Einfache Einmachrezepte für zu Hause

Ich habe mich nie für das Einmachen interessiert, bis ich die Konservierungsguru Diane Devereaux anrief. Und doch bin ich nach nur fünf Minuten unseres Gesprächs, noch bevor wir die Oberfläche der Einmachrezepte angekratzt haben, verblüfft, dass ich meine Ball-Gläser all die Jahre nicht zum Einmachen benutzt habe. Ich bin mir sicher, dass es hier einen Witz über das Fallenlassen des Balls gibt.

Diane Devereaux, die sich selbst als Canning Diva bezeichnet, ist die Autorin von drei Büchern über das Einmachen – ihr neuestes, Beginner’s Guide to Canning, ist gerade am 5. Mai erschienen. Was mir an ihrer Einmachmethode am meisten auffällt, ist der Ansatz, den sie verfolgt: vom Bauernhof auf den Tisch. Devereaux arbeitet nur mit Produkten aus ihrem Garten oder von örtlichen Landwirten, zu denen sie eine Beziehung aufgebaut hat. „Wenn man diese wunderbare Ernte in ein Glas füllt, kann man die Frische der Zutaten bewahren“, sagt sie. „

Als Absolventin des Secchia Institute for Culinary Education in Grand Rapids, Michigan, kocht Devereaux seit ihrem 13. Lebensjahr ein und hat inzwischen eine rege internationale Fangemeinde, was sie vor allem ihrer mathematischen Fähigkeit verdankt, so gut wie alles einzukochen, darunter auch Gourmetspeisen wie Julia Childs Boeuf Bourguignon.

Auch wenn wir alle gerne die Kraft von Julia Child in einer Dose nutzen würden, beginnt Devereaux mit einigen ihrer einfacheren, aber nicht weniger köstlichen Einmachrezepte. Sie stellt Rezepte aus ihrem neuesten Buch vor, darunter ihre geröstete Tomatillo-Salsa Verde, ein traditionelles Rezept für Dillgurken und einen Bloody Mary Mix. Außerdem hat sie zwei ihrer typischen Rezepte vorgestellt: Blondes Curry-Apfel-Chutney (aus ihrem ersten Buch Canning Full Circle) und Basilikum-Tomatenwürfel, auch bekannt als die Sauce, von der man träumt.

Blondes Curry-Apfel-Chutney

Devereaux sagt, ihr goldenes Chutney passe gut zu Hühnchen oder Schweinefleisch oder könne für „würzige Beilagen wie gedünstetes Gemüse oder dekadenten Couscous“ verwendet werden.“

Eines der Dinge, die Devereaux liebt, ist, dass der Einmachprozess von Anfang bis Ende ganz natürlich ist, und das wird besonders bei diesem Rezept deutlich, das eines der fünf ist, die sie international bekannt gemacht haben. „Wir bauen sie an, füllen sie in ein Glas und kochen dann damit“, sagt sie. „Das kann eine Vorspeise, ein Dessert oder ein Hauptgericht sein.“

Die Zutaten, von Canning Full Circle:

4 Tassen destillierter weißer Essig

8 mittelgroße Äpfel, geschält, entkernt und zerkleinert (8 Tassen)

5½ Tassen goldene Rosinen

4 Tassen Kristallzucker

2 mittelgroße Zwiebeln, zerkleinert (1 Tasse)

1 mittelgroße rote Paprika, entkernt und gehackt (1 Tasse)

3 Esslöffel Senfkörner

2 Esslöffel gemahlener Ingwer

2 Teelöffel gemahlener Piment

2 Teelöffel gelbes Currypulver

2 Teelöffel grobes Meersalz

2 Jalapeño-Schoten, fein gehackt

2 Knoblauchzehen, fein gehackt

Die Methode, aus Canning Full Circle:

