Sådan laver du tamales med hele familien

Det øjeblik jeg spænder sikkerhedsselen, og flyet flyver hjem til Austin for at holde ferie, begynder jeg at tænke på den første tamale. Rig på svinekød, chili og frisk majsmasa. Jeg spiser dem kun en gang om året, så når jeg kommer hjem, er det virkelig det eneste, jeg har lyst til at spise. Og det er en god ting, for hvert år laver min familie omkring 20 dusin. Det er intet mindre end et samlebånd af mexicanske lækkerier fyldt med svinekød. Det ville tage mig dage at lave så mange selv, men heldigvis har jeg en masse tanter, onkler og fætre og kusiner, som er rigtig gode til at smøre masa (majsdej) ud på majsskaller. Så vi kan lave alle 240 på omkring fire timer.

Se mere

Hvis du kan smøre jordnøddesmør på en skive brød, kan du også lave tamales. Og de er så meget bedre end enhver tamale, du køber i butikken, på restaurant eller hos din bedste vens bedstemor (undskyld mormor).

Få opskriften: Alt for ofte er tamales, som du køber, næsten altid en solid mursten af masa med kun en lille smule fyld. Hvorfor gøre sig den ulejlighed at lave et lækkert fyld, hvis man ikke kan se det eller smage det? Forestil dig at spise en taco med næsten ingenting indeni. Klamt. I disse to tamale-opskrifter er der næsten et 50/50-forhold mellem fyld og masa; du vil kunne se og smage de lækre grønne og røde saucer og nyde kyllingens og svinekødets møre konsistens i hver eneste bid.

Det betyder ikke, at vi ikke har vist masaen lidt kærlighed. Vi startede med frisk majsmasa – hvis du kan finde det, bør du helt sikkert prøve det. Det har en næsten cremet konsistens og en intens smag af majs, som instant masa ikke kan matche. Hvis du bor i Texas eller det sydvestlige Texas, burde det være ret nemt at finde (det sælges i købmandsbutikkerne i Texas). I andre dele af landet bør du kunne finde den i et mexicansk supermarked eller i en tortillabageri. Vi gemte nogle af de røde og grønne saucer fra fyldet og tilsatte dem til masaen for at give den ekstra smag og farve. Dette er måske lidt kontroversielt for masa-puristerne derude, men det er sådan, vi gør det i min familie.

Det kræver bare lidt øvelse at lave tamales, og det hjælper også, hvis man kan se nogen lave en … derfor denne trin-for-trin-beskrivelse. Når du først har smurt og fyldt dine første 5 tamales, vil du knalde resten ud på ingen tid.

Lad os gøre det:

Masa (dejen) er ligesom enhver anden dej, du har lavet – den er bare lavet af majs og ikke mel. Ælt den på samme måde, som du ville ælte en brøddej: Du kan også ælte dejen som en brøddej, som du gør på samme måde som en brøddej. Gentag derefter med endnu en skovl dej. Eller endnu bedre, bare smid den i en standmixer med en rotor på medium hastighed i ca. 4 minutter. Boom!

Hver som helst er målet her at bryde eventuelle klumper op og blande salt, chilipuré og spæk helt ind i salt, chilipuré og spæk. Jo mere du blander det, jo nemmere bliver det at fordele det. Når du begynder, vil masaen være virkelig klistret, som en våd brøddej. Det er her, at svinefedt (eller olie) kommer ind i billedet. Spæk giver en fantastisk smag og forhindrer den kogte tamale i at klæbe fast til skallen. Hvis svinefedt ikke er din marmelade, så brug bare vegetabilsk olie eller smeltet shortening.

Du ved, hvornår dejen er klar, når alle krydderierne er blevet jævnt fordelt. Konsistensen vil være lidt løsere end jordnøddesmør, men lige så nem at smøre. Vigtigst af alt, den skal ikke være klistret! Min far slog dejen med håndfladen og trak den op. Hvis der ikke var noget, der sad fast, var den klar til at smøre. Hvis der var noget dej, der klistrede fast, tilføjede han mere svinefedt. “Hvis den klæber til din hånd, får du den aldrig ud af skallen,” sagde han.

