Roux, das klassische Verdickungsmittel aus Fett und Mehl, fühlt sich an wie ein saisonales Rezept. Ich mache ihn im Winter häufiger als zu jeder anderen Jahreszeit, dank Gerichten wie Pilzsuppe und Makkaroni mit Käse.
Einige Köche sind der Meinung, dass die Mehlschwitze veraltet ist und verwenden lieber andere Methoden zum Andicken von Soßen und Suppen. Ich bin da anderer Meinung. Ich liebe es, in der Küche verschiedene Möglichkeiten zu haben, und eine Mehlschwitze ist manchmal einfach nur ein Verdickungsmittel – ich kann mir nicht vorstellen, Bratensoße ohne sie zu machen. Das folgende Rezept ist nur ein Leitfaden. Verwenden Sie es, wenn Sie eine seidige weiße Soße oder Bratensoße machen wollen. Wahrscheinlich gibt es sogar schon Rezepte, in denen eine Mehlschwitze verwendet wird, auch wenn sie nicht als „Mehlschwitze“ bezeichnet wird. Wann immer Sie in einem Rezept Fett und Mehl zusammen gekocht sehen, ersetzen Sie einfach das Weizenmehl durch süßes Reismehl und befolgen Sie das Rezept wie beschrieben.
Im Gegensatz zu anderen glutenfreien Rezepten müssen Sie das Weizenmehl, das in der Mehlschwitze verwendet wird, nicht durch verschiedene glutenfreie Mehle ersetzen. Süßes Reismehl, das aus Klebreis gemahlen wird, ergibt eine samtige glutenfreie Mehlschwitze und kann Weizenmehl gut ersetzen.
Klassischerweise wird für die Mehlschwitze Butterschmalz als Fett verwendet. Da ich selten Butterschmalz in der Küche habe, verwende ich entweder normale Butter oder Olivenöl. Die Flexibilität der glutenfreien Mehlschwitze erlaubt es Ihnen, jedes Fett zu verwenden, das in Ihre Ernährung passt, von Butter über Schmalz bis hin zu flüssigem Pflanzenöl. Denken Sie nur daran, die gleiche Menge Fett wie Reismehl zu verwenden.
Um eine Mehlschwitze zuzubereiten, erhitzen Sie das Fett in einem Topf mit schwerem Boden bei mittlerer bis niedriger Hitze. (Wenn Sie ein festes Fett verwenden, lassen Sie es schmelzen, bevor Sie das Reismehl hinzufügen. Wenn Sie ein flüssiges Fett wie Olivenöl verwenden, erhitzen Sie das Öl, bis es gerade zu schimmern beginnt. Egal, welches Fett Sie verwenden, es darf nicht zu heiß sein, wenn Sie das Reismehl hinzufügen.)
Wenn das Fett erhitzt ist, fügen Sie das Reismehl auf einmal hinzu und beginnen Sie, die Mischung mit einem Schneebesen zu schlagen. Roux bedeutet im Französischen „rot“, und wenn Sie Ihre Mehlschwitze mit Butter herstellen, ist das ein gutes Bild. Während des Kochens verdunkelt sich die Mehlschwitze und nimmt durch die in der Butter enthaltenen Milchbestandteile eine rötliche Farbe an. Wenn Sie jedoch eine Mehlschwitze mit Öl herstellen, wird sie beim Kochen nicht dunkler. Die Mehlschwitze bleibt blass. Behalten Sie also den Timer im Auge und kochen Sie die Mehlschwitze fünf Minuten lang. Nach fünf Minuten Kochzeit verliert das süße Reismehl seinen rohen Geschmack, und das ist das Ziel.
Um eine Soße oder Bratensoße herzustellen, rühren Sie die Flüssigkeit (Milch oder Brühe) in einem langsamen und gleichmäßigen Strom in die gekochte Mehlschwitze. Lassen Sie die Mehlschwitze die Flüssigkeit aufsaugen, während Sie sie in den Topf geben, und passen Sie die Konsistenz der Soße nach Wunsch an.