1. Gießen Sie den weißen Essig in einen großen Edelstahltopf. Während Sie die Äpfel vorbereiten, legen Sie sie in den Essig und rühren sie kurz um, damit der Essig die Äpfel bedeckt und verhindert, dass sie braun werden.
2. Geben Sie die goldenen Rosinen, den Zucker, die Zwiebeln und den roten Pfeffer in den Topf mit den Äpfeln. Bei mittlerer Hitze unter häufigem Rühren zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und 30 Minuten köcheln lassen. Senfkörner, Ingwer, Piment, Currypulver, Salz, Jalapeños und Knoblauch hinzufügen. Weitere 5 Minuten unter häufigem Rühren köcheln lassen. Vom Herd nehmen und 5 Minuten stehen lassen.
3. Das heiße Chutney in heiße Gläser füllen und einen halben Zentimeter Abstand lassen. Entfernen Sie alle Luftblasen und fügen Sie bei Bedarf zusätzliches Chutney hinzu, um den ½ Zoll großen Luftraum zu erhalten.
4. Wischen Sie den Rand jedes Glases mit einem warmen, in destillierten weißen Essig getauchten Waschlappen ab. Setzen Sie einen Deckel und einen Ring auf jedes Glas und ziehen Sie es mit der Hand fest.
5. Die Gläser in den Druckkonservenbehälter stellen, den Deckel des Druckkonservenbehälters schließen und bei starker Hitze zum Kochen bringen. Den Dosenöffner 10 Minuten lang entlüften lassen. Die Entlüftung schließen und weiter erhitzen, bis ein Druck von 6 PSI bei einem Messgerät und 5 PSI bei einem gewogenen Messgerät erreicht ist. Pints und Half-Pints 8 Minuten lang verarbeiten.

Traditionelle Dillgurken oder Relish

Während Devereaux zu Recht darauf hinweist, dass das Einmachen für Anfänger so viel mehr umfassen kann als nur das Einlegen von Gurken, sind diese Gurken absolut klassisch, und wie sie sagt, machen sie auch ein tolles Relish.

Die Zutaten, aus Beginner’s Guide to Canning:

7 Pfund kleine Einlegegurken (Kirby-Gurken)

3 Esslöffel Einlegegewürz

8 Tassen destillierter weißer Essig

8 Tassen Wasser

1 Tasse Zucker

1 Tasse Pökel- und Einmach-Salz

8 frische Trauben- oder Ahornblätter

8 Lorbeerblätter

8 Knoblauchzehen, geschält, aber ganz

8 Dillblüten oder 7 Teelöffel Dillsamen

4 Esslöffel Senfkörner

Die Methode, aus Beginner’s Guide to Canning:

1. Das Rezept ist heiß verpackt, also stellen Sie saubere Gläser in heißes Wasser. In einem kleineren Topf Deckel und Ringe, 1 Esslöffel destillierten weißen Essig und Wasser zum Bedecken hinzufügen. 5 Minuten lang kochen lassen, dann vom Herd nehmen und beiseite stellen.

2. Die Gurken gut waschen, um Schmutz und Ablagerungen zu entfernen. Wenn Sie die Gurken im Ganzen behalten, schneiden Sie einfach 1/16 Zoll vom Blütenende jeder Gurke ab (die Blüten enthalten ein Enzym, das die Gurken zu weich macht). Wenn Sie die Gurken schälen, schneiden Sie sie in ¼-Zoll dicke Scheiben.

3. Legen Sie das Einlegegewürz in die Mitte eines 5-Zoll-Quadrats aus Seihtuch. Die Ecken des Tuches zu einem Beutel zusammenlegen. Den oberen Teil des Gewürzbeutels mit Mäusedraht zubinden.

4. In einem großen Suppentopf Essig, Wasser, Zucker, Pökelsalz und die Gewürzbeutel vermischen. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen und dabei häufig umrühren, damit sich der Zucker und das Salz auflösen. Die Hitze auf niedrige Stufe reduzieren und 15 Minuten köcheln lassen, damit die Gewürze in die Salzlake einziehen. Den Gewürzbeutel entfernen und wegwerfen.

