Hvilken slags kartofler skal jeg bruge til forskellige typer opskrifter?
Min bror, der har været diabetiker i 15 år, sagde, at Yukon gold kartofler er OK til hans kost. Jeg kan godt lide Yukon golds, men jeg kan også godt lide røde kartofler til salat, som vores mor brugte. Kan du oplyse, hvilke typer kartofler der er gode til hvilke typer opskrifter, f.eks. til salater, til supper, til tilbehør osv. Er der stor forskel på kalorierne i de forskellige typer kartofler?
Dr. Gourmet siger…
Kartofler har fået et dårligt ry, mest på grund af Atkins-diæten. Vi ved nu, at kulhydratfattige diæter bare er dumme (hvorfor holde op med at spise hele fødevaregrupper?), og at det er fint at spise kartofler. Der findes mange gode kulhydratvalg, og kartofler bør være en del af dit spisekammer sammen med brune ris, søde kartofler eller yams, fuldkornspasta, quinoa, polenta og majs.
Der findes fire grundtyper af kartofler – lange hvide, rødbrune, runde røde og runde hvide kartofler.
Den lange hvide og russet er ens og indeholder større mængder stivelse med et lavt vandindhold. Russetkartoflen er rundere og har en brunlig skal med mange øjne. I modsætning hertil er den lange hvide kartoffel længere (deraf navnet) og har en tynd, gråere skal. Disse er gode kartofler til bagning og bliver lysere og luftige, når de bliver bagt. Der findes også små, lange, hvide kartofler på størrelse med en finger, som passende nok hedder fingerling-kartofler. Jeg elsker dem til stegning med en smule olivenolie, en smule salt og måske lidt ristet hvidløg.
Runde kartofler omfatter den runde hvide og den runde røde kartoffel, som, når de høstes unge, er kendt som “nye kartofler”. De kaldes også kogekartofler og har et højere vandindhold og en voksagtig konsistens. De er gode til at koge, men jeg kan bedst lide dem til at stege. Runde kartofler giver den bedste kartoffelmos. Yukon Golds er en sort af runde røde kartofler og er den perfekte kartoffelmos, da de har en mere fyldig smag end deres fætre og kusiner.
Så kort sagt, til supper, som du ønsker skal tykne hurtigt, skal du bruge russets, og de supper, hvor du ønsker, at kartoflerne skal bevare deres form, skal du bruge Yukon gold. Til salater foretrækker jeg røde kartofler eller Yukon gold. Til bagning bruger jeg Idaho-kartofler (russets). For at få den absolut bedste kartoffelmos synes jeg, at man skal bruge en halv og halv blanding af russets og røde kartofler.
Der er ingen væsentlig ernæringsmæssig forskel mellem kartoffeltyperne.
4 ounces kogt kartoffel = 99 kalorier, <1g fedt, 0g sat fedt, 0g mono fedt, 2g protein, 23g kulhydrater, 4mg natrium, 0mg kolesterol, K-vitamin 2 mikrogram.
Her er nogle gode opskrifter, der bruger kartofler:
Paprikakartofler
Sennepsmos
Porcini kartoffelmos
Middle Eastern Spiced Potatoes | Low Sodium Version
Roasted Mixed Potatoes
Reje kogende kartoffelsalat
Twice Bagte kartofler
Kartoffelsuppe med ristet hvidløg | Natriumfattig version
Kartoffel- og porresuppe
Kyllinge- og kartoffelsuppe
Fondantkartofler
Tak for at skrive,
Timothy S. Harlan MD, FACP, CCMS
Dr. Gourmet