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Flüssige Vollmilch

Überblick
Wissenschaftliche Untersuchungen auf dem Gebiet der modernen Ernährung haben die grundlegenden Gründe deutlich gemacht, warum Milch ein wesentlicher Bestandteil der menschlichen Ernährung ist.

Flüssigmilch, das Hauptprodukt der Milchindustrie, wird aus Rohmilch (von gesunden Kühen) hergestellt und nur insoweit verändert, als sie wärmebehandelt (Pasteurisierung, Kühlung) und homogenisiert wurde. Der Fettgehalt der Milch wird standardisiert, um die drei gängigsten Sorten von Flüssigmilch herzustellen: Vollmilch (3,25 % Fett), teilentrahmte Milch (2 % Fett oder 1 % Fett) und Magermilch (0,1 % Fett). Die Pasteurisierung ist die minimale und obligatorische Wärmebehandlung für Frischmilch und ist aus Gründen der öffentlichen Gesundheit erforderlich. Die Kühlung und Lagerung von pasteurisierter Milch bei 4 – 5°C während der gesamten Vertriebskette ist für die Qualitätssicherung erforderlich. Die Homogenisierung verbessert die Attraktivität der Milch als Getränk, indem sie ihr einen vollen Körper, einen reicheren Geschmack und ein weißeres Aussehen verleiht. Die Homogenisierung verhindert auch die Trennung des Rahms.

Kuhmilch ist eine der wichtigsten Quellen für gesunde und funktionelle Lebensmittelzutaten. Ihr volles Potenzial wird deutlich, wenn man ihre vielfältigen Anwendungsmöglichkeiten in der Lebensmittelindustrie betrachtet. Flüssige Milch, von Vollmilch bis zu entrahmter Milch, ist die Hauptzutat, die von Molkereien und Herstellern von Joghurt und anderen hochwertigen fermentierten Milchprodukten gekauft wird. Darüber hinaus kaufen Käsereien und Hersteller von gefrorenen Desserts Flüssigmilch in großen Mengen. Ihre einzigartigen funktionellen Eigenschaften, ihr Geschmack, ihr Nährwert und ihre vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten in der Weiterverarbeitung sind gut dokumentiert.

Zusammensetzung
Milch ist eine komplexe biologische Flüssigkeit, die aus sieben Hauptbestandteilen besteht: Wasser, Fett, Eiweiß, Zucker (Laktose), Mineralstoffe, Vitamine und Enzyme. Man könnte sie auch als eine echte wässrige Lösung von Laktose, Salzen und einigen anderen geringfügigen Verbindungen beschreiben, die mit Fett emulgiert ist und eine kolloidale Dispersion von Proteinen unterstützt. Die Trübung der Milch ist auf ihren Gehalt an suspendierten Fett- und Eiweißpartikeln sowie bestimmten Mineralien zurückzuführen. Die Farbe variiert von weiß bis gelb, je nach der Färbung (Karotingehalt) des Fetts. Magermilch ist transparenter und hat eine leicht bläuliche Färbung. Milch mit gutem Geschmack hat einen angenehmen, leicht süßen Geschmack und ist geruchsneutral. Sie ist eine ausgezeichnete Quelle für Kalzium, Phosphate und Riboflavin. Vitamin A und D werden derzeit der Vollmilch, teilentrahmten und entrahmten Milch zugesetzt.

Typische Zusammensetzung von
flüssiger Vollmilch und flüssiger Magermilch

Die mikrobiologischen Normen für pasteurisierte Milch verlangen, dass das Produkt frei von Salmonellen, Listerien und Antibiotika ist. Ein Milliliter muss eine maximale Standardkeimzahl von 100.000 koloniebildenden Einheiten (KBE), maximal 10 coliforme KBE und maximal 10 psychrotrophe Organismen KBE aufweisen. Psychrotroph bezieht sich auf kältetolerante Bakterien, die bei 4-15 °C wachsen können.

Verschiedene Verwendungszwecke

Die wichtigsten Endverwendungszwecke für Milch als Zutat sind aromatisierte Milchgetränke, gefrorene Desserts, feste oder gerührte Joghurts, Käse, Cremes und angereicherte Milch. Zu den verschiedenen Anwendungen in der Lebensmittelindustrie gehören Kaffeeweißer und -sahne, Schlagsahne, Backwaren, Fleischerzeugnisse, Instant-Frühstückszubereitungen, Instant-Getränke, Pudding, Nudeln, Käseerzeugnisse, Speiseeis, Suppen und Soßen, Brotaufstriche, Säuglingsnahrung, Sportgetränke, Nährstoffriegel usw. In der Bäckereiindustrie ist Milch die wichtigste flüssige Zutat bei der Herstellung von Teigen und Backmischungen. Sie erhöht die Saugfähigkeit von Teigen und verleiht Kuchen aufgrund ihres Fettgehalts und ihres natürlichen Zuckergehalts (Laktose) eine besondere Fülle.

Milch als Zutat wird seit 1876 in der Schweiz in Milchschokolade verwendet, als Unternehmen begannen, zusätzlich zu ihren Schokoladengetränkeprodukten essbare Schokolade herzustellen. Abgesehen von ihrer ernährungsphysiologischen Rolle trägt Milch weiterhin zu Glanz, Haltbarkeit, Geschmack, Textur und Farbe des Schokoladenendprodukts bei. Die Süßwarenindustrie ist einer der wichtigsten Märkte für flüssige Voll- und Magermilch. Essbare Milchschokolade, Toffee und Karamell würden ohne die Verwendung von Milch als wesentliche Zutat wahrscheinlich nicht existieren.

Die Verwendung von Milchbestandteilen in nutrazeutischen und funktionellen Lebensmitteln ist in den letzten Jahren sehr beliebt geworden. Regelmäßig werden Berichte über die laufende Forschung und Entwicklung veröffentlicht, die im Hinblick auf die einzigartige Palette funktioneller und aktiver Inhaltsstoffe aus Milch stattfindet.

Funktionelle Eigenschaften

Milch ist ein sehr nahrhaftes und funktionelles Lebensmittel. Mehrere wünschenswerte Eigenschaften werden durch die Verwendung von Vollmilch in einer Rezeptur oder Formulierung erreicht. Für den Weiterverarbeiter sind die Hauptbestandteile der Milch, d.h. Wasser, Fett, Proteine und Laktose, wahrscheinlich von größter Bedeutung, da die meisten funktionellen Eigenschaften auf diese einzelnen Bestandteile zurückzuführen sind.

Funktionelle Eigenschaft	Wirkungsweise	Nahrungssystem
Löslichkeit/ Hydratisierung	Proteine binden/enthalten Wasser	Fleisch, Getränke, Brote, Kuchen, Wurstwaren
Gelierung/Viskosität/Texturierung	Proteinmatrixbildung und -fixierung	Salatdressings, Suppen, Käsesorten, Backwaren, Bratensoßen, Fleisch
Emulgierung	Eiweiße stabilisieren Fettemulsionen	Würste, Suppen, Kuchen, Salatdressings, Säuglingsnahrung, Kaffeeweißer
Aufschäumen/Schlagen	Eiweiße bilden stabilen Film	Schlagobers, Chiffonkuchen, Desserts, Pudding
Bräunung/Geschmack/ Aroma	Laktose karamellisiert	Süßwaren, Saucen, Brote, Backwaren, Suppen, Milchprodukte

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