24.09.2018
Inspiriert von Anchor Brewing’s Reproduktion eines antiken Bieres nach der sumerischen Hymne an Ninkasi, machte sich ein Heimbrauer daran, seine eigene Interpretation eines noch älteren Bieres zu reproduzieren.
von Ed Hitchcock (Brewing Techniques)
Als Paläontologe und Heimbrauer konnte ich nicht umhin, mich von der Medienberichterstattung über die Reproduktion eines antiken sumerischen Biers angezogen zu fühlen. Das Bier, das nach der sumerischen Biergöttin Ninkasi benannt ist, wurde von der Anchor Brewing Company (San Francisco, Kalifornien) auf der Grundlage einer auf einer Tontafel eingeschriebenen Hymne hergestellt. Dr. Solomon Katz von der University of Pennsylvania und Fritz Maytag von Anchor Brewing arbeiteten daran, die in der Hymne enthaltenen Brauhinweise zu entziffern, um das von den alten Sumariern so verehrte Getränk zu reproduzieren.
Abgesehen von dem Gefühl der Errungenschaft, ein Stück der alten Vergangenheit reproduziert zu haben, fügte die Arbeit von Katz und Maytag auch neue Informationen zu einer alten Debatte hinzu. Anthropologen haben lange darüber gestritten, ob Bier oder Brot der Hauptgrund für die Entstehung der Landwirtschaft war. Katz und Maytag gingen davon aus, dass ein Verständnis der Bierherstellungsmethoden von vor 4000 Jahren als Ausgangspunkt für die Betrachtung der Ursprünge und der Entwicklung des Bieres dienen könnte. Dies wiederum würde einen Einblick in das Leben und die Kultur der ersten Nomadenstämme geben, die sich in Agrarzivilisationen niederließen.
Ich beschloss, mir ihr Sprungbrett zu leihen und selbst einen Blick in die Vergangenheit zu werfen. Wir wissen, dass Gerste schon seit mindestens 9000 Jahren angebaut wird. Ich fragte mich, wie ein Bier aus dieser Zeit wohl beschaffen wäre, ein Bier, das mehr als doppelt so alt ist wie das Rezept aus der sumerischen Hymne. Ich beschloss, in meiner Küche einige einfache qualitative Experimente durchzuführen. Es gelang mir nicht nur, ein Bier herzustellen, das vor mehr als 9000 Jahren gebraut worden sein könnte, sondern auch die enge Verbindung zwischen Bier und Brot zu erforschen. Diese Experimente brachten mich zu dem Schluss, dass der Streit um den Vorrang von Brot gegenüber Bier genauso akademisch ist wie der um das Huhn gegenüber dem Ei.
Früchte der Arbeit. Gekeimte Körner werden zu einem Brei zerstampft und zu einem Malzbrot gebacken. Getreide und Malzbrot werden zusammen eingemaischt und dann mit wilder Hefe zu Bier vergoren. Die Hefe und die Körner, die im Gärbehälter zurückbleiben, werden mit steingemahlenem Mehl kombiniert, um ein Sauerteigbrot herzustellen.
Die Entwicklung eines Hauptzutaten
Um die Ursprünge des Bieres zu erklären, sollten wir uns die anderen Verwendungsmöglichkeiten von Getreide ansehen. Zweifellos war die erste Verwendung von Getreide, noch vor Brot und Bier, die Herstellung von Haferschleim. Brot ist eigentlich ein gekochter, dichter Brei, den es in drei Grundtypen gibt. Ungesäuertes Brot, wie die Tortilla, ist die einfachste Form. Es besteht aus pulverisiertem Getreide (Mehl) und Wasser und wird auf einem heißen Stein gebacken. Es hat ein kleines Volumen und benötigt nur wenige Zutaten. Das Sauerteigbrot, mit dem wir am meisten vertraut sind, erfordert ein großes Volumen an Mehl, Wasser, eine Zuckerquelle und Hefe. Ein drittes, weniger bekanntes Brot wird aus gekeimten Körnern hergestellt. Die Körner werden gekeimt, zu Brei gemahlen und zu einem Laib gebacken. Das Ergebnis ist ein sehr dichter, süßer und kuchenartiger Laib, bei dem es sich im Grunde um gedarrtes Malz handelt.
