Champagner

Hintergrund

Champagner ist das ultimative Festgetränk. Man stößt mit ihm auf Jungvermählte an, würdigt Erfolge und Meilensteine. Ein großer Teil seiner Anziehungskraft ist auf die Bläschen zurückzuführen, die beim Entkorken der Flasche aufsteigen. Diese Bläschen werden durch winzige Flüssigkeitstropfen verursacht, die durch das entweichende Kohlendioxid oder Kohlensäuregas gestört werden, das ein natürliches Nebenprodukt des für Champagner typischen doppelten Gärungsprozesses ist.

Heutzutage gilt feiner Champagner als ein Zeichen von Kultiviertheit. Doch das war nicht immer so. Ursprünglich verachteten Weinkenner den Schaumwein. Im Jahr 1688 bemühte sich Dom Perignon, der französische Mönch, dessen Name ein Synonym für die besten Jahrgänge ist, sehr darum, die Bläschen in seinem Weißwein zu reduzieren, den er als Kellermeister der Benediktinerabtei Haut-Villers in der Champagne herstellte. Ironischerweise wurden seine Bemühungen dadurch behindert, dass er es vorzog, den Wein in Flaschen statt in Fässern gären zu lassen, da das Abfüllen in Flaschen die Bildung von Kohlensäuregas begünstigt.

Die Provinz Champagne, die sich von Flandern im Norden bis nach Burgund im Süden und von Lothringen im Osten bis zur Ile de France im Westen erstreckt, ist eine der nördlichsten Weinbauregionen. Viele Jahre lang konkurrierte die Region mit Burgund um die Herstellung der besten roten Tafelweine. Rote Trauben brauchen jedoch viel Sonne, die die Weinberge der Champagne nicht regelmäßig erhalten. Als Perignon 1668 die Kellerei der Abtei übernahm, suchte er nach Wegen, die Ernte der Pinot Noir-Traube zu perfektionieren, um einen hochwertigen Weißwein zu erzeugen.

Die Pinot Noir-Traube, die oft als schwarze Traube bezeichnet wird, trägt in Wirklichkeit eine Schale, die außen blau und innen rot ist. Der Saft ist weiß, aber bei der Ernte muss darauf geachtet werden, dass die Schale nicht aufbricht und den Saft färbt.

Das Klima ist ein wichtiger Faktor bei der Weinherstellung, und nirgendwo wird dies deutlicher als beim Champagner. Die Unbeständigkeit und die Kürze der Sommer in der Champagne führen unweigerlich zu unbeständigen Ernten. Daher wird ein Vorrat an Wein aus besseren Jahren aufbewahrt, um ihn mit dem Saft der in schlechteren Jahren geernteten Trauben zu vermischen. Wenn der Wein nach der Herbsternte gelagert wird, beginnt die Gärung, die jedoch mit dem Einsetzen der kalten Wintermonate unterbrochen wird. Im späten Frühjahr oder Frühsommer beginnt der Wein erneut zu gären. Zu dem im Wein verbliebenen Zucker wird zusätzlicher Zucker hinzugefügt. Anschließend wird der Wein in Flaschen abgefüllt und fest verkorkt. Die Kohlensäure, die normalerweise in die Luft entweichen würde, wenn der Wein in Fässern gelagert würde, sammelt sich in der Flasche an und ist bereit, beim Lösen des Korkens herauszuspritzen.

In den frühen Tagen der Champagnerherstellung war diese Flüchtigkeit ein Problem. Zwanzig bis 90 % der Flaschen explodierten, was dazu führte, dass man beim Gang durch die Champagnerkeller eiserne Gesichtsmasken trug. Im Jahr 1735 legte eine königliche Verordnung die Form, die Größe und das Gewicht der Champagnerflaschen fest. Die Korken mussten eine Länge von 3,75 cm haben und mit einem starken Packfaden am Flaschenhals befestigt werden. Tiefe Kellerräume mit konstanten Temperaturen verhindern außerdem, dass die Flaschen explodieren. Die kalkhaltigen Böden der Champagne sind ideal für diese Keller.

