Es sorprendente lo que consumían los futbolistas, especialmente en Gran Bretaña. Brian Clough, venerado entrenador del Nottingham Forest de 1975 a 1993, a veces repartía cervezas en el autobús del equipo antes del partido.
Mick «Sumo» Quinn, temido delantero del Newcastle en los años 90, inspiró el cántico de los aficionados «Es gordo, es redondo, vale un millón de libras», y tituló su autobiografía ¿Quién se ha comido todos los pasteles?
Hasta mediados de los años 90, el Arsenal ofrecía a los jugadores un desayuno inglés completo antes del entrenamiento. En un viaje en autobús después de un partido, el equipo organizó un concurso de comida que ganó el central Steve Bould, que consumió nueve cenas.
El juego ha cambiado. Sabemos mucho más que hace una década sobre lo que deben comer los futbolistas. Muchos -aunque ciertamente no todos- ahora comen realmente esas cosas. Mientras tanto, sus estructuras de apoyo a la alimentación se han convertido en una mini-industria.
Un día soleado en Barcelona el pasado mes de octubre, nutricionistas de 35 países, «chefs de rendimiento» (un nuevo trabajo en el fútbol) y cocineros privados de los jugadores se reunieron en un auditorio al lado del estadio Camp Nou para la Conferencia de Nutrición Deportiva del FC Barcelona.
La delegación nacional más numerosa fue la británica. Durante los descansos, estos jóvenes de aspecto saludable sirvieron a sus compañeros de delegación los deliciosos «muffins de proteínas funcionales» y los «Bloody Marys» sin alcohol que los clubes intentan ahora dar a sus jugadores. Sin embargo, al escuchar a los nutricionistas, uno se daba cuenta de que conseguir que los futbolistas coman de forma saludable es tan difícil como conseguir que sus hijos coman de forma saludable.
Incluso después de que Arsène Wenger se convirtiera en el entrenador del Arsenal en 1996 y liderara una reforma de los hábitos de repostaje más atroces del fútbol inglés, la nutrición del fútbol seguía siendo poco imaginativa en el mejor de los casos.
La comida estándar antes del partido en toda Europa se convirtió en pasta simple (para los carbohidratos) y pollo (para las proteínas). Para los partidos a la hora del almuerzo, los jugadores tenían que forzar esto en el desayuno. Después del partido, casi todos los vestuarios recibían un reparto de pizzas.
Incluso el innovador Arsenal no nombró a su primer nutricionista, a tiempo parcial, hasta 2009. Un año después, el entonces entrenador del Barcelona, Pep Guardiola, un fanático de la salud, nombró a Antonia Lizárraga como nutricionista del club, apenas la segunda persona en ese puesto en toda la primera división española. Según me dijo, la sabiduría convencional del juego era entonces: «Lo más importante no es la nutrición, sino que el balón entre»
Pero el fútbol se ha profesionalizado desde entonces. Los estudios demuestran que la distancia recorrida en los sprints y las carreras de alta intensidad ha aumentado en todas las posiciones, especialmente en la Liga de Campeones, por lo que los futbolistas necesitan cada vez más reservas de glucógeno muscular, dijo el nutricionista del FC Porto, Vitor Hugo Teixeira, en la conferencia de Barcelona.
«Las exigencias son cada vez mayores», me dijo el ex central inglés del AS Roma Chris Smalling. «Estamos jugando más partidos, pero también los jugadores son cada vez más fuertes, más rápidos. Ahora se trata de intentar encontrar esos pequeños márgenes en los que se puede mejorar.»
Durante nueve años en el Manchester United, Smalling vio cómo el club creaba un departamento de múltiples nutricionistas de diferentes países, con una persona especializada en batidos de proteínas para después de los partidos, otra en la recuperación de lesiones, etc.
Las exigencias son cada vez mayores. Jugamos más partidos, pero también los jugadores son cada vez más fuertes, más rápidos. Ahora se trata de encontrar esos pequeños márgenes en los que se puede mejorar
Todos los clubes de la Premier League inglesa emplean ahora a nutricionistas. En lo que quizá sea el signo definitivo del cambio de rumbo del fútbol, la pizza y la pasta fueron prohibidas en la concentración de la selección italiana durante la Eurocopa 2016 (excepto si están hechas con trigo khorasan).