Man könnte endlos auf der Grundlage von Sparsamkeit, Kultur und archäologischen Beweisen über die Reihenfolge des Auftretens von Brot und Bier streiten. Ob das Sprossenbrot ein Derivat des Sprossenschleims oder des ungesäuerten Brotes war, werden wir wohl nie erfahren. Sicher ist, dass die Menschen vor 10.000 Jahren mit Möglichkeiten des Getreidekonsums experimentierten. Irgendwo bei diesen Experimenten entdeckten sie das Bier.
Die Frage, wie das Bier entdeckt wurde, wird akademisch. Bier könnte durch das Schmoren von gekeimtem Brot, das Erhitzen von gekeimtem Brei oder das unbeabsichtigte Kochen von feucht gelagerten Körnern entstanden sein. Die Gärung wurde höchstwahrscheinlich durch Mikroorganismen in der Luft ausgelöst, kann aber auch durch die Zugabe von Früchten, rohem Getreide oder anderen Zutaten, die Hefen und Bakterien an der Oberfläche tragen, begünstigt worden sein. Der zufällige „Unfall“ der Bierherstellung geschah wahrscheinlich nicht nur einmal, sondern mehrmals, bevor die richtige Mischung von Mikroorganismen ein schmackhaftes Getränk hervorbrachte. Ich habe jedoch keinen Zweifel daran, dass sich die Herstellung einer wohlschmeckenden Brühe mit euphorisierender Wirkung schnell herumsprach.
Brautechniken
Wie wurde das Bier hergestellt und wie schmeckte es? Diese Frage lässt sich in eine Untersuchung der Technologie, der Zutaten und der Verfahren untergliedern. Die Technologie zur Zeit der Entstehung des Bieres war nicht sehr weit entwickelt, aber sie reichte aus, um Feuer, Werkzeuge aus Holz und Stein und eine Art Behälter herzustellen. Das ist alles, was man braucht, um Bier herzustellen.
Der Hauptbestandteil von Bier ist Malz, ein gekeimtes Getreide. Viele Getreidesorten können und werden verwendet, darunter Hirse, Mais, Reis, Weizen, Dinkel und Gerste. Aus archäologischen Aufzeichnungen wissen wir, dass Gerste und Weizen schon seit mindestens 9000 Jahren angebaut werden. Da Gerste wegen ihres geringen Glutengehalts ein schlechtes Brot ergibt, können wir davon ausgehen, dass die Menschen beim Brauen wahrscheinlich Gerste und möglicherweise auch Weizen und andere Getreidesorten verwendet haben. Das Malz kann in verschiedenen Formen verwendet worden sein. Trockenmalz wurde entweder durch Trocknen der gekeimten Körner in der Sonne oder durch Backen der gekeimten Laibe bis zur Aushärtung für die Lagerung hergestellt. Die allerersten Biere wurden wahrscheinlich aus rohen, gekeimten Körnern hergestellt, die weder getrocknet noch gedarrt wurden.
Das Verfahren zur Herstellung der ursprünglichen Biere war zweifellos verkürzt im Vergleich zu den modernen Bieren, bei denen die Schritte des Maischens, Kochens und der Gärung getrennt erfolgen. Die ersten Biere wurden wahrscheinlich in einem kontinuierlichen Verfahren gemaischt und gegärt. Gekeimte Körner wurden gemahlen und in einem Holzgefäß oder sogar in Hautsäcken mit Wasser vermischt. Dieses Gefäß wurde entweder durch Feuer erhitzt, indem man erhitzte Steine hineinwarf, oder man stellte es in die heiße Sonne. Die Gärungsflora wurde sowohl durch die Körner als auch durch die Luft eingebracht. Der vergorene Brei konnte dann verzehrt werden, oder die Flüssigkeit wurde als Bier abgezapft und die verbleibenden Körner und die Hefe mit Weizenmehl vermischt, um ein gesäuertes Brot herzustellen.
An der Gärung der antiken Biere waren viele verschiedene Hefen und Bakterien beteiligt. Der Trick bestand darin, den pH-Wert niedrig genug zu halten, um schädliche Bakterien zu hemmen. Bei der „sauren Maische“, bei der die warme Maische mit Lactobacillus aus den Getreidespelzen geimpft wird, können an der Luft einige wirklich üble aerobe Organismen wachsen. Vermutlich war der „saure Maische“-Teil der Gärung nur kurz, oder es wurde während des Keimprozesses ein gewisser Säuregehalt aufgebaut.
Mit der Erfindung der Keramik konnte der Prozess wesentlich verfeinert werden. Die Maische konnte über einem Feuer gekocht werden, und die Flüssigkeit konnte abgezogen und separat vergoