Einfach, bescheiden und beruhigend wie die Hölle, ist der gesalzene Karamell-Budino eines der seltenen Restaurantdesserts, das jedes einzelne herzhafte Element auf der Speisekarte übertrifft.
Jede Woche veröffentlichen wir This Good Thing, in dem wir ein Restaurantgericht, ein im Laden gekauftes Lebensmittel, ein Küchengerät oder eine mit Lebensmitteln verbundene Obsession vorstellen, über die wir nicht aufhören können nachzudenken.
Wenn es um Süßspeisen geht, ist die Stadt der brüderlichen Liebe vielleicht am besten für die Cannoli bekannt – jenes ikonische sizilianische Gebäck, das mit süßer Ricotta gefüllt ist und in den italienischen Bäckereien von South Philly angeboten wird. Aber der gesalzene Karamellbudino im Barbuzzo ist ein modernerer Anwärter auf den Titel des beliebtesten Puddings der Stadt.
Als Chefkoch Marcie Turney und Partnerin Valerie Safran, Inhaber des Turney Safran Restaurant & Retail, 2010 das mediterrane Lokal in der Nachbarschaft eröffneten, war gesalzener Karamell auf dem besten Weg, in Amerika einen Sättigungsgrad zu erreichen, aber laut Turney hatte er sich in Philadelphia noch nicht richtig durchgesetzt. Nachdem er einige verschiedene Puddingdesserts in den Geschmacksrichtungen Schokolade und Vanille ausprobiert hatte, landete er mit dieser Version einen Volltreffer. Sie besteht aus einer dünnen Kruste aus zerbröselten Oreo-Kekswaffeln, die mit geschmolzener Butter und Salz vermischt sind, und wird mit einem dichten Karamellpudding aus Vanillebohnen und einem Löffel Crème fraîche-Schlagsahne geschichtet und mit einer Prise Kekskrümeln und Meersalz vollendet.
„Es ist nostalgisch und beruhigend“, sagt Turney über die Anziehungskraft ihres charakteristischen Desserts. „Wir heben den Pudding ein wenig hervor, aber er ist immer noch einfach und bescheiden.“
In der Tat bescheiden. Schon bald nach der Aufnahme in die Speisekarte wurde er zu Barbuzzos Verkaufsschlager. Nicht das meistverkaufte Dessert des Restaurants, sondern der beliebteste Artikel auf der Speisekarte.
Die Küche stellt dreißig Quarts des Puddings her und verkauft täglich etwa 80 bis 100 kleine Glasgefäße. Wie Ihnen jeder Koch bestätigen wird, ist es selten, dass ein Dessert jedes herzhafte Gericht übertrifft. Turney schreibt dem Budino sogar zu, dass er ihnen geholfen hat, ihr Geschäft zu erweitern. „Wir haben so viele verkauft“, sagt sie. „Wir haben diesen schönen Raum im zweiten Stock gebaut, und ich möchte irgendwo eine kleine Plakette mit der Aufschrift ‚Built by Budino‘.'“
Seit seinen Anfängen hat sich der gesalzene Karamell-Budino auch in unzählige andere köstliche Dinge verwandelt: Ein Hefekrapfen, ein gefüllter Popover aus Croissantteig, ein mit Karamell und Keksen durchwirbelter Eis-Popover, der von einer hausgemachten Version der Magic Shell umhüllt ist, und sogar ein Budino Choco Taco, mit Budino-Eis und Schichten aus gesalzenem Karamell in einer hausgemachten Waffelhülle, die in Schokolade getaucht und mit Meersalz und Pekannuss-Pralinen bestreut ist. Die Kunden stehen draußen Schlange, um in den Genuss des neuen Budino zu kommen, das flüchtig in eine andere, ebenso verlockende Version verwandelt wird. Aber das Original wird nie verändert.
„Der Budino ist die Konstante“, sagt Turney. „
In dem Stadtteil Midtown Village in Philadelphia, in dem Turney und Safran insgesamt neun Geschäfte betreiben, ist das Dessert zweifellos eine Ikone.
„Bei Bud und Marilyn’s hat unsere Konditorin eine Pot de Crème gemacht und sie in die Gläser gefüllt, und wir haben gesagt, ihr könnt diese Gläser nicht benutzen – es gibt nur ein Dessert in diesem Viertel, das in dieses Glas passt“, sagt Turney. „Denn egal, wie gut es ist, ich möchte nicht, dass jemand es isst und sagt: ‚Das ist nicht das Budino.'“
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