden – du ønsker at reducere eddiken med lidt over halvdelen. Sluk for varmen, og lad gryden hænge ud, mens du hælder en æggeblomme i en stor skål. Si eddiken fra gryden (lidt over en spiseskefuld) ned i æggeblommen.
Seperat tager du en pind smør og skærer den i to, hvorefter du lægger begge halvdele i et målebæger, der tåler mikrobølgeovn. Varm i mikrobølgeovnen i 30 sekunder, derefter 15 sekunder ad gangen, indtil smørret er smeltet. Dryp langsomt dette varme smør ned i ægge-eddike skålen, og begynd at piske. Du leder efter en løs konsistens, ikke for flydende, men heller ikke mayonnaiseagtig. Tilsæt derefter hakket estragon, og bland godt. Smørret er allerede saltet, så smag til, om det kræver yderligere salt. Tilsæt et par knæk peber. Servér straks. Holder sig ikke rigtig godt i køleskabet, desværre.