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Die meisten Fans von feurigen Lebensmitteln wissen, dass es die Chemikalie Capsaicin ist, die Chilischoten ein „scharfes“ oder „würziges“ Gefühl verleiht, und dass die Menge an Capsaicin in Chilischoten (und anderen Dingen wie scharfer Soße) auf der Scoville-Skala gemessen wird.
Eine Frage, die mir manchmal gestellt wird, lautet: „Scott, gibt es eine Möglichkeit, die Menge an „Schärfe“ oder Schärfe in anderen „würzigen“ Produkten wie schwarzem Pfeffer, Ingwer, Meerrettich, Knoblauch, Wasabi, Senf, Knoblauch, Zimt und Zwiebeln zu messen? Schauen wir uns diese Produkte einzeln an.
Senf, Meerrettich und Wasabi
Diese drei Pflanzen produzieren alle ein Öl namens Allyl-Isothiocyanat (AITC). Diese Chemikalie hat eine Art von „Schärfe“, die sich von der Schärfe der mit Capsaicin gefüllten Chilischoten unterscheidet. Allylisothiocyanat hat nicht das „brennende“ oder „feurige“ Gefühl von Capsaicin, sondern ist eher aromatisch (was bedeutet, dass es die Nasenlöcher stärker reizt) und eher reizend. Wenn Sie schon einmal scharfen Meerrettich gegessen haben, kennen Sie seine Schärfe, seinen Geruch und seinen Biss.
Eine Randbemerkung: Der gewöhnliche gelbe Senf, den viele Amerikaner zu Hot Dogs und Hamburgern essen, enthält nur geringe Mengen an Allyl-Isothiocyanat; stattdessen stammt ein Großteil seines Geschmacks von Zutaten wie Essig, Zucker und Kurkuma. Wenn Sie noch nie extrem scharfen Senf mit viel Schärfe gegessen haben und ihn zum ersten Mal probieren, könnten Sie die Schärfe mit dem Vorhandensein von Meerrettich verwechseln. Was Sie schmecken, ist wahrscheinlich ein höherer Anteil an Senfkörnern mit Allyl-Isothiocyanat, und es ist wahrscheinlich kein Meerrettich enthalten!
Schwarzer Pfeffer
Eines der beliebtesten Gewürze der Welt, schwarzer Pfeffer, wird oft mit Chilischoten verwechselt oder ist eng mit ihnen verwandt. Diese Verwechslung begann um die Zeit von Christoph Kolumbus, als er in der Neuen Welt auf Chilis stieß und sie fälschlicherweise als „Paprika“ nach Europa zurückbrachte (die falsche Bezeichnung blieb haften, so dass viele von uns sie als „Chilipfeffer“ bezeichnen).
Chilipfeffer und Pfefferkörner sind völlig verschiedene Dinge. Chilis können Fruchtschoten von Hunderten von Sorten und Varietäten von fünf domestizierten Pflanzenarten sein, nämlich Capsicum annuum, Capsicum baccatum, Capsicum chinense, Capsicum frutescens und Capsicum pubescens, und enthalten alles von süßer Paprika und Jalapenos bis hin zu Cayennes und Bhut Jolokias. Schwarzer Pfeffer stammt von der Art piper nigrum, und das Gewürz, das wir kennen und lieben, wird aus den getrockneten und gemahlenen Pfefferkörnern dieser Pflanze hergestellt. Pfefferkörner enthalten kein Capsaicin, wie es in Chilis vorkommt, sondern stattdessen eine Chemikalie namens Piperin.
