21 von Südstaatenköchen erprobte Tricks für die Zubereitung perfekter „Deviled Eggs“

Vergessen Sie frische Eier

Entcheneier

Poke a Hole a Hole a Hole a Hole a Hole a Hole a Hole a Hole a Hole a Hole a Hole a Hole a Hole a Hole a Hole a Hole a Hole a Hole a Hole a Hole a Hole a Hole a Hole a Hole a Hole a Hole a Hole a Hole a Hole a Hole a Hole a Hole. Das geht am besten mit einer Stecknadel (z. B. von einer Pinnwand). Du willst die Schale aufbrechen, aber nicht die Membran um das Ei herum durchstechen. Das funktioniert so: Wasser flutet den Raum zwischen Schale und Membran und löst dann die Membran auf, wodurch sich das Ei viel leichter schälen lässt.“

– Chefkoch Chis Coleman vom Restaurant Stoke in Charlotte, North Carolina

„Bedecke die Eier mit kaltem Wasser, nicht mit heißem. Wenn man hartgekochte Eier kocht, soll sich das Wasser, das die Eier bedeckt, von kalt auf kochend erwärmen. Wenn man mit kaltem und nicht mit heißem Wasser beginnt, steigt die Temperatur langsamer an, wodurch die Gefahr des Aufplatzens der Schale vermieden und ein gleichmäßiges Kochen gefördert wird.“

– Chefköchin Juliana Peterson, Privatköchin und ehemalige Inhaberin von R&J Southern Homecooking in Norwalk, Kalifornien

„Um die Eier perfekt zu kochen, legen Sie sie in einen Topf und füllen Sie Wasser (und ein wenig Backpulver) etwa einen Zentimeter über die Oberseite der Eier. Bringen Sie das Wasser zum Kochen und lassen Sie es eine Minute lang stehen. Dann vom Herd nehmen, den Topf abdecken und 12 Minuten ruhen lassen. Dann die Eier in ein Eisbad legen. So werden die Eier perfekt hartgekocht.“

– LeTard

„Zu lange gekochte Dotter nehmen eine gräuliche Farbe an und verströmen einen leicht schwefligen Geruch, Das macht sie unappetitlich und unangenehm zu riechen und zu sehen.“

– Chefkoch Charlie McKenna vom Südstaaten-Restaurant Lillie’s Q, zweimaliger BBQ-Weltmeister, und BBQ-Marke

„Wenn Sie Ihre Eier schälen, knacken Sie vorsichtig um das ganze Ei. Dann rollen Sie das Ei zwischen Ihren Händen, um die Membran zwischen dem Ei und der Schale zu brechen. Mit diesem Trick sollte sich das Ei leicht schälen lassen.“

– Chefkoch Brooke Smith vom Südstaaten-Bistro Esquire Tavern in San Antonio, Texas

„Würzen ist der Schlüssel! Viele gefüllte Eier sind fade und haben einen schlechten Ruf. Bei Frontier mischen wir ziemlich normale Zutaten in das Eigelb: Senf, Mayo, Salz und Pfeffer – aber was sie noch ein bisschen mehr hervorhebt, ist die süße Würze. Alle Zutaten zusammen ergeben deviled eggs, die alles andere als fade sind.“

– Küchenchef Brian Jupiter, gebürtig aus New Orleans, Besitzer und Chefkoch der Ina Mae Tavern & Packaged Goods und Frontier

„Es gibt eigentlich nur zwei Markenprodukte, die ich für deviled eggs verwenden würde. Das erste ist Slawsa. Es ist ein erstaunliches Relish auf Kohlbasis mit würzigen Untertönen, das man normalerweise auf Hot Dogs und Burger gibt, aber es ist wirklich die beste geheime Zutat, die man in seinen deviled eggs haben kann. Sie verleiht der Füllung den gewissen Pfiff, den die Leute nicht so recht zuordnen können, und verzehrt sie im Handumdrehen. Es wird in North Carolina hergestellt, und während es in einigen Lebensmittelgeschäften erhältlich ist, weiß ich, dass alle Lowe’s Baumärkte Original in der Grillabteilung führen, und alle Geschmacksrichtungen können auf ihrer Website gekauft werden. Sie haben einen Habanero-Geschmack, wenn Sie Ihre Eier wirklich teuflisch machen wollen. Der Slawsa ist eine einfache Zutat, wenn man nicht viele Zutaten verwenden will: Eigelb, Slawsa und ein Klecks Mayo genügen. Wenn ich einen Klecks Mayo in meiner Ablage verwende, dann muss es Duke’s sein. Kein Südstaatler würde etwas anderes verwenden.“

– LeTard

„Das Eigelb lässt sich am besten mit einer Gabel zerdrücken, und fügen Sie keine weiteren Zutaten hinzu, bis das Eigelb gut zerdrückt ist. Verwenden Sie dann einen Handmixer oder einen Standmixer für eine besonders glatte Füllung. Die Zutaten zusammen aufschlagen, bis sie glatt sind.“