5. Die heißen Gläser auf ein Schneidebrett stellen. Für Pints: Geben Sie 1 Traubenblatt, 1 Lorbeerblatt, 1 Knoblauchzehe, 1 Dillblütenkopf (oder 1 Teelöffel Dillsamen) und ½ Esslöffel Senfkörner in jedes Glas. Für Quarts: Geben Sie 2 Traubenblätter, 2 Lorbeerblätter, 2 Knoblauchzehen, 2 Dillblüten (oder 2 Teelöffel Dillsamen) und 1 Esslöffel Senfkörner in jedes Einmachglas. Die Gurken roh in die Gläser füllen, dabei einen ½-Zoll-Luftraum lassen.

6. Mit einem Trichter die heiße Salzlake über die Gurken gießen, dabei den ½-Zoll-Luftraum beibehalten. Entfernen Sie alle Luftblasen und fügen Sie, falls nötig, zusätzliche Salzlake hinzu, um den Zwischenraum von einem halben Zoll beizubehalten.

7. Wischen Sie den Rand jedes Glases mit einem warmen, in destillierten weißen Essig getauchten Waschlappen ab. Setzen Sie einen Deckel und einen Ring auf jedes Glas und ziehen Sie ihn mit der Hand fest.

8. Stellen Sie die Gläser in das Wasserbad und stellen Sie sicher, dass jedes Glas mit mindestens 1 Zoll Wasser bedeckt ist. Geben Sie 2 Esslöffel destillierten weißen Essig in das Wasser und stellen Sie die Hitze auf hoch. Bringen Sie den Einkochapparat zum Kochen und verarbeiten Sie Quarts 20 Minuten lang und Pints 15 Minuten lang. Starten Sie die Zeitschaltuhr erst, wenn das Wasser vollständig aufgekocht ist. Warten Sie nach der Verarbeitung 5 Minuten, bevor Sie die Gläser aus dem Einmachglas nehmen.

Bloody Mary Mix

Wussten Sie, dass Einmachen und Trinken Hand in Hand gehen? Hätte ich gewusst, dass der Weg zu Einmachrezepten mit Bloody-Mary-Mix gepflastert ist, wäre mein Interesse schon früher geweckt worden. Laut Devereaux ist dieses Einmachrezept schnell, einfach und perfekt mit Ihrem Lieblingswodka. „Man kann es innerhalb einer Stunde zubereiten und einmachen“, sagt sie. „Es ist wunderbar zu trinken und zu kochen.

Die Zutaten stammen aus „Beginner’s Guide to Canning“:

40 mittelgroße Dosentomaten, entkernt, entkernt und geviertelt (20 Tassen)

2 große rote Paprikaschoten, grob gehackt (2 Tassen)

3 Stangen Sellerie, gehackt

1 große süße Zwiebel, grob gehackt

2 mittelgroße Jalapeño-Paprika, gewürfelt

6 Knoblauchzehen

2 Lorbeerblätter

1/4 Packung heller oder dunkler brauner Zucker

1/2 Tasse Zitronensaft aus der Flasche

1 1/2 Esslöffel Salz (optional)

2 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Esslöffel Worcestershire-Sauce

2 Esslöffel zubereiteter Meerrettich (optional)

Die Methode, aus „Beginner’s Guide to Canning“:

1. Dieses Rezept ist heiß verpackt, also halten Sie saubere Gläser in heißem Wasser bereit.

2. In einem großen Suppentopf die Tomaten, Paprika, Sellerie, Zwiebel, Jalapeños, Knoblauch und Lorbeerblätter kombinieren. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen und 10 Minuten lang kochen lassen, dabei häufig umrühren, um ein Anbrennen zu vermeiden. Die Hitze auf niedrige Stufe reduzieren und 40 Minuten köcheln lassen, dabei häufig umrühren, damit sich die Aromen vermischen und die Flüssigkeit reduziert wird. Die Lorbeerblätter entfernen und wegwerfen.

