The Beet Goes On

I denne Valentinsdag-udgave bringer Katherine dig en kærlighedssang med en rødbede. Søde og røde, slags hjerteformede, med ringe og helt sikkert delte meninger – rødbeder burde være den uofficielle grøntsag til denne helligdag. Og hvis du ikke har lyst til at fejre det, så kan du bare sidde alene og spise skidt.

Igennem to års dating og vores første seks måneders ægteskab havde min mand og jeg aldrig diskuteret vores følelser om rødbeder. Men jeg havde heller aldrig lavet rødbeder til ham før. Når jeg gjorde det, var det meningen, at de skulle fylde et fyldt kar med gryderet, som skulle give os mad hver aften i en uge. I min mands version af historien varede den i tre uger. “Jeg håber, du kan lide rødbeder,” meddelte jeg den aften. “Jeg har måske tilsat for mange.”

Hvad enten du elsker eller hader rødbeder, er det nok fordi de smager af skidt. Nogle mennesker (min mand) kan ikke komme over smagen, og andre kan ikke få nok af den. Nogle mennesker oplever beeturia, som er forekomsten af knaldrød eller varm pink urin, efter at de har spist rødbeder. Måske foruroliger dette syn dig. Eller måske er du glad for muligheden for at følge roepigmenternes transit gennem din krop. Måske beundrer du deres smukke ringe og bliver inspireret af de rige og strålende farver, som rødbederne bringer til salater. Eller måske har du fået en livslang aversion efter for mange syltede rødbeder på dåse på en skolemadbakke. Rødbeder er en ret polariserende grøntsag. Hvis du er blandt dem, der hader den, vil jeg gøre mit bedste for at vende roerne om for dig.

Hvorfor rødbeder smager af jord

Rødbeder smager af jord, fordi de indeholder et stof kaldet geosmin (hvilket betyder “jordlugt”). Geosmin produceres i rigelige mængder af flere organismer, der lever i jorden, herunder svampe og nogle bakteriearter i slægten Streptomyces. Mennesker er ekstremt følsomme over for lave koncentrationer af geosmin – så meget, at vi kan lugte det, der svæver i luften, efter at regn har rørt det op fra jorden (Maher & Goldman, 2017). Mens folk generelt kan lide den regnfriske duft i luften, er den mindre velkommen andre steder. For eksempel opfatter vi den som en dårlig smag i vand, der er hentet fra reservoirer med mange geosminproducerende cyanobakterier. I vin er geosmin med til at give korksmag.

Hvad er oprindelsen af geosmin i rødbeder? Det har været overraskende vanskeligt at påvise, at roer laver deres eget geosmin snarere end at optage det fra jorden eller fra geosminproducerende mikrober, der lever på eller i deres væv. En af metoderne har været at forsøge at ændre geosminindholdet ved hjælp af kunstig udvælgelse. Logikken er, at hvis forskellige roe-stammer kan avles til at have et højere eller lavere indhold af geosmin, kan geosmin være under kontrol af roens egne gener og ikke blot være underlagt jordbundsforhold eller eksterne mikrober. En nylig undersøgelse (Maher & Goldman, 2017) rapporterede netop dette: vellykket udvælgelse af stammer med højt og lavt geosminindhold. Forfatterne påpegede dog, at de kunne have selekteret efter andre egenskaber, der indirekte ville påvirke geosminniveauet, såsom hudgennemtrængelighed eller tendensen til at være vært for mikrober. For at undersøge denne mulighed fulgte forskerne op på deres udvælgelsesundersøgelse ved at dyrke flere roesorter under sterile forhold og måle deres geosminkoncentration. De verificerede de sterile forhold ved at påvise ingen mikrobiel DNA i deres prøver, og de fandt, at roer alligevel producerede geosmin i fravær af enhver mikrobiel forurening (Maher & Goldman, 2018). Der er altså ret gode beviser for, at roer producerer geosmin, men hvad gør det for roeplanterne? Det ved vi stadig ikke.

Alle er enige om, at roer smager af skidt, men hvorfor søger nogle af os den smag, mens andre undgår den? Der er mange dufte og smage, der tiltrækker eller frastøder, afhængigt af deres kontekst. Parmesanost lugter af opkast, hvid peber lugter af våd hund, og dyre italienske trøfler lugter af fødder. Geosmin-smag i vand eller vin er stødende, fordi den indikerer forurening (hvor harmløs den end måtte være), men vi elsker den efter en let regn, fordi den hører til der. Roeelskere glæder sig over geosmin som en normal smagskomponent i roer. Til gengæld tilskriver roehadere det til gengæld noget usundt? Det er fristende at forbinde den mineralske snavsede smag af roer med deres blodige udseende. Det kunne helt sikkert forklare aversionen. Heldigvis er der en måde at reducere denne særlige smagsnote på: geosmin er lugtløs i syre (Gerber & Lechevalier 1965), så eddikesyltede roer eller fermenteret roekvas vil smage meget mindre af snavs.

Hvorfor (nogle) roer er røde

Røde roer – og endda gyldne roer – har en varm lysstyrke i deres farve, som ikke findes i roser eller tomater eller radiser. Rødbedestilke og rødder virker næsten fluorescerende, ligesom de farverige dele af de fleste af deres slægtninge, herunder kaktusblomster, rabarberstængler, bougainvilleaer og firkløvere. Mangold er blot en variant af roer, og derfor lyser dens bladribber også rødt, pink og gult. Alle disse planter hører til ordenen Caryophyllales, og de bruger pigmenter kaldet betalainer, der naturligvis er opkaldt efter roer (Beta vulgaris). Betalainer er en klasse af pigmenter, der omfatter de rød-violette betacyaniner, som dominerer de røde roer, og de gul-orange betaxanthiner, som farver de gyldne roer.

Betalainer er specielle; de findes i ingen anden blomstrende plantegruppe end Caryophyllales, og de forekommer aldrig nogensinde sammen med anthocyaninerne, den klasse af pigmenter, der er ansvarlig for de fleste røde, lilla og blå farver i alle andre plantegrupper.

Planter laver pigmenter af mange grunde – signaler til bestøvere og spredere, beskyttelse af celler mod UV-stråling, kontrol af oxidative skader osv. – men det er endnu ikke klart, om betalainer giver en særlig evolutionær fordel, der forklarer deres tilstedeværelse i Caryophyllales. Betalainer er for nylig blevet forbundet med modstandsdygtighed over for gråskimmel (Polturak et al., 2017), og de kan hjælpe med at beskytte planter mod saltstress (Davies et al., 2018), men der er ikke fremkommet nogen klar fordel. To familier i gruppen, herunder nellikefamilien, har opgivet betalainer og er vendt tilbage til antocyaninproduktion, hvilket tyder på, at betalainer ikke altid er begunstiget evolutionært.

Betalainer og antocyaniner findes aldrig sammen i naturen, tilsyneladende fordi deres biosyntese repræsenterer gensidigt udelukkende veje (Brockington et al., 2015; Lopez-Nieves et al., 2017). De to klasser af pigmenter er fremstillet af forskellige aminosyrer (anthocyaniner fra phenylalanin og betalainer fra tyrosin), og der er en stærk trade-off mellem disse to aminosyrer. De deler et fælles prækursormolekyle (arogenat), så hver af dem bliver fremstillet på bekostning af den anden. En vigtig nylig undersøgelse viste, at de betalainproducerende Caryophyllales er så forskellige fra alle andre planter, fordi de har et nyt enzym, der gør det muligt for cellerne at akkumulere tyrosin i stedet for phenylalanin, hvorved betalainvejen favoriseres og antocyaninproduktionen afbrydes (Lopez-Nieves et al., 2017). Hvis dette enzym stoppede med at fungere, kunne anthocyaninvejen dog stadig fungere i disse planter. Det er præcis, hvad der er sket i de to familier, der er vendt tilbage til antocyaninproduktion; de har mistet funktionen i det nye enzym.

Det er måske ikke naturligt, men det er heller ikke umuligt for en plante at lave både antocyaniner og betalainer. På baggrund af nyligt afdækkede detaljer om den genetiske vej, der fører til betalainer, har forskere genetisk manipuleret andre planter til at fremstille dem, herunder tomat. De planter, der kun udtrykker betalainer, producerede nogle bizart udseende hot pink tomater, mens de planter, der udtrykker både betalainer og anthocyaniner, producerede mere afdæmpede mørke lilla tomater med en varm undertone (Polturak et al., 2017). Andre æstetisk tvivlsomme succeser omfattede lyserøde kartofler og auberginer med bubble gum pink inderst inde. Da disse pigmenter udelukker hinanden i naturen, er det ikke klart, hvor mange arter der vil være i stand til at udtrykke begge, og om de vil stå over for en metabolisk omkostning (Osbourn, 2017).

For kokken er en stor fordel ved betalainer i forhold til anthocyaniner, at de er farvestabile over et bredt spektrum af pH-værdier. Mens anthocyaniner virker som naturligt lakmuspapir, beholder betalainer deres farve og er derfor blevet brugt i naturlig rød madfarve. (Jeanne bruger dem til at farve påskeæg). Fordi en lille smule rødbedesaft rækker langt, kan den bruges til at farve dej eller glasur uden at blive fortyndet. (Se opskriften nedenfor på Valentinsdag-cupcakes med lyserød glasur.) Betalainer har også en meget høj antioxidant-aktivitet.

Hvorfor rødbeder har ringe

Den slags ringe, som rødbeder har – koncentriske cirkler af karvæv vekslende med lagerceller – er et usædvanligt fænomen hos blomstrende planter. Radiser og majroer ligner lidt rødbeder på ydersiden, men de er meget typiske ved kun at have en enkelt cylinder af karvæv lige under overfladen til at lede vand og sukker. Nogle gange bliver dette væv for træagtigt til at spise og skal skrælles væk. Gulerodsrødder består næsten udelukkende af karvæv, med deres vandledende celler (xylem) i midten af rodaksen. Ingefær og gurkemeje har bundter af karvæv spredt ud over hele deres stængler, herunder i de underjordiske stængler (rhizomer), som vi spiser. Men roe-lignende ringe er sjældne, undtagen – du gættede det – i ordenen Caryophyllales.

Det mest usædvanlige ved roe-ringe er, at de hver især indeholder deres eget tynde lag af aktivt delende celler, et vaskulært cambium, der spinder nyt karvæv ud: xylemceller mod indersiden for at lede vand og phloemceller mod ydersiden for at lede sukker. I træernes og de fleste planters stængler er der kun ét vaskulært cambium, og det fungerer lige under overfladen. Hovedparten af en træagtig stamme består af dødt xylem, der er “efterladt” af det stadigt voksende cambium. I en roe fortsætter de indre ringe med at danne nyt karvæv. Et andet usædvanligt træk ved roer er, at de vaskulære ringe veksler med brede bånd af blødt, sødt opbevaringsvæv, der består af store celler med tynde vægge. Disse celler er fyldt med betalainpigmenter.

Og selv om de nogle gange kaldes “rødbeder” (især i England), er den fede del af en roe anatomisk set en del stængel (hypokotyl) og en del rod. Disse store røde og gyldne knopper er bygget til at lagre sukker, som ville understøtte et andet års vækst, blomstring og frøproduktion, hvis vi ikke høstede dem først. (For en underholdende og til tider spændingsfyldt beskrivelse af roeformering, se Norm Ellstrands populære bøger fra 2003 og 2018). Så hvad godt gør ringene for roerne? Det er ikke klart, men den anerkendte træanatom Sherwin Carlquist har skrevet overbevisende, at de sandsynligvis fungerer yderst effektivt til at flytte sukker ind og derefter ud af lageret (Carlquist, 2007).

Han bemærker, at alle ringe i en roe har veludviklet phloem, men kun de ældre ringe indeholder noget xylem, hvilket tyder på, at det er meget vigtigere for roerne at flytte sukker end at flytte vand. Andre Caryophyllalean slægtninge med ringe, såsom den klatrende busk bougainvillea, lagrer ikke så meget sukker som roer, og deres ringe indeholder mere xylem (Carlquist, 2007).

Alle ovenstående forklaringer efterlader os stadig med ubesvarede spørgsmål. Vi ved, at roer smager af snavs på grund af geosmin, men hvilken rolle spiller geosmin i roens liv? Vi kan beskrive anatomien og funktionen af roeringene, men deres evolutionære oprindelse og adaptive værdi hos andre arter er stadig et mysterium. Og rødbedernes strålende farver skyldes betalainer, men hvorfor foretrækker rødbeder disse pigmenter frem for anthocyaniner? Forfædrene til alle Caryophyllales er sandsynligvis stødt på noget, der virkede, og har bare fulgt det. Som i mange romancer var det sandsynligvis et lykkeligt uheld, der blev hængende.

Det er mange år siden hændelsen med jordgryden, men roerne fortsætter i ægteskabelige overleveringer. Mens jeg tillod de grelle lyserøde pletter på de hvide bønner at irettesætte mig hver aften i en uge, klagede min mand ikke. Han grinede bare og spiste uden om de fornærmende roe-stumper. Derefter gav han dem kærligt videre til mig. Ikke underligt, at der er et varmt sted i mit hjerte for rødbeder.

Valentinsdag cupcakes med lyserød frosting

350º F i 18-25 min. Giver 6-8 cupcakes

Dette er i princippet gulerodskage muffins, modificeret til rødbeder. De har en smag af rødbeder, ligesom gulerodskage har en gulerodssmag.

• En meget stor eller 2-3 mellemstore rødbeder
• 1/4 C almindelig fuldfed yoghurt (syrlig, ikke græsk, er bedst)
• 1 æg, let pisket
• 1/2 t vaniljeekstrakt
• revet skal af en appelsin
• 1/2 C sukker
• 1/2 C mel
• 1/4 t bagepulver
• 1/4 t bagepulver pulver
• 1/4 t bagepulver
• Halv opskrift på din yndlingsopskrift på flødeostglasur

Præl rødbederne (gem skrællen til rødbedekvas), opskrift nedenfor). Riv rødbederne i hånden i en skål eller med en foodprocessor, så du får en generøs kop. (Brug eventuelle overskydende rødbeder i kvassen.) Udvind ca. to teskefulde rødbedesaft ved at bruge hænderne til at presse de revne rødbeder over en sigte sat over en skål. Det kan være nødvendigt at presse i flere omgange.

Mix de revne rødbeder, yoghurt, æg, appelsinskal og vaniljeekstrakt. Bland de tørre ingredienser i en anden skål. Rør de tørre ingredienser i de våde ingredienser, lige indtil de er helt blandet. Skub dejen i cupcakeformen, og bag den.

Mag en halv portion af din foretrukne flødeosteglasur og tilsæt dråber af den ekstraherede rødbedesaft, indtil du opnår den farve, du ønsker. Når cupcagerne er afkølede, kan du pynte dem med lyserød frosting.

Super nem rødbedekvas

• Quart-størrelse glaskrukke med bred munding eller gæringskrukke
• En stor eller to små rødbeder, helst økologiske (eller rester fra cupcake-opskriften)
• Optionelt: ingefær, fennikel, mynte osv. Leg lidt rundt
• Teaskefuld salt (spring ikke over! Det holder de forkerte mikrober på afstand)

Vask rødbederne bare for at fjerne snavs, men skræl dem ikke. Skallerne bærer startmikrobekulturen. Skær dem i store stykker, og læg dem i glasset sammen med de øvrige ingredienser. Fyld krukken med vand, så der er ca. en tomme mellemrum. Dæk krukken med et låg. Lad krukken stå i 5-7 dage, idet du bøvser den dagligt, hvis du ikke har et låg med luftsluse. Kvas vil være let mousserende. Sigt rødbederne fra, og sæt kvassen på køl. Kog roe-stykkerne, hvis du har lyst.

Brockington, S. F., Yang, Y., Gandia-Herrero, F., Covshoff, S., Hibberd, J. M., Sage, R. F., … & Smith, S. A. (2015). Linjespecifikke genstråler ligger til grund for udviklingen af ny betalainpigmentering i Caryophyllales. New Phytologist, 207(4), 1170-1180. https://nph.onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/nph.13441

Carlquist, S. (2007). Successiv cambia revisited: ontogeni, histologi, diversitet og funktionel betydning. The Journal of the Torrey Botanical Society, 301-332. http://www.sherwincarlquist.com/pdf/Successive-Cambia-Revisited-Ontogeny-Histology_2007.pdf Se også (http://www.sherwincarlquist.com/successive-cambia.html)

Davies, K. M., Albert, N. W., Albert, N. W., Zhou, Y., & Schwinn, K. E. (2018). Funktioner af Flavonoid- og Betalain-pigmenter i abiotisk stresstolerance i planter. Annual Plant Reviews, 1-41. https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1002/9781119312994.apr0604

Ellstrand, N. C. (2003). Dangerous liaisons?: når dyrkede planter parrer sig med deres vilde slægtninge. JHU Press.

Ellstrand, N. C. (2018). Sex på køkkenbordet: The Romance of Plants and Your Food: The Romance of Plants and Your Food. University of Chicago Press. https://www.press.uchicago.edu/ucp/books/book/chicago/S/bo28638736.html

Gerber, N. N., & Lechevalier, H. A. (1965). Geosmin, et jordisk lugtende stof isoleret fra actinomyceter. Applied microbiology, 13(6), 935-938. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1058374/

Lopez-Nieves, S., Yang, Y., Timoneda, A., Wang, M., Feng, T., Smith, S. A., … & Maeda, H. A. (2017). Afslapning af tyrosinvejsregulering ligger til grund for udviklingen af betalainpigmentering i Caryophyllales. New Phytologist, 217(2), 896-908. https://nph.onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/nph.14822

Maher, L., & Goldman, I. L. (2017). Bidirektionel tilbagevendende halvsib-familieselektion for geosminkoncentration i bordroer. Crop Science, 57(5), 2564-2574. https://dl.sciencesocieties.org/publications/cs/abstracts/57/5/2564

Maher, L., & Goldman, I. L. (2018). Endogen produktion af geosmin i bordroer. HortScience, 53(1), 67-72. http://hortsci.ashspublications.org/content/53/1/67.abstract

Osbourn, A. (2017). Maleri med betalainer. Nature plants, 3(11), 852.https://www.nature.com/articles/s41477-017-0049-x

Polturak, G., Grossman, N., Vela-Corcia, D., Dong, Y., Nudel, A., Pliner, M., … & Aharoni, A. (2017). Konstrueret gråskimmelresistens, antioxidantkapacitet og pigmentering i betalainproducerende afgrøder og prydplanter. Proceedings of the National Academy of Sciences, 114(34), 9062-9067.https://www.pnas.org/content/114/34/9062.full