Eine erhöhte Aufnahme von Ballaststoffen wird mit einer Reihe von gesundheitlichen Vorteilen in Verbindung gebracht. Forscher des Nationalen Krebsinstituts der USA berichteten im vergangenen Jahr, dass eine erhöhte Aufnahme von Ballaststoffen mit einem geringeren Risiko verbunden ist, an Herz-Kreislauf-, Infektions- und Atemwegserkrankungen zu sterben (Archives of Internal Medicine, doi:10.1001/archinternmed.2011.18).
Die Botschaft ist bei den Verbrauchern angekommen: Eine Umfrage des International Food Information Council aus dem Jahr 2008 ergab, dass 77 % der Menschen aktiv versuchen, mehr Ballaststoffe zu sich zu nehmen.
Trotz dieser guten Vorsätze erreichen viele Amerikaner jedoch nur etwa 50 % der empfohlenen Menge von 25 bis 30 Gramm Ballaststoffen täglich.
Das Potenzial von Joghurt
Forschern der Technischen Universität Dresden zufolge wird die Verbraucherakzeptanz von ballaststoffreichem Joghurt „häufig herabgestuft … wegen eines ungewohnten Aussehens, aber auch wegen eines ballaststoffbezogenen Fehlgeschmacks“.
Über 700 Studenten nahmen an ihrer neuen Studie teil, die im International Dairy Journal veröffentlicht wurde und die zeigte, dass mit Ballaststoffen angereicherte Joghurts mit löslichen Ballaststoffen wie Inulin formuliert sein sollten, um eine „gerade noch richtige Bewertung“ zu erreichen, und dass sichtbare Produkte mit unlöslichen Ballaststoffen eine geringere Akzeptanz haben.
Außerdem kann „die Wechselwirkung zwischen der Wahrnehmung von Süße und Geschmack genutzt werden, um die Akzeptanz von ballaststoffangereichertem Joghurt zu erhöhen“.
Details zur Formulierung
Die Dresdner Forscher stellten eine Reihe von zuckerreduzierten Vanillejoghurts her. Der Zuckergehalt wurde um 30 % gesenkt und der Ballaststoffgehalt durch die Zugabe von Inulin (Lieferant Cosucra) oder Inulin in Kombination mit Getreideprodukten, darunter eine Getreidemischung (Weizen, Roggen, Hafer, Gerste und Hirse, geliefert von der Kaufland Warenhandels GmbH & Co KG), eine gemahlene Flockenmischung (Hafer, Weizen, Roggen, Gerste und Dinkel, geliefert von der Peter Kölln KGaA,) oder eine Kombination aus Getreide und gemahlenen Flocken, erhöht.