Sådan laver du Dal, den nemmeste indiske ret, som du 'ikke laver

Mange mennesker antager, at indisk mad altid er kompliceret og tidskrævende, og at det kræver et helt spisekammer med mange ingredienser. Hvis det var sandt, ville vi indere have opgivet at lave mad for århundreder siden. Sandheden er, at selv om køkkenet er lige så omfattende og varieret som subkontinentet selv, handler daglig indisk madlavning ikke om udførlige, restaurantlignende karryretter med kilometerlange ingredienslister. I hjemmekøkkenerne finder du enkle retter, der bruger den samme lille samling af ingredienser på utallige måder. Tag f.eks. dal.

Et simpelt indisk måltid om ugen kan omfatte en subzi (rørstegte grøntsager i indisk stil), en frisk salat som cachoombar (svarende til pico de gallo), almindelig kogte ris eller chapattis eller roti (fladbrød af fuldkorn) og lejlighedsvis en ikke alt for rig kødcurry som keema eller krydret fisk eller kylling. Men i midten af det hele finder du som regel en simpel og meget tilfredsstillende dal.

Dal, der stammer fra sanskritordet, der betyder “at dele”, er en samlet betegnelse for bælgfrugter – linser, ærter og bønner. Selv om disse bælgfrugter nogle gange bruges i andre retter, serveres de normalt langsomt simreret til en blød, grødlignende ret, som også kaldes dal. Det er en af de mest udbredte og traditionelle daglige fødevarer i Indien, Pakistan, Nepal, Sri Lanka og Bangladesh, og som enhver ret, som millioner af mennesker tilbereder dagligt, kan dal tilpasses i det uendelige. Den type bælgfrugter, der anvendes, konsistensen af den færdige ret og krydderierne vil være forskellige fra region til region og fra hus til hus. Min mor, hvis familie er fra det nordlige Indien, tilbereder dal anderledes end min far, der er født i det sydlige Indien, og endog anderledes end hendes egen mor. Og hvis du lærer at lave dal, vil du også hurtigt opdage dine egne præferencer.

Langt fra at være et tilbehør er dal beregnet til at fungere som en sovs. Det er det, der bringer alt andet på tallerkenen sammen; ikke kun med hensyn til smag, men også i bogstaveligste forstand, når man spiser med hænderne. Dal er den lim, der binder en håndfuld mad sammen, når man spiser uden redskaber i den indiske tradition. Og når dal serveres sammen med et korn som ris eller et hvedebaseret brød, danner det et komplet protein, der holder og mætter for en meget lille udgift.

Dal er mit platoniske ideal for comfort food. En skål dal og ris, krydret med hakket løg, en skefuld ghee og et generøst drys salt, var alt, hvad jeg ville have, når jeg blev syg som barn. Det ramte de samme knapper som kartoffelmos eller macaroni med ost. Det var varmende og beroligende og min idé om det perfekte. Og med blot nogle få tips kan du også smage den trøst.

Foto af Chelsea Kyle, Food Styling af Alex Brannian

Først skal du finde din yndlingsdal

Der er for mange dals på denne planet til at tage fat på dem alle. I stedet vil jeg præsentere dig for den håndfuld varianter, som jeg laver mest ofte. Alle disse bælgfrugter kan blandes og matches i enhver kombination, når du laver dal – find dem på indiske markeder, eller køb dem på nettet.

Moong dal, den blege, smørgule split dal lavet af afskallede grønne mungbønner, er den, som mine børn betragter som vores husstandsstandard. Det er en af de hurtigst kogende dalsorter, hvilket nok er grunden til, at jeg vælger den så ofte.

Urad dal, en sortskinnet dal med et hvidt indre, er grundlaget for en overdådig smørdal (dal makhani), hvor den tilberedes med mejeriprodukter, ghee og røde bønner.

Masoor dal er en dyb rosa-orange splittet linse (også kaldet “rød linse”), der får en blid gylden farve, når den er kogt. Den er almindeligvis gryderet eller bruges i supper.