Drei Jahre nach Perignons Tod zeichnete Kanonikus Godinot die Spezifikationen des Mönchs für die Herstellung von Champagner auf:

• Nur Pinot Noir Trauben verwenden.
• Beschneide die Reben kräftig. Lassen Sie sie nicht höher als einen Meter wachsen.
• Ernten Sie die Trauben vorsichtig, damit die Schalen intakt bleiben. Halten Sie die Trauben so kühl wie möglich. Bearbeite die Felder früh am Morgen oder an Schauertagen, wenn es sehr heiß ist. Pflücken Sie die Trauben, solange sie noch auf dem Feld sind. Verwerfen Sie alle gebrochenen oder gequetschten Trauben.
• Stellen Sie die Presse so nah wie möglich an den Feldern auf. Wenn die Trauben transportiert werden müssen, setzen Sie statt Pferden langsamere Lasttiere wie Maultiere oder Esel ein, damit die Trauben nicht angerempelt werden.
• Tritt nicht auf die Trauben und lass die Schalen nicht in den Saft gelangen.

Obwohl moderne Champagnerwinzer durch den Einsatz von Technologie bestimmte Teile des Herstellungsprozesses rationalisieren können, haben sich die Schritte in den letzten drei Jahrhunderten nicht wesentlich verändert.

Rohstoffe

Der Hauptbestandteil des Champagners ist die Pinot Noir-Traube. Die in Trauben belassenen Trauben werden sorgfältig geerntet, damit das Hautpigment den Saft nicht verfärbt. Die Weinbergsarbeiter lesen die Trauben durch und entfernen alle unreifen oder schimmeligen Beeren. Die Trauben werden gewogen, in der Regel werden 4.000 kg (8.820 lb) für eine Pressung verwendet. Die Trauben werden direkt zur Presse gebracht, um zu verhindern, dass die Haut den Saft färbt.

Während der doppelten Gärung werden dem Wein verschiedene andere natürliche Bestandteile zugesetzt. Während der ersten Gärung wird Hefe, in der Regel Saccharmonyces, zugesetzt, um die Umwandlung des natürlichen Zuckers der Trauben in Alkohol zu unterstützen. Ein Likör de tirage, in stillem Champagner geschmolzener Rohrzucker, wird hinzugefügt. In der zweiten Gärungsphase wird ein Liquer d’expedition zugesetzt. Dieser besteht aus Rohrzucker, stillem Wein und Brandy. Die Menge an Zucker, die in diesem Stadium zugesetzt wird, bestimmt die Art des Champagners, von süß bis trocken. Obwohl jeder Winzer seine eigenen Standards hat, gilt folgender allgemeiner Richtwert: Eine 0,5%ige Lösung ergibt den trockensten Champagner, der als brut bezeichnet wird;

1% wird für extra sec zugesetzt; 3% für sec; und 5% für demi-sec, die süßeste Art von Champagner.

Der Herstellungsprozess

Pressen

• 1 Die Trauben werden vorsichtig in die Presse geladen, ein quadratischer Holzboden, der von verstellbaren Holzschienen umgeben ist und von einem schweren Eichendeckel gekrönt wird. Der Deckel wird in Intervallen mechanisch abgesenkt und angehoben, so dass die Trauben platzen und der Saft herausfließt. Der Saft läuft durch die Schienen in eine schräge Rinne, die den Saft in Edelstahlfässer leitet. Die erste Pressung wird als Cuvée bezeichnet und ist der beste Saft aus einer Traubenpartie. Er wird getrennt von den nachfolgenden Pressungen aufbewahrt. Das Cuvée beginnt sofort zu gären. Wenn der Schaum nach oben steigt, wird er abgeschleudert. Ein Teil des Schaums fällt auf den Boden des Behälters; dieser Bodensatz wird Trub genannt. Der Saft, Most genannt, gärt noch 24-36 Stunden weiter, bis er allmählich wieder seine normale Temperatur erreicht hat.

Erste Gärung

• 2 Die Cuvées werden in temperaturkontrollierte Edelstahltanks gefüllt und mehrere Wochen lang bei 18-20°C (64-68°F) vergoren. Die Dauer der Gärung variiert je nach den Spezifikationen des Hauses. Einige Champagnerhersteller unterziehen den Wein zu diesem Zeitpunkt auch einer malolaktischen Gärung, um den Säuregehalt zu reduzieren.

Verschnitt der Weine

• 3 Der Chefkellermeister (chefde caves) und die Kellerassistenten verkosten und vermengen die Weine aus mehreren verschiedenen Kelterungen, um den gewünschten Geschmack zu erzielen. Die gemischten Weine werden in Fässern mit schwenkbaren mechanischen Armen umgewälzt.

