Salt har flere funktioner i mad (seks, for at være præcis)-som konserveringsmiddel, til at tilføje tekstur, forbedre smagen, som en kilde til næringsstoffer, som bindemiddel og farveforstærker. Det er derfor, at næsten alle opskrifter indeholder salt på ingredienslisten.
Når vi laver mad, bruger vi hovedsageligt salt for at forbedre madens smag. Salt lysner madens smag og fremmer balancen mellem sødme og syre. Men da det er noget let at oversalte og dermed ødelægge en ret, har hjemmelavede kokke en tendens til at under-salte, hvilket resulterer i et intetsigende måltid. Til gengæld bruger de, der spiser, ofte en tung hånd med saltbøssen, hvilket ikke forbedrer retten og kun får den til at smage salt.
Når man ser professionelle kokke lave mad, vil man bemærke, at de salter (kaldet “krydrer”) maden på flere stadier og ikke kun til sidst inden servering. Det skyldes, at saltets kemiske sammensætning forbedrer smagen af maden, mens den tilberedes, og gør retten lysere. Og ved at drysse med et afsluttende salt til sidst tilføjer du tekstur samt endnu et lag smag.
The Science of Salt
Salt, eller natriumklorid, ændrer sin sammensætning, når det kommer i kontakt med vand. Det nedbrydes i to dele – en positiv ion og en negativ ion – hvilket gør det i stand til at trænge dybt ind i maden og samtidig trække vand ud af maden (hvilket er grunden til, at salt er en del af saltning). Denne todelte proces forbedrer madens smag og forhindrer samtidig, at den bliver ødelagt. Saltet trænger langsommere ind i maden, når den er kold, men bevæger sig stadig i et noget langsommere tempo, når der tilsættes varme, hvilket skaber en mere jævn smag, hvorfor det er bedst at tilsætte salt mod de tidligere faser af tilberedningen frem for først til sidst.
Natriumdelen af salt maskerer enhver bitterhed ved at mindske syrens surhed og øge sukkretsødmen. Ved at undertrykke de ubehagelige smagsnuancer kan de gunstige smagsnuancer komme frem i forgrunden og få maden til at smage godt.
Når du f.eks. salter rå grøntsager, før de kommer i ovnen for at blive stegt, har saltet tid til at trænge ind i maden, mens den tilberedes, hvilket maskerer dens bitterhed og bringer den naturlige sødme frem. Derefter tilføjer et drys salt til sidst den smule salthed, som vi alle har lyst til, og som supplerer grøntsagernes søde og nøddeagtige smag.
Saltning af grøntsager og kød
Teknikken til saltning af grøntsager og kød kan variere afhængigt af den opskrift, du laver. Nogle vil måske bede dig om at salte grøntsager, før du tilsætter dem til andre ingredienser for at fjerne væsken fra dem, som i en coleslaw eller agurkesalat. Kød kan være lidt mere kompliceret, da der er et tidsinterval, hvor det ikke anbefales at salte. Saltning af kød bringer først saften op til overfladen, så hvis du f.eks. kogte bøffen, mens der er denne saltede saft på ydersiden, ville kødet dampe, ikke danne en pæn ydre skorpe og være tørt indeni. Men hvis du venter flere timer, vil saltvæsken blive absorberet igen og tilføre kødet smag og mørhed. Så enten skal du salte kødet langt i forvejen eller salte lige før tilberedning.
De forskellige salte
Du vil opdage, at nogle opskrifter kræver en bestemt type eller formaling af salt ud over almindeligt bordsalt. I nogle tilfælde vil det være ligegyldigt, om du bruger bordsalt, men i andre tilfælde kan det være afgørende for retten. Dit bedste bud er at følge anbefalingen i opskriften for at opnå det ønskede resultat. For eksempel vil de fleste bageopskrifter kræve bordsalt, fordi det opløses let, styrker gluten og kontrollerer gærvækst. Det er dog blevet frataget sin naturlige smag under raffineringsprocessen, så det er ikke ideelt at bruge til at krydre mad.
De bedste salte til at tilsætte under madlavningsprocessen er kosher salt og havsalt. Husk blot på, at disse salte er mere uregelmæssigt formet end bordsalt, så den samme måling vil resultere i mindre kosher- og havsalt end bordsalt, og du bliver nødt til at justere i overensstemmelse hermed. En god tommelfingerregel er, at 1 spiseskefuld kosher salt svarer til 2 teskefulde bordsalt.
Finishing salt plejede at være noget, som kun kokke dryssede på toppen af en ret, men nu, hvor vi har større adgang til “gourmet”-ingredienser, kan hjemmekokken nyde at anvende denne smagstilsætningsteknik. En favorit blandt kokke er fleur de sel, da det er rent i smagen og fremhæver sødme, hvorfor det ofte bruges i desserter.
Hvor meget salt
Hvis der i en opskrift blot står “salt efter smag”, undrer du dig måske over, hvad en god mængde til at begynde med er. Brug denne generelle vejledning til at hjælpe dig med at måle korrekt og få madens naturlige smag til at komme fuldt ud til sin ret.
- 1 teskefuld pr. liter til supper og saucer
- 2 teskefulde pr. pund til udbenet, råt kød
- 1 teskefuld pr. 4 kopper mel til dej
- 1 teskefuld pr. 2 kopper væske til kogte kornprodukter
- 1 teskefuld pr. 3 kopper vand til kogte grøntsager
- 1 spiseskefuld pr. 2 liter vand til pasta
Hvis du har oversaltet en ret, er der desværre ikke meget andet at gøre end at lave mere af opskriften uden salt og tilsætte den til den første portion. Tilsætning af kartofler vil fjerne noget af saltet, men ikke nok til virkelig at gøre en forskel.