In der alten Zeit der Inka wurden Anticuchos mit Lamafleisch zubereitet. Dieser wurde in Stücke geschnitten, mit einigen Kräutern und Chili gewürzt. Jahre später, mit der Ankunft der Spanier, ersetzte Rindfleisch das Lama-Fleisch und Knoblauch wurde Teil des Rezepts.
Die Spanier marinierten das Rindfleisch in Wein und anderen Gewürzen. Dann wurde es gebraten und auf Spieße gesteckt.
Cecilia Portella zufolge „führte die Verachtung der Spanier für die Innereien und die weniger edlen Teile des Viehs dazu, dass diese Innereien in Lima zum Speiseplan der schwarzen Sklaven gehörten“.
So wurde das in Stücke geschnittene Rinderherz in Chicha und später in Essig eingeweicht. „Kurze Zeit später wurden dünne Rohrstöcke verwendet, um die Innereien aufzuspießen und besser zu garen. So erleichterten sie auch das Servieren und Schmecken.“
Das Wort hat wohl einen Quechua-Ursprung. „Anti, vorne; und cuchu, schneiden“, sagt Aída Tam Fox in ihrem Buch „Vocabulario de la Cocina Limeña“. Der Linguist Noé Lara schrieb in seinem Artikel „El criollísimo anticucho“ in El Peruano, dass „anticucho von uchu, ají; und anti, ande“ kommt.
DEFINITIONEN
Die Königliche Spanische Akademie RAE beschreibt es als „Mahlzeit, die aus kleinen Fleischstücken, Eingeweiden, etc. besteht“, mit verschiedenen Soßen gewürzt, auf Spieße gesteckt und gegrillt.“
Im Laufe der Jahre haben sich verschiedene Autoren mit diesem Gericht beschäftigt. César Coloma gibt in einem Artikel, der in El Comercio veröffentlicht wurde, mehrere Definitionen an.
1903 sagt Ricardo Palma, dass es sich um „kleine Stücke Rinderleber (sic) handelt, die mit einem Stäbchen durchbohrt und nach dem Braten und dem Würzen mit Chilipfeffer seit drei Jahrhunderten von den Jungen und den Landarbeitern an der Küste Perus gegessen werden… Anticucho und choncholí wurden von Sklaven, die von der afrikanischen Küste nach Amerika gebracht wurden, eingeführt“.
Alberto Tauro del Pino schreibt in der „Enciclopedia ilustrada del Perú“, dass „das Geheimnis ihres Geschmacks darin liegt, sie zu essen, sobald sie fertig sind, und sie diskret mit einer scharfen Soße aus Chili, Achiote und Kreuzkümmel zu beträufeln“.
Heute sind die Anticucherías, ob lokal oder auf Reisen, ein obligatorischer Halt für jeden guten Peruaner. Rachi, Mollejitas (Kalbsbries) und Pancita (Kutteln) sind ebenfalls geschätzte Beilagen zu diesem uralten Gericht. Dazu reichlich Chili, wie es unsere Vorfahren taten. Du wirst es nicht bereuen.
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