Das Sauerteigbacken hat seine eigene Lernkurve. Zu lernen, mit einem natürlichen Sauerteig im Gegensatz zu kommerziell hergestellter Hefe zu arbeiten, ist eine Herausforderung für sich. Aber wenn man in die Welt des glutenfreien Sauerteigbackens einsteigt, hat man buchstäblich Dutzende von Mehlen zur Auswahl, was die Sache noch komplizierter macht.
Warum mehr als ein glutenfreies Mehl?
In vielen glutenfreien Rezepten werden mehrere Mehle verwendet, weil jedes eine Eigenschaft des Weizenmehls nachahmt. Einige Mehle enthalten mehr Stärke, andere mehr Eiweiß. Die Kombination dieser Mehle sorgt für eine bessere Textur der Backwaren.
Der Schlüssel zum Ersetzen eines glutenfreien Mehls durch ein anderes liegt darin, zu verstehen, welche Rolle jedes Mehl im Rezept spielt. Es ist hilfreich, diese Mehle zu kategorisieren, um zu wissen, welche Mehle ähnlich und welche unterschiedlich sind.
Auch wenn zwei Mehle in der gleichen Kategorie sind, ergeben sie nicht immer das gleiche Ergebnis. Gehen Sie deshalb nicht davon aus, dass Sie genau die gleichen Ergebnisse erhalten, wenn Sie ein Mehl durch ein anderes der gleichen Kategorie ersetzen. Stattdessen können diese Kategorien als Wegweiser zu besseren glutenfreien Sauerteigbackwaren betrachtet werden. Experimentieren Sie mit diesen Ersetzungen und optimieren Sie sie dann.
Glutenfreie Mehlkategorien
Stärken
Ein hoher Stärkegehalt in einem Rezept kann oft dazu beitragen, Backwaren aus Weißmehl zu imitieren. Wenn man jedoch ein wenig von diesen Mehlen in Kombination mit Mehlen aus anderen Kategorien verwendet, kann man leichtere glutenfreie Sauerteigbackwaren herstellen. Jedes dieser Mehle hat seine eigenen Eigenschaften, also kombinieren Sie sie, um von ihren Vorteilen zu profitieren.
Beispiele:
- Pfeilwurzelmehl
- Maisstärke
- Kartoffelstärke (kein Mehl!)
- Tapiokastärke/-mehl
Schwerere Mehle
Die Mehle dieser Gruppe haben oft einen höheren Eiweiß- und Ballaststoffgehalt und sind daher eine gute Wahl für diejenigen, die ein gesünderes Gebäck herstellen wollen. Sie können jedoch auch ein dichtes, schweres Endprodukt ergeben. Daher wird oft die Kombination eines schweren Mehls mit einem Stärke- oder Allzweckmehl bevorzugt.
Beispiele:
- Bohnen- und Hülsenfruchtmehle
- Amaranthmehl
- Buchweizenmehl
- Hirse-Mehl
- Quinoa-Mehl
- Nuss- und Samenmehle
- Tee-Mehl
All.Allzweckmehle
Wenn es irgendwelche Mehle gibt, die annähernd neutral sind, dann sind es diese. Ähnlich wie Weizenvollkornmehl werden die Mehle dieser Kategorie oft als Grundmehl angesehen, das in größeren Mengen als andere verwendet wird.
Beispiele:
- Weißes Reismehl
- Braunes Reismehl
- Hafermehl (zertifiziert GF)
- Sorghum-Mehl
Kokosnussmehl
Zu guter Letzt, gibt es ein Mehl, das mit keinem dieser Mehle Gemeinsamkeiten hat, und das ist Kokosmehl, das unglaublich viele Ballaststoffe enthält und als solches gar nicht in die Kategorie „Schwere Mehle“ gehört.
Kokosmehl kann in kleinen Mengen anstelle eines Teils der schwereren Mehle verwendet werden, sollte aber beim Backen nicht 1:1 ersetzt werden.
Don’t Be Afraid to Experiment
Innerhalb jeder dieser Kategorien können Abweichungen auftreten. Rechnen Sie mit einigen Unterschieden, wenn Sie Substitutionen vornehmen.
Einer der häufigsten Ratschläge beim glutenfreien Backen lautet, Substitutionen nach Gewicht und nicht nach Volumen vorzunehmen. Da jedes Mehl seine eigene Dichte hat, führt das Abwiegen zu einem genaueren Ergebnis.
Damit experimentieren Sie mit Tasse-für-Tasse-Ersetzungen und nutzen Sie diesen Leitfaden als Wegweiser zu besseren glutenfreien Sauerteig-Ersetzungen.