Chana dal er faktisk en stor kategori af kikærtesorter, der spænder i farve fra sortbrun til lys beige. Ligesom hele kogte kikærter har chana dal en særlig jordagtig, nøddeagtig smag.

Toor eller toovar dal er delte og afskallede duerærter og smager som en mere smagfuld udgave af gule delte ærter. De er især populære i sydindisk sambhar.

Så giv din dal et bad, ikke et brusebad

Pluk altid dine valgte bælgfrugter, før du bruger dem: Du skal blot sprede dem ud på en tallerken eller en bageplade med kant og tjekke, om der er sten eller andre dele, der ikke burde være der. Derefter skal du vaske dem. Når jeg hører klager over dal, der smager støvet eller bælgfrugtagtigt, er det som regel fordi det ikke er vasket nok. Det er ikke nok at køre dalene under rindende vand i en si – i stedet skal dalene nedsænkes i en stor skål med vand, hvirv dem grundigt rundt og dræn dem derefter. Gentag det, indtil vandet løber klart. Nogle mennesker lægger dalen i blød bagefter, men jeg mener ikke, at dette trin er afgørende.

Simrer dalen

I det store og hele vil dals med skræl koge hurtigere end deres modstykker med skræl, og delt dals vil koge hurtigere end hele dals. Mange indiske hjemmekokke bruger trykkogere til at lave dal, bl.a. min far, men ærlig talt skræmmer de mig en smule. Desuden kræver de mere præcision, når det kommer til forholdet mellem vand og puls. Jeg er en smule ugidelig og følger min mormors råd, idet jeg lader dal’en simre langsomt og tilsætter vand efter behov, indtil den har den konsistens, jeg ønsker. Desuden foretrækker jeg, at dals, der koges på denne måde, bevarer mere af deres teksturelle integritet sammenlignet med den ensartede konsistens af dem, der koges under tryk.

For at lave dal skal du altid starte med at simre den i vand. Nogle kokke vil starte dal med løg eller salt, men jeg har lært at gemme alle krydderier til slutningen af kogningen med undtagelse af gurkemeje, som tilsættes, når dal kommer i kog første gang, og du har skummet skummet af fra overfladen.

Dal kan være tyk eller ret tynd, afhængigt af hvor den laves, og hvordan den skal bruges. Til moong vil jeg have, at dal skal være løs nok til at pudse på tallerkenen, aldrig klistret. Du kan sagtens tykkere dalen ved at lade den simre lidt mere (uden låg, selvfølgelig) eller fortynde den lidt med lidt ekstra vand. Hvis du gerne vil gøre den mere smidig (og dal er allerede helt mør), skal du bare piske den et par gange. I nogle opskrifter står der, at du skal purere dal i en blender, men det gør jeg sjældent.

Finish the dal with flavor

Som ordet dal er temperering eller tardka en dobbeltbetydning i det indiske køkken. tardka er både selve krydderiet og den handling, hvor man tilsætter det til dal. Tardkaen laves normalt med smeltet ghee eller olie, hvori hele eller malede krydderier som spidskommen (jeera), korianderfrø, nellike, kanel, kardemomme, peberkorn, sennepsfrø, asafoetida eller bukkehornsfrø steges. Løg, hvidløg, tomater, karryblade og chili – friske eller tørrede – kan også indgå. Ved en festlig lejlighed kan tardkaen være ret kompleks, men den grundlæggende hverdagstilberedning, som jeg bruger til moong dal, består blot af ghee, løg og hele spidskommenfrø. Og måske en flækket chili. Jeg rører det meste af tardkaen i dalen lige før servering og gemmer lidt til at dryppe på toppen. Lidt hakket koriander er mit andet sædvanlige pynt.

Jeg kunne blive ved med at blive ved – dal er et uendeligt emne. Men det er nemt at forstå, hvordan man laver dal – det er vores basisfødevare, der holder til dine ribben og giver dig velvære. Du kan pynte den op eller skære den ned, men uanset hvordan du vælger, bliver du tilfreds.