3. Die Gemüsemischung schubweise in einer Küchenmaschine pürieren. Wenn alles püriert ist, ein feinmaschiges Sieb oder eine Mühle über einen sauberen Suppentopf stellen (um die Flüssigkeit aufzufangen). Drücken Sie die Mischung schubweise durch das Sieb oder die Mühle, um Kerne und Fruchtfleisch zu entfernen.

4. Den Suppentopf mit der aufgefangenen Flüssigkeit wieder auf den Herd stellen. Den braunen Zucker, den Zitronensaft, das Salz (falls verwendet), den schwarzen Pfeffer, die Worcestershire-Sauce und den Meerrettich (falls verwendet) hinzufügen und gut vermischen. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen und dabei häufig umrühren, damit sich die Aromen vermischen. 5 Minuten kochen lassen, dann vom Herd nehmen.

5. Die heißen Gläser auf ein Schneidebrett stellen. Mit einem Trichter den heißen Saft in die Gläser schöpfen, dabei einen Zentimeter Abstand lassen.

Roasted Tomatillo & Green Tomato Salsa

Devereaux liebt dieses Rezept, weil es „einen authentischen, robusten Geschmack und nicht viele Zutaten hat, also ist es einfach.“

Dieses Rezept beweist, dass Einmachen nicht altmodisch sein muss. Devereaux liebt zwar nostalgische Rezepte, aber sie will auch gegen die Vorstellung ankämpfen, dass es sich dabei nur um ein altmodisches Handwerk handelt. Wie viele ihrer Rezepte verleiht auch diese Tomatillo-Salsa dem Einmachen einen kulinarischen Touch.

Die Zutaten aus „Beginner’s Guide to Canning“:

32 Tomatillos, geschält und halbiert

16 grüne Tomaten, entkernt und halbiert (4 Tassen)

10 Knoblauchzehen, geschält

2 Esslöffel Olivenöl

1 große süße Zwiebel, geviertelt

2 Jalapeño-Paprika, halbiert

½ Tasse fein gehackter frischer Koriander

¼ Tasse Limettensaft aus der Flasche

2 Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel (optional)

1 Teelöffel Salz

Die Methode, aus Beginner’s Guide to Canning:

1. Den Ofen auf 400 Grad vorheizen. Ein oder zwei umrandete Backbleche mit Alufolie auslegen.

2. Die Tomatillos und Tomaten mit der Schnittfläche nach unten auf der Folie anordnen. Die Knoblauchzehen gleichmäßig über die Tomatillos und Tomaten streuen und alles mit Olivenöl beträufeln.

3. Dieses Rezept ist heiß verpackt, also saubere Gläser in heißem Wasser stehen lassen. In einem kleineren Topf Deckel und Ringe, 1 Esslöffel destillierten weißen Essig und Wasser zum Bedecken hinzufügen. 5 Minuten kochen lassen, dann vom Herd nehmen und beiseite stellen.

4. Das Backblech/die Backbleche in den Ofen schieben und 25 Minuten rösten, oder bis die Oberseiten anfangen, braun zu werden. Aus dem Ofen nehmen und darauf achten, dass der Saft nicht überläuft. 5 Minuten abkühlen lassen.

5. Das geröstete Gemüse und die Säfte schubweise in eine Küchenmaschine geben und pulsieren, bis alles fein gehackt ist, dann in einen Suppentopf geben. Die Zwiebel und die Jalapeños in die Küchenmaschine geben und fein hacken. Die Mischung zum Gemüse im Suppentopf geben.

6. Koriander, Limettensaft, Kreuzkümmel (falls verwendet) und Salz in den Suppentopf geben und gut vermischen. Bei mittlerer bis hoher Hitze zum Kochen bringen, dabei häufig umrühren, um ein Anbrennen zu vermeiden. Die Hitze auf niedrig reduzieren und 10 Minuten köcheln lassen, um einen Teil der Flüssigkeit zu reduzieren.

