Rosengarten-Klassiker. Ursprünglich erschienen: ROSENGARTEN REPORT, 9. Dezember 2002.
THE SALAMI FAMILY
Ich bin im Allgemeinen nicht begeistert von Salami nach italienischer Art in Amerika. Aber es ist die berühmteste Art von Salumi, die wir haben; es ist sogar ein Name, der in unseren Wortschatz eingegangen ist, selbst wenn wir nicht über italienische Produkte sprechen. „Salami“ ist eigentlich der Plural von „salame“, und die besseren Hersteller von Fleisch nach italienischer Art in den USA verwenden gewöhnlich das Wort „salame“. Eigentlich ist keine Definition erforderlich; jeder weiß, was Salami/Salame ist. Der Vollständigkeit halber sei jedoch auf ein paar Dinge hingewiesen. Zunächst einmal kann sich das Wort in Italien entweder auf eine trocken gereifte Salami beziehen (wie es bei uns üblich ist), oder auf eine frische (ungekochte) Wurst oder auf eine frische Wurst, die vorgekocht wurde. Außerdem gibt es in Italien Hunderte von regionalen Variationen in Bezug auf den Fleischanteil, die Würzung, die Wahl der Hülle, die Reifungstechnik usw. In den USA versteht man unter „Salami“ (wenn es sich um italienische Wurst handelt) in der Regel eine mittelgroße, getrocknete Wurst, die meist aus Schweinefleisch besteht, mild gewürzt ist und deren Scheiben oft einen Durchmesser von etwa 3″ haben. Ich habe einige amerikanische Salami von Herstellern gesehen, die einen kleineren Durchmesser haben – aber Salami ist fast nie so klein im Durchmesser wie die so genannte „trockene Wurst“ (siehe unten „Trockene Wurst“). Salami besteht in der Regel aus ziemlich feinem Fleisch und Fett – im Gegensatz zu „Sopressata“, die in der Regel gröber gemahlen ist (siehe Sopressata unten). Obwohl es hierzulande nicht so viele regionale Varianten wie in Italien gibt, haben sich für unsere Salamiprodukte einige allgemeine regionale Bezeichnungen aus Italien und andere Namen eingebürgert. Hier sind die wichtigsten:
Genoa Salami/Milano Salami
Genoa Salami ist die in den USA am häufigsten anzutreffende Bezeichnung. Sie bezieht sich auf eine Salami, bei der das Fleisch und das Fett ziemlich fein gemahlen sind, so dass nur winzige Fettflecken auf dem rosa/roten Untergrund zu sehen sind. Die Milano Salami ist in etwa das Gleiche, wenn auch manchmal noch feiner. Diese Art von Salami mag ich in den USA am wenigsten, weil der Geschmack meist fade und kommerziell ist.
Toscano Salami
Dies ist eine meiner Lieblingssalamis in Italien, und die, die ich hier gekostet habe – obwohl Toscano in den USA nicht allzu verbreitet ist – waren anständig. Das Besondere an dieser Salami ist die Größe der Fettstücke, die fast so groß sind wie die der Mortadella. Dies führt in der Regel zu einem großartigen Schweinefleischgeschmack und einem wunderbaren Biss. Der magere Teil wird in der Regel nicht so grob geschnitten wie das Fett. Toscano Salami hat in der Regel einen ziemlich großen Durchmesser, etwa 3″.
Abruzzo Salami/Calabrese Salami
Diese regionalen Bezeichnungen werden häufig auf amerikanische Salami angewandt – und können auch auf andere Schweinefleischprodukte angewandt werden (Sopressata, Trockenwurst usw.).) Die Codesprache ist folgende: Wenn diese Namen darauf stehen, ist sie wahrscheinlich scharf.
Salamini, Salametti
Hier gibt es keine regionalen Bezeichnungen, aber diese Diminutive zeigen an, dass Sie eine kleinere Salami vor sich haben. Manchmal sind sie sogar mundgerecht! „Cacciatori“ oder „cacciatorini“ sind andere Bezeichnungen für kleine Salamis.