– LeTard

„Die meisten neigen dazu, das Ei der Länge nach oder senkrecht zu schneiden, aber ich glaube, dass diese Methode einen Nachteil hat. So kann das Ei nicht in einem Bissen gegessen werden, und das Ei sitzt nicht aufrecht, wenn es gefüllt ist. Um diese Probleme zu vermeiden, schneide ich das Ei waagerecht durch und schneide die Enden ab, so dass ein flacher Boden entsteht. So sieht das teuflische Ei gut aus und lässt sich leicht in einem Bissen essen!“

– Die Köche Thomas Dunklin und Kyle Rourke, Besitzer des von New Orleans inspirierten Restaurants The Waiting Room

„Machen Sie sich das Leben leichter, indem Sie die Eier kochen und die Füllung am Vortag zubereiten und dann im Kühlschrank aufbewahren. Ich bewahre mein Eiweiß gerne in einem luftdichten Plastikbehälter auf und meine Füllung in einem Spritzbeutel oder einer Plastiktüte. An dem Tag, an dem ich die deviled eggs zubereiten möchte, muss ich nur noch die Mischung in das Ei spritzen – easy peasy!“

– LeTard

„Nachdem Sie das Eigelb vom Eiweiß getrennt haben, verarbeiten Sie das Eigelb in einer Küchenmaschine und würzen es. Dann geben Sie das verarbeitete Eigelb in eine große Schüssel und rühren mit einem Gummispatel Aioli oder Mayonnaise ein, wobei Sie darauf achten, dass keine Klumpen entstehen. Als letzten Schritt heben Sie die steif geschlagene Sahne unter. Die Schlagsahne mildert die Würze und gibt dem Endprodukt Luft.“

– Smith

„Wenn Sie die Füllung aufschlagen, schlagen Sie sie in der KitchenAid und schlagen Sie sie nicht zu sehr auf. Wenn Sie das tun, wird die Textur gummiartig.“

– Chefkoch Bobby Hodge, Chefkoch im Oak Steakhouse in der Innenstadt von Nashville, Tennessee

„Schlagen Sie das gekochte Eigelb mit frischen Avocadostücken für Textur und Geschmack.“

– Glenn Rolnick, Director of Culinary Operations bei Virgil’s Real BBQ

„Wir verwenden Creme Fraiche für die Füllung, Sie verleiht der Füllung eine dichte Cremigkeit, und es ist viel einfacher, den Salzgehalt zu kontrollieren, so dass die anderen Geschmacksrichtungen besser zur Geltung kommen. Außerdem lassen wir die Füllung gerne durch ein Trommelsieb laufen. Das sorgt dafür, dass die Eimasse cremig und nicht körnig ist.“

– Küchenchef Jeff Balfour von der SoutherleighFine Food & Brewery in San Antonio, Texas

„Wer sagt, dass Teufelseier aus Eigelb, Mayonnaise und Senf bestehen müssen? Probieren Sie eine Füllung mit Pimentkäse oder ein Lox & Everything Bagel Deviled Egg, bei dem das Eigelb mit Frischkäse, Räucherlachs und Kapern vermischt und mit einem gerösteten Bagelchip garniert wird. Lecker!“

– Küchenchefin Jennifer Booker, Georgia Grown Executive Chef und Autorin von Dinner Deja Vu: Southern Tonight, French Tomorrow

„Die umstrittenste Kritik an einem teuflischen Ei scheint die Frage zu sein, ob man Dill- oder süße Essiggurken verwenden soll – also verwenden wir beides! Wir mischen Dillgurken und grünes Tomatenpüree in unsere Füllung und legen auf jedes Ei eine schöne runde Scheibe einer süßen & Buttergurke. Die Geschmackskombination aus süß und salzig erfreut jeden Gaumen.“

– Chefkoch Mimi Maumus, gebürtig aus New Orleans und Besitzerin des Home.made restaurant in Athens, Georgia

„Mit der Garnierung können Sie herumspielen, um die Eier optisch ansprechend zu gestalten. Versuchen Sie es doch mal mit Schweinebauch oben drauf oder dem Fan-Favoriten, einer gebratenen Auster. Und anstelle von Paprika, was ziemlich Standard ist, verwenden Sie Piment d’Espelette, Schnittlauch und Frühlingszwiebeln.“

– Hodge

„Beim Garnieren kommt es auf die Textur an. Ich verwende gerne eingelegte Senfkörner für zusätzlichen Geschmack und Textur, anstelle von Speck. Das Konzept besteht darin, etwas zu verwenden, das sich anders anfühlt als die Cremigkeit des Eies, man will also etwas Knuspriges.“

– McKenna

„Wenn Sie wirklich ausgefallen sein wollen, marinieren Sie die gekochten Eier in Gemüsesaft, um dem Weißen Farbe und Geschmack zu verleihen. Beispiele sind Rübensaft und Karottensaft.“

– Küchenchef Rodney Freidank von Soby’s New South Cuisine in Greenville, South Carolina