7. Die heißen Gläser auf ein Schneidebrett stellen. Mit einem Trichter die heiße Salsa in die Gläser schöpfen, dabei einen halben Zoll Abstand lassen. Entfernen Sie eventuelle Luftblasen und fügen Sie bei Bedarf weitere Salsa hinzu, um den Abstand von einem halben Zoll beizubehalten.

8. Wischen Sie den Rand jedes Glases mit einem warmen, in destillierten weißen Essig getauchten Waschlappen ab. Legen Sie einen Deckel und einen Ring auf jedes Glas und ziehen Sie ihn mit der Hand fest.

9. Stellen Sie die Gläser in das Wasserbad und stellen Sie sicher, dass jedes Glas mit mindestens einem Zoll Wasser bedeckt ist. 2 Esslöffel destillierten weißen Essig in das Wasser geben und die Hitze auf hoch stellen. Zum Kochen bringen und die Einmachgläser 15 Minuten lang verarbeiten. Achten Sie darauf, dass die Zeit erst beginnt, wenn das Wasser vollständig aufgekocht ist. Nach der Verarbeitung warten Sie 5 Minuten, bevor Sie die Gläser aus der Dose nehmen.

Basil Diced Tomatoes

Devereaux verwendet dies als Tomatensauce oder sogar als Grundlage für Eintöpfe. „Es ersetzt Schmortomaten oder gewürfelte Tomaten“, sagt sie.

Aber sie empfiehlt es auch einfach über Engelshaar als leichte Pasta im Sommer. Speziell für Anfänger, die sich für Druckkonserven interessieren, empfiehlt sie dieses Einmachrezept.

Die Zutaten werden in allen drei Büchern von ihr beschrieben (mit Schritt-für-Schritt-Fotos in Beginner’s Guide to Canning) und hier von ihrer Website bereitgestellt:

16 Tassen enthäutete, entkernte, gewürfelte Tomaten

1 große gelbe Paprika, gehackt

1 große Zwiebel, gehackt

2 Esslöffel frischer Knoblauch, gehackt

¼ Tasse frisches Basilikum, gehackt

1 Esslöffel Rohzucker

2 Esslöffel Salz

Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer zum Abschmecken

Zitronensaft – zur Verwendung während des heißen Verpackungsprozesses

Die Methode, von ihrer Website:

1. In einem großen Edelstahltopf alle Zutaten, abzüglich des Zitronensafts, vermengen und bei mittlerer bis hoher Hitze zum Kochen bringen. Unter Rühren 5 Minuten sanft kochen lassen, damit sich alle Aromen gut vermischen.
2. Da wir die Basilikumtomaten heiß verpacken, müssen die Gläser in heißem Wasser in der Spüle gestanden haben. Unmittelbar vor dem Abfüllen geben Sie Zitronensaft in jedes leere heiße Glas: 1 Esslöffel für Pints und 2 Esslöffel für Quarts.
3. Die heißen Basilikumtomaten mit einem Schaumlöffel einfüllen, wobei darauf zu achten ist, dass jedes Glas einen großzügigen Freiraum von einem Zentimeter hat. Schöpfen Sie den Saft aus der Mischung ein und achten Sie dabei darauf, dass der Abstand von 1″ eingehalten wird.
4. Wischen Sie den Rand und den Schraubring jedes Glases mit einem warmen Waschlappen ab, bevor Sie die Deckel und Ringe anbringen. Stellen Sie die versiegelten Gläser in Ihren Druckkonservenbereiter. Verarbeiten Sie die Gläser bei 10 Pfund Druck, 15 Minuten für Pints und 20 Minuten für Quarts.
5. Schalten Sie nach Ablauf der Verarbeitungszeit die Hitze ab. Lassen Sie den Druck im Dosengefäß von selbst abfallen, was normalerweise etwa 30 Minuten dauert. Den Deckel des Einkochers abnehmen und die Gläser 10 Minuten lang im Einkocher abkühlen lassen. Entfernen Sie die Gläser an einen zugfreien Ort in Ihrer Küche, um sie vor der Lagerung vollständig abkühlen zu lassen.