Das Brennen von Piperin kann dem von Capsaicin sehr ähnlich sein, ist aber im Vergleich milder. Reines Piperin würde, wenn man es auf der Scoville-Skala „bewerten“ könnte, etwa 100.000 Scoville-Hitzeeinheiten erreichen (im Vergleich zu 16.000.000 SHU für reines Capsaicin). Der Piperin-Gehalt schwankt zwischen 1 und 2 % bei langem Pfeffer und 5 bis 10 % bei handelsüblichem weißem und schwarzem Paprika. Das bedeutet, dass die Flocken des schwarzen Pfeffers etwa 5.000 bis 10.000 SHU haben können, was etwa oder etwas schärfer“ als eine durchschnittliche Jalapeno ist. Stellen Sie sich Jalapeno-Flocken von ungefähr gleicher Größe und Masse vor, und Sie können sich ein gutes Bild davon machen, was schwarzer Pfeffer an Schärfe hinzufügen kann (obwohl der Geschmack jedes einzelnen sehr unterschiedlich ist!). Allerdings gibt es derzeit keine spezifische Skala zur Messung des Piperin-Gehalts in Lebensmitteln.
Ingwer
Ingwer, oder Ingwerwurzel, hat einen sehr ausgeprägten süßen und scharfen Geschmack und Geruch. Ingwer erhält seinen Geschmack und seine Schärfe hauptsächlich durch Öle, die die chemischen Stoffe Zingeron, Shogaol und Gingerol enthalten. Der letztgenannte Stoff, Gingerol, ist der Hauptfaktor für den starken Biss und den Geruch von Ingwer. Obwohl es keine Skala gibt, um die Schärfe von reinem Gingerol zu messen, würde es, wenn man es auf der Scoville-Skala messen könnte, einen groben Wert von 60.000 Scoville-Hitzeeinheiten haben.
Zwiebeln und Knoblauch
Raten Sie mal? Es gibt tatsächlich eine definierte Skala, mit der Chemiker die Schärfe von Zwiebeln und Knoblauch messen können! Sie heißt Pyruvat-Skala.
Die Pyruvat-Skala ist nach der Brenztraubensäure benannt, dem Alpha-Ketosäure-Nebenprodukt, das in dem biochemischen Weg entsteht, der das Syn-Propanethial-S-Oxid bildet, das wichtigste tränenauslösende Mittel in Zwiebeln (und das uns zum Weinen bringt, wenn wir sie aufschneiden!). Knoblauch und Zwiebeln enthalten auch einen scharfen chemischen Wirkstoff namens Allicin. Sowohl Knoblauch als auch Zwiebeln können mit Hilfe der Hochleistungsflüssigkeitschromatographie (kurz HPLC) untersucht werden, dem gleichen Verfahren, mit dem Wissenschaftler das Capsaicin in Chilischoten messen können.
Die Pyruvat-Skala hat ein einfaches Nummerierungssystem, das von 1 bis 10 reicht, basierend auf der Anzahl der Mikromole pro Gramm Frischgewicht (ausgeschrieben als µmol/gfw). So würden bestimmte Zwiebeln eingestuft:
- Supasüße Zwiebel – 1.5 bis 2
- Standard-Süßzwiebel 2 bis 3
- Vidalia-Zwiebel – 5
- Standard-Braune oder Gelbe Zwiebel – 6 bis 7
- Standard-Weiße Zwiebel – 8
Bei meinen Nachforschungen konnte ich keine wirklichen Zahlen darüber finden, wie Knoblauch auf dieser Skala bewertet würde. Wenn Sie Zugang zu diesen Daten haben, senden Sie sie mir bitte zu!
Ähnlich wie bei Chilischoten beeinflussen Faktoren wie Bodenart, Regen und Sonnenlicht die Schärfe von Zwiebeln und Knoblauch und damit ihre Bewertung auf der Pyruvat-Skala.
Zimt
Dieses Gewürz wird aus dem inneren Baumpark von über einem Dutzend Bäumen der Gattung Cinnaomomum gewonnen. In der Baumrinde befindet sich ein ätherisches Öl, das eine ominös klingende Chemikalie namens Cinnamaldehyd enthält, und in geringerem Maße auch die aromatischere Chemikalie Eugenol. Es gibt keine gleichwertige Wärmeskala, um diese zu messen.
Andere: Lorbeerblätter, Piment, Gewürznelken
Gleich wie Zimt enthalten auch diese Pflanzen Eugenol, so dass sie ein scharfes und aromatisches Gefühl vermitteln.