Xavier Rousseau, chef del equipo ganador de Francia en el Mundial del año pasado, predicaba «la regla de los tres: tres comidas al día y tres grupos de alimentos. Hidratos de carbono para obtener energía, proteínas para reparar los músculos y fruta y verdura para proteger la salud»
De hecho, hay muy pocas pruebas científicas de que la nutrición afecte al rendimiento futbolístico. Esto se debe, en parte, a que no hay muchas investigaciones médicas sobre el pequeño grupo de población de los futbolistas de alto nivel. Sus cuerpos son demasiado inusuales para ser relevantes para la mayoría de las cuestiones de salud pública.
El Barcelona ha descubierto que sus deportistas son portadores de varios «biomarcadores paradójicos», que no son saludables para el común de los mortales, pero que son beneficiosos para los deportistas de alto nivel. Por ejemplo, durante la temporada sus jugadores tienen el colesterol alto. Las necesidades de los futbolistas también son únicas. Si un jugador sufre un tirón en los isquiotibiales, se perderá partidos cruciales; si el oficinista medio sufre un tirón, apenas lo notará.
La nutrición es, sin embargo, uno de los pocos factores del rendimiento que puede controlarse, por lo que los clubes hacen ahora todo lo posible para que los futbolistas consuman los alimentos adecuados en el momento oportuno. Estas son algunas de las mejores prácticas actuales del deporte.
– La cafeína es el suplemento favorito del fútbol antes del partido. Mejora el rendimiento físico, cognitivo y técnico (incluida la precisión de los pases), según el folleto Nutrición deportiva para el fútbol, publicado por el «Innovation Hub» de Barcelona. La guía recomienda el té o el café en el desayuno previo al entrenamiento, y las bebidas deportivas con cafeína en los días de partido.
– Las verduras con alto contenido en fibra, como el brócoli, la col, la coliflor y las coles de Bruselas, deben consumirse dos veces por semana, pero -dado que son gaseosas y tardan en digerirse- no inmediatamente antes de salir al campo, aconseja el Barça.
– El zumo de remolacha aumenta los niveles de nitratos, aunque no gusta a todo el mundo. En la conferencia se mostró un vídeo de un jugador del Benfica tomándose un chupito, haciendo una mueca y quitándose el sabor con agua.
– Un jugador con una gran carga de trabajo necesita muchos carbohidratos. Si no tiene una alta carga de trabajo (quizás porque está lesionado), muchos carbohidratos le harán engordar. Si los equipos insisten en consumir sus carbohidratos antes del partido en forma de pasta, deben comerla al dente, bastante dura, ya que la pasta blanda hará que los niveles de azúcar de los jugadores suban y luego bajen; y no añadir mantequilla ni queso. Pero es preferible el boniato, dice el nutricionista deportivo francés Thomas Rozé.
– La inflamación de los tejidos corporales tiende a aumentar durante la temporada. De febrero a finales de mayo es el periodo que el Barcelona define como de «alta competición», con muchos partidos, viajes y pérdidas de sueño. En esta fase, los jugadores deben potenciar los alimentos antiinflamatorios, como el brócoli, las cerezas y el caldo de huesos, en lugar de tomar los tradicionales analgésicos del fútbol.
– El batido proteico de recuperación tras el entrenamiento, a menudo personalizado para cada jugador, se ha convertido en un ritual futbolístico.
– Antes de que transcurra una hora desde la finalización de un partido, los jugadores deben ingerir proteínas para ayudar a recuperar las fibras musculares dañadas. El cuerpo es más receptivo a los nutrientes inmediatamente después del ejercicio. Además, es importante que después del partido el club tenga cierto control sobre lo que consumen sus jugadores. Por eso la Juventus tiene una mesa de comedor en el vestuario de casa, mientras que los equipos visitantes suelen salir del estadio en un autobús del equipo equipado con una cocina de calidad con un chef de primera clase.
Ayuda que muchos futbolistas se hayan contagiado de la nueva obsesión social por la nutrición. Intentan controlar su estrés gestionando su propia ingesta y siguiendo rutinas de alimentación, en lugar de sentirse simplemente víctimas de las lesiones y la suerte, dice Lizárraga. Lizárraga ayuda a los jugadores del Barça a encontrar chefs privados (casi todos los jugadores de la primera plantilla tienen uno) y habla con los cocineros sobre los menús diarios personalizados.
Algunos futbolistas incluso se están haciendo veganos. Smalling se convirtió hace casi dos años, inspirado por su mujer Sam, que le convenció para que viera documentales y leyera libros sobre el tema. La ética del consumo de carne le preocupaba, pero su impulso inicial fue la salud, dice. Como muchos deportistas, sufría de tendinitis, la inflamación de los tendones tras una lesión. Una vez que redujo el consumo de carnes rojas inflamatorias, descubrió que sus síntomas mejoraban.
Las necesidades de los futbolistas también son únicas. Si un jugador se da un tirón en los isquiotibiales, se perderá partidos cruciales; si un oficinista medio se da un tirón, apenas lo notará
Cuando Smalling se hizo totalmente vegano, le preocupaba confesarlo, pero el chef del United se mostró inmediatamente receptivo e incluso compró algunos libros de recetas veganas. El escepticismo sobre el veganismo en el deporte empezó a desaparecer hace décadas, cuando Carl Lewis y Martina Navratilova triunfaron con dietas totalmente o en gran parte basadas en plantas.
Inmediatamente después de que Smalling fichara por la Roma el verano pasado, el cocinero y el nutricionista del club se acercaron a él para decirle: «Sabemos que eres vegano». Hoy en día, a menudo se encuentra con compañeros de juego que le preguntan sobre el veganismo. «Muchos de ellos tienen las mismas preguntas que yo tuve cuando empecé la transición».
No es una coincidencia que Smalling se convirtiera al final de la veintena: normalmente la edad en la que los jugadores empiezan a tomarse la nutrición en serio. «Sólo a los 20 años tu cuerpo funciona a la perfección», reflexionaba Alfredo di Stéfano, estrella de los años 50, y los futbolistas más jóvenes suelen sentirse, con cierta justificación, indestructibles. Con la edad, sufren más lesiones, tardan más en recuperarse y empiezan a preocuparse por alargar sus carreras.
Lionel Messi, durante mucho tiempo aficionado al plato argentino de bistec empanado, huevos, jamón, parmesano y mozzarella, la milanesa napolitana, se dio cuenta a finales de los veinte años de que estaba luchando contra el declive. A veces vomitando en el campo, y agotado durante todo el Mundial de 2014, acudió al nutricionista italiano Giuliano Poser, que le hizo abandonar su pizza favorita después de los partidos y le advirtió que no consumiera azúcares.
Messi adoptó una dieta vegana durante la temporada, perdió 3 kg y ahora, a sus 32 años, sigue siendo preeminente. Dice: «Si quieres mejorar, debes entrenar duro todos los días, pero sin la nutrición adecuada no será posible». Su rival Cristiano Ronaldo adaptó su ya rigurosa dieta en 2016, bajando de 82 kg a 79 kg para recuperar algo de velocidad.
Sin embargo, a pesar de todos los avances nutricionales del deporte, la mayoría de los futbolistas siguen comiendo de forma subóptima. Graeme Close, profesor de fisiología humana en la Universidad John Moores de Liverpool, que ha trabajado para la selección inglesa de rugby y para varios clubes de fútbol ingleses, afirma que los jugadores de rugby suelen tomarse la nutrición más en serio.
Todos los jugadores de rugby de Inglaterra tienen un plan de rendimiento individual con un componente nutricional; los futbolistas no suelen hacerlo. Muchos futbolistas, especialmente los más jóvenes, simplemente no saben qué comer o son alimentados por alguien que no entiende de nutrición deportiva, dice Close.
Algunos jugadores comen comida rápida. Algunos rechazan la crucial comida reconstituyente después del partido, diciendo que no tienen hambre. Algunos incluso se resisten a beber una botella de agua en el descanso, aunque un corredor de maratón puede beber 11 botellas durante una carrera. Los entrenadores pueden intentar la prohibición (cuando Guardiola se hizo cargo del Manchester City en 2016, prohibió las pizzas), pero no pueden irrumpir en las mansiones de los jugadores y alimentarlos a la fuerza.
Incluso los jugadores que se interesan por la nutrición pueden favorecer los alimentos que hacen que sus cuerpos se vean bien en lugar de ayudar al rendimiento. Las futbolistas tienen sus propios problemas de alimentación, dice Nicky Keay, endocrinóloga del deporte y la danza. Al igual que la mayoría de las mujeres, sufren la presión social de estar delgadas, y posiblemente también la presión financiera si son patrocinadoras de marcas de moda.