Når masaen er blevet tilstrækkeligt smurt, er det tid til at smøre! Først skal du give skallerne et bad. Fyld den største skål du har, eller endnu bedre, fyld din håndvask med varmt vand, og smid skallerne i og giv dem en svingning for at slippe af med snavs og silke. Lad dem sidde i vandet i ca. 15 minutter, dræn dem, skyl dem og ryst det overskydende vand af. De skal være rigtig bløde og smidige nu.

Trim nu skallerne. Dette kan virke besværligt, men skallerne er virkelig store. Medmindre du ønsker at lave tamales på størrelse med et farsbrød, er det en god idé at trimme dem lidt – ca. 5″ bredt. Behold resterne af skallen; du kan bruge dem senere.

Arrangér skallen, så den 5″ brede ende (skallen bliver bred i den ene ende og spidser til i den anden) er tættest på dig. Skub 2 store spiseskefulde masa (jeg bruger en 1⅓-oz. isskovl, fordi det er så meget nemmere) ind i midten af skallen ca. 4″ fra bunden.

Brug en smørkniv, en lille spatel eller en spartelkniv (dette er endnu en tamalebagningskniv) og spred masa i et tyndt, jævnt lag, der dækker bredden af skallen og går ca. 5″ op ad siderne for at danne en grov 5 “x5” firkant. Hvis du laver en fejl, skal du bare skrabe masa af skallen og starte forfra (ingen vil nogensinde opdage det!). Gentag med resten af masa og skaller.

Hold den brede ende tættest på dig, og læg 2 spsk. afkølet svinekødsfyld i midten af masa, så der dannes en log, der løber i længderetningen ned langs midten. Du bør altid lave dit fyld, før du planlægger at samle tamalerne. Det er meget nemmere at arbejde med et koldt fyld, fordi det holder sin form og ikke løber ud af tamalens ender.

Fold 1 side af skallen over fyldet.

Fold derefter den anden side over for at dække.

Med sømmene opad, skal den smalle “hale” af skallen lægges ind under tamalen. Gentag med de resterende tamales.

Læg bunden af en stor, tung gryde med rester af skaller. Krøl et stort ark folie sammen til en kugle med en diameter på 3″. Placer kuglen i midten af gryden. Brug kuglen som støtte, og læn tamales med sømmene udad og med den åbne side opad, så fyldet ikke kan falde ud, mod kuglen, indtil de er omsluttet (der skal 4-6 tamales til). Fortsæt med at lægge tamalerne rundt om midten, mens de lænes mod hinanden, indtil de er jævnt fordelt. Hæld bouillon i gryden, men pas på, at der ikke kommer bouillon på tamalerne (bouillon kommer ca. ¾” op ad tamalernes sider). Bring det hele i kog, og sænk derefter varmen til medium-lavt. Dæk og lad det simre uforstyrret, og tilsæt mere bouillon, hvis væsken bliver for lav eller tørrer helt ud, 40 minutter.

Det er lidt tricky at vide, hvornår tamalerne er færdige. Både farven på dejen og fyldet bliver lidt mørkere. Men hvis du rører ved den kogte masa, mens den stadig er varm, vil den virke blød og ukogt.

Så du bliver nødt til at smage på en for at se, om den er kogt. Jeg ved det godt, en svær opgave. Tag forsigtigt 1 tamale op af gryden, og lad den køle af i ca. 3 minutter. (Dæk gryden til, og lad de resterende tamales koge videre, mens du smager.) Prøv ikke at trække skallen af, før de 3 minutter er gået! Seriøst, vi prøvede det – det vil klistre fast, og du vil tro, at den er underkogt, når du i virkeligheden bare var forhastet. Hvis masaen hænger fast efter 3 minutter, er den ikke færdig. Fold forsigtigt og læg den tilbage i gryden. Kog 5 minutter længere, og prøv igen.

Hvis skallen let kan fjernes, er tamales helt gennemkogte! Tag dem af varmen, og lad dem stå tildækket i 10 minutter. Servér med salsa og et pres lime.

Og spis dem bare i dusinvis lige ud af gryden, som jeg gør.

Få opskrifterne:

Og glem ikke de refried beans.