Surdejsbrød har et øjeblik i solen. En hurtig søgning på internettet bekræfter, hvad håndværksbagere fra hele verden har haft mistanke om stort set siden tidernes morgen – at surdej er sundere, lettere at fordøje, mindre kunstigt og langt federe end det hvide stads, der udgiver sig for at være brød, og som supermarkederne forsøger at narre dig til at købe. Endelig er surdejen kommet for at gøre kulhydratforbruget godt igen.
Men endnu en gang, lad det være op til videnskaben at ødelægge en perfekt god historie. Forskere har i de seneste år forsøgt at finde ud af, hvordan og hvorfor surdej giver sine gavnlige fordele.
Så langt har de ikke været i stand til at give os et klart svar. Faktisk er der en skole af tænkere, der mener, at surdej ikke nødvendigvis er bedre for dig end almindeligt gammelt hvidt brød.
Så hvad sker der? Har de skumle skikkelser bag det industrielle surdejskompleks trukket dejen for øjnene af os? Eller er der virkelig noget i denne dille? Svaret ligger, lidt vanvittigt nok, et sted i midten.
Fortsæt læsning
Sagen om surdej starter, og for mange slutter, med ideen om postprandial glykæmisk respons (PPGR), som kvantificeres ved at måle det glykæmiske indeks for en fødevare. Dybest set måler det glykæmiske indeks, hvor meget dit blodsukker stiger 90 minutter efter indtagelse af en bestemt fødevare.
Forbruget af fødevarer med et højere glykæmisk indeks har vist sig at være forbundet med en øget forekomst af diabetes, fedme, kræft og dødelighed af alle årsager. For at være sikker, har undersøgelser vist en statistisk signifikant forskel mellem surdej og almindeligt fuldkornsbrød eller hvidt brød.1
Lad os dog ikke glemme – statistisk signifikans er ikke det samme som klinisk signifikans. For det første vil selv de mindste, mest ubetydelige forskelle stige til niveauet for statistisk signifikans, hvis en undersøgelse har tilstrækkelig stor effekt.
Men endnu vigtigere er det, at forskelle er meningsløse – selv statistisk signifikante forskelle – medmindre de kan kædes sammen med en klinisk forskel. F.eks. kan en forskel på 1 % i PPRG være statistisk signifikant i en stor undersøgelse, men man vil have svært ved at argumentere for, at en sådan forskel virkelig varsler en indvirkning på patienternes sundhedsresultater.