Mientras tanto, los nutricionistas tienen poco poder dentro de la mayoría de los clubes. El mayor influyente en los hábitos alimenticios de los futbolistas, según la guía del Barça, es el entrenador. A menudo es un reaccionario que desprecia la nutrición y que no deja que el nutricionista del club se siente en las comidas del equipo, incluso suponiendo que sabe quién es el nutricionista.
Un nutricionista cuenta que sólo le dieron cuatro minutos para hablar al equipo sobre la comida y que se encontró con un propietario del club que intentó prohibir el salmón en el menú del equipo porque había oído que engordaba.
Los jugadores del Arsenal celebraron una vez una competición de comida que ganó Steve Bould, que consumió nueve cenas
Le pregunté a Close por qué persistía la mala nutrición en un juego tan competitivo y con tanto dinero. «El fútbol es un deporte basado en la habilidad», respondió. En el rugby, la mejora de la masa corporal y de la forma física puede compensar en cierta medida una deficiencia de habilidad. Lo mismo ocurre en los deportes de resistencia.
Pero como dijo el entrenador de fútbol inglés Harry Redknapp en 2008: «Si no puedes pasar el balón correctamente, un plato de pasta no va a suponer una gran diferencia». En este juego, el talento manda y, a veces, el talento puede permitirse el lujo de comer lo que quiera, a menudo sin que se note el impacto en el rendimiento.
Muchos jugadores jóvenes, en particular, parecen capaces de jugar al fútbol de clase mundial con dietas menos que espartanas. Al fin y al cabo, los futbolistas gastan menos energía por partido que los jugadores de rugby, por no hablar de los ciclistas que participan en el Tour de Francia.
Los clubes y los nutricionistas pueden quedarse mirando con impotente horror. Mickael Naya, uno de los cuatro cocineros privados despedidos por el delantero del Barcelona Ousmane Dembélé, declaró al periódico Le Parisien: «Ousmane es un buen chico, pero no tiene su vida bajo control. Siempre vive con su tío y su mejor amigo, que no se atreven a decirle nada. Es una vida agitada. Nunca he visto alcohol, pero no respeta para nada sus tiempos de descanso, no hay una estructura de alto nivel a su alrededor»
Los periódicos españoles han informado de la afición de Dembélé por la comida rápida. Messi advirtió públicamente a su compañero de equipo: «Debe hacer la transición y ser más profesional. Y espero que tenga menos mala suerte con las lesiones». Pero a pesar de la evidente insinuación de Messi, las lesiones musculares de Dembélé pueden haberse debido realmente a la mala suerte y al tipo de cuerpo, no a la mala alimentación.
La mayoría de los nutricionistas de fútbol, impotentes para dictar, tratan de educar a los jugadores. Diogo Ferreira, nutricionista que trabajó para el Benfica, enumera algunos métodos prometedores: mostrar a un jugador los resultados de sus análisis de sangre, señalar las deficiencias y luego elaborar un plan de alimentación con él; conseguir que un nutricionista a tiempo completo coma con los jugadores y haga «intervenciones informales» durante las comidas; dar a los jugadores visitas a los supermercados y clases de cocina; imprimir la información nutricional en sus bandejas de comida; instituir pausas de hidratación obligatorias o comidas en grupo; prohibir los teléfonos durante las comidas; poner una cesta de fruta en los vestuarios antes del entrenamiento.
Pero al final, los clubes suelen tener que hacer concesiones en materia de nutrición. Después de los partidos, muchos siguen sirviendo la tradicional pizza con queso. Puede que esté repleta de grasas saturadas y sales, pero comparada con lo que algunos jugadores comen en casa, es comida sana.
Bombones de creatina
Ver la tabla
- Picar y mezclar todos los ingredientes en un procesador de alimentos. Formar bombones con un peso aproximado de 40g y refrigerar.
Mocktail de caipirinha con Gatorade
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- Lava la fruta. Cortar las limas en 24 trozos cada una y las manzanas en cubos uniformes. Remover juntos el mezclador de caipirinha, el Gatorade de cítricos y el azúcar de coco.
- Rellenar los vasos con el hielo y los trozos de fruta. A continuación, rellena con la caipirinha.
Recetas por cortesía del Barcelona Innovation Hub
Simon Kuper es columnista del FT y autor de ‘Soccernomics’
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