Fenchelsalami
Wenn Hersteller in Amerika italienische Wurstwaren mit Gewürzen und Kräutern anreichern, dann sind es oft Salamis, denen sie diese hinzufügen. Einigen Salamis sind die Gewürze beigemischt, andere sind mit diesen Gewürzen überzogen. Fenchel ist eines der am häufigsten verwendeten Gewürze für Salami; es gibt sogar eine Salamisorte namens „Finocchiona“. Aus irgendeinem Grund schmecken Fenchelsalamis in der Regel etwas mehr nach Currypulver als nach Fenchel.
SOPRESSATA
Glücklicherweise ist die Sopressata nach der Mittelmäßigkeit der amerikanischen Salami einer unserer leuchtenden Sterne. Die folgende Erklärung ist vielleicht etwas simpel, aber ich glaube wirklich, dass die Hersteller davon ausgehen, dass Kunden, die sich die Mühe machen, das Wort „Sopressata“ zu lernen, auch die Mühe auf sich nehmen, ein feineres Produkt als die typische Salami zu schätzen. Leider ist es gar nicht so einfach, Sopressata zu definieren; in den meisten Quellen findet man widersprüchliche Angaben darüber, was das Wort bedeutet, aus welchem Teil Italiens es stammt usw. Nachdem ich in letzter Zeit eine ganze Reihe davon probiert habe, kann ich Ihnen zumindest sagen, wie das Wort in Amerika verwendet wird. In der Regel handelt es sich um eine fette, runde, getrocknete Wurst, die zwischen 7″ und 10″ lang ist und einen Durchmesser von 1½“ bis 3″ hat; die Scheiben sind in der Regel breiter als die Scheiben von Rohwurst, aber nicht so breit wie die breitesten Scheiben von Salami. Wichtig ist, dass Sopressata viel grober gemahlen ist als Salami, wobei große Stücke Schweinefleisch und Fett sichtbar sind. In der Praxis hat die amerikanische Sopressata fast immer einen reiferen Geschmack als die in den USA hergestellte Salami. Manche behaupten, dass der Name von einer Art Pressvorgang stammt, der traditionell an der Wurst vorgenommen wurde, aber ich bin mir nicht sicher, ob die meisten amerikanischen Hersteller dies tun. In handwerklichen Geschäften kann man jedoch eine ganz eindeutig gepresste Sopressata finden, manchmal direkt neben der normalen runden Sopressata; es ist ein abgeflachter Ziegelstein, den man gewöhnlich als „flache Sopressata“ bezeichnet. Sopressata gibt es „süß“ oder „scharf“, beides kann hervorragend sein.
Trockensaucen
Diese Kategorie – eine weitere ausgezeichnete – ist ziemlich eindeutig: das hausgemachte Zeug, das man in italienischen Feinkostläden und hochwertigen Lebensmittelgeschäften sieht. Sie hat in der Regel kein Etikett, wird aber meist mündlich als „trockene Wurst“ bezeichnet. Die großen kommerziellen Hersteller bezeichnen ihre Produkte im Allgemeinen nicht als „Rohwurst“ (es gibt jedoch einige wenige Ausnahmen). Manchmal wird Trockenwurst mit dem italienischen Namen für Wurst, „salciccia“, bezeichnet. Trockenwurst ist in der Regel schmal, schmaler als Salami oder Sopressata; ihre Stangen – und sie können zwischen 4″ und 12″ lang sein – haben selten einen Durchmesser von mehr als 1¼“. Ich glaube, dass es dieser schmale Durchmesser ist, der der Trockenwurst eine der zähesten Texturen und einen der intensivsten Geschmäcker in der Salumi-Welt verleiht. Oft sieht man auf der Außenseite von Rohwurst einen weißen Schimmel – toll! Das tut nichts anderes, als den Geschmack zu verstärken (man denke nur an den Geschmack von Pilzen, Trüffeln, Brie und Schweißfüßen). Trockene Wurst gibt es natürlich sowohl in süßer als auch in scharfer Form.
COPPA
Und nun kommen wir zu meiner wahrscheinlich liebsten Kategorie in der amerikanischen Salumiherstellung. Ich bin damit aufgewachsen, „Capocollo“ zu essen, aber das, was ich gegessen habe, verblasst im Vergleich zu dieser großartigen Kategorie. „Coppa“, das wie eine Abkürzung von „Capocollo“ aussieht, ist es nicht – zumindest nicht in der Art und Weise, wie die Wörter heute verwendet werden. Coppa wird von John Mariani in The Dictionary of Italian Food and Drink als „gekochter und gepresster Schweinenacken ohne Knochen, der in Salzlake eingelegt, dann in einen Darm gefüllt und sechs Monate oder länger luftgetrocknet wird“ beschrieben. Die Exemplare, die ich bei meiner Verkostung probiert habe, waren in der Regel dicke, unregelmäßige Laibe von etwa 7 bis 8″ Länge, die an einem Ende schmaler sind als am anderen, wobei die mittleren Scheiben in der Regel einen Durchmesser von 3″ oder 3½“ haben. Die Scheiben waren in der Regel von aufregendem Purpur, mit einem aderartigen System von Fettbändern, die durch das dunkle Fleisch strahlen. Einige der am besten gereiften und komplexesten Geschmäcker in meiner Verkostung waren in diesen außergewöhnlichen amerikanischen Coppas zu finden; sogar die kommerziellen hatten einen handwerklichen Charakter. Es gibt sie in süßer oder scharfer Form.
CAPOCOLLO
„Coppa“ und „Capocolla“ mögen für manche dasselbe sein, aber ich kann Ihnen nach einer Verkostung sagen, dass die „Capocollas“ im Allgemeinen viel schlechter sind als die „Coppas“. Die meisten Produkte, die heute als „capocolla“ bezeichnet werden, ähneln sehr stark den Produkten, die in meiner Jugend „capocolla“ genannt wurden (im italienisch-amerikanischen Dialekt gewöhnlich „gob-a-GOAL“ ausgesprochen). Das bedeutet im Grunde genommen gummiartige, handelsübliche Schinkenrunden, die mit einem feurigen Band aus rot-orangefarbenem Gewürz umrandet sind. Ich schlage vor, Sie suchen nach „coppa“, nicht nach „capocolla“.
PROSCIUTTO
In Italien gibt es zwei Hauptarten von Prosciutto: Prosciutto crudo und Prosciutto cotto. Was wir normalerweise unter Prosciutto verstehen, ist ersterer – rohe (crudo) Schweinekeulen, gesalzen und gepökelt, die über ein Jahr lang aufgehängt werden, bis sie samtig und geschmackvoll werden. Auf keiner Affetata-Platte dürfen ein oder zwei hauchdünne Scheiben fehlen! Der berühmteste Prosciutto kommt aus Parma, aber es gibt auch hervorragenden Prosciutto aus dem Friaul, San Daniele genannt. Die andere Art von Prosciutto ist der gekochte oder Cotto-Prosciutto.
MORTADELLA
Die meisten Wurstliebhaber wissen, dass das, was wir in den USA „Bologna“ nennen (gewöhnlich ba-LOAN-ee ausgesprochen), eigentlich eine abgeschwächte, kommerzialisierte moderne Version dessen ist, was man in der italienischen Stadt Bologna „Mortadella“ nennt (bo-LOAN-ya ausgesprochen). Bei beiden handelt es sich um emulgierte Würste (wie Hot Dogs), bei denen Fett und Fleisch zu einer homogenen rosa Masse püriert werden; das Geniale an der Mortadella ist, dass die Masse durch riesige Stücke weißen Fetts, die in den superbreiten 7″-Scheiben sitzen, aufgebrochen wird; bei der amerikanischen Bologna ist das nicht der Fall. Außerdem gibt es große Unterschiede in der Textur: Mortadella kann wunderbar seidig sein, Bologna ist normalerweise gummiartig. Ein weiterer großer Unterschied ist der Geschmack: Gute Mortadella schmeckt nach Schweinefleisch und hat eine interessante Gewürznote. „Fleischwurst“ schmeckt wie, nun ja, Fleischwurst – sehr kommerziell, flach, fade. Bis vor ein paar Jahren konnten die Verbraucher in den USA nur Mortadella aus amerikanischer Produktion bekommen, die manchmal sehr nach Fleischwurst schmeckt. Übrigens: Viele Mortadella-Freaks schneiden ihre Mortadella gerne in breite, sehr dünne Scheiben. Interessanterweise wird die Mortadella in Bologna oft als Knabberei vor dem Essen serviert… in großen, 1″ großen Würfeln! Es ist eine ganze Menge Schweinefleisch zum Kauen, aber es ist köstlich. Probieren Sie es, wenn Ihr Cholesterinspiegel es zulässt.