Abfüllung und zweite Gärung

• 4 Der verschnittene Wein wird in Flaschen abgefüllt. Der Tiragelikör wird zugegeben und die Flaschen werden mit Kronkorken verschlossen. Da die Kohlensäure nicht durch das Glas entweichen kann, baut sich ein enormer Druck auf, der dem eines Busreifens entspricht.

Reifung

• 5 Das französische Gesetz schreibt vor, dass Nicht-Jahrgangsweine mindestens ein Jahr lang gelagert werden müssen. Jahrgangsweine müssen mindestens drei Jahre gereift sein. Jedes Weinhaus erhöht diese Mindestanforderung nach Belieben. Nicht-Jahrgangsweine sind Weine, die aus einer geringen Ernte stammen und mit Reserven aus früheren guten Jahrgängen kombiniert werden. Nicht-Jahrgangsweine werden nicht unter einer bestimmten Jahreszahl verkauft. Jahrgangsweine hingegen werden aus Champagnertrauben hergestellt, die im selben Jahr geerntet wurden. Jahrgangsweine sind selten und werden nur hergestellt, wenn der Sommer ungewöhnlich heiß und sonnig war. Das Jahr ist auf dem Korken und auf dem Etikett aufgedruckt.

Umfüllen (Remuerurage)

• 6 Während der Reifung werden die Champagnerflaschen täglich gewendet, um zu verhindern, dass sich die durch abgestorbene Hefezellen verursachten Ablagerungen auf dem Boden absetzen. Geschickte Arbeiter mit flinken Händen drehen die Flaschen jeden Tag um eine Achtelumdrehung. Am Anfang stehen die Flaschen waagerecht, am Ende der Reifezeit stehen sie senkrecht mit dem Hals zum Boden, so dass sich der Bodensatz an der Innenseite des Korkens gesammelt hat.

Dégorgement

• 7 Der Flaschenhals wird in eine gefrierende Flüssigkeit getaucht, wodurch sich ein Pellet aus gefrorenem Champagner im Hals bildet. Der Kronkorken wird vorsichtig entfernt und das Eis treibt das Sediment aus.

Liquor d’expedition wird hinzugefügt

• 8 Die Mischung aus Reserveweinen, Zucker und Brandy wird den Champagnerflaschen hinzugefügt, um die gewünschte Süße zu erreichen.

Korken

• 9 Ein langer, dicker Korken, der mit dem Namen des Hauses versehen ist, wird von Hand bis zur Hälfte in den Flaschenhals getrieben. Dann wird der freiliegende Teil des Korkens in den Hals gedrückt und mit einer Drahtmündung gesichert. Die Flaschen werden etikettiert und bis zum Versand im Keller gelagert, wo sie in Kisten oder Kartons verpackt werden.

Qualitätskontrolle

Auf der Grundlage staatlicher Vorschriften legt jedes Champagnerhaus seine eigenen Normen für die Reifung seiner Weine fest. In Frankreich, wo der beste Champagner hergestellt wird, stellt das Institut National des Appelations d’Origin ebenfalls strenge Anforderungen an die Qualität der Böden, die für den Anbau von Champagnertrauben verwendet werden dürfen. Jedes Land, das Champagner herstellt, regelt jedoch in gewissem Maße die Herstellung und Vermarktung seiner Weine. Außerdem wird jeder Schritt der Champagnerherstellung von erfahrenen Experten überwacht, die sich mit der Verkostung und dem Verschnitt auskennen.

Die Zukunft

Es ist unvermeidlich, dass der arbeitsintensive Prozess der Champagnerherstellung im einundzwanzigsten Jahrhundert weiter mechanisiert werden wird. Schon jetzt haben Fortschritte in der Landwirtschaft die Gefahr von Fäulnis im Weinberg verringert, so dass weniger Arbeiter für die Traubenlese auf den Feldern benötigt werden. Einige der größeren Champagnerhäuser haben die traditionelle runde Holzpresse durch ein horizontales Modell ersetzt, in dem sich ein Gummisack aufbläst und die Trauben sanft gegen die Seiten der Presse drückt. Es wird versucht, ein mechanisches Verfahren zum Drehen der Flaschen zu entwickeln, das die kostspielige Methode des Drehens von Hand ersetzen soll. Bislang hat sich keine dieser Methoden als effektiv erwiesen, aber Branchenbeobachter glauben, dass die Umstellung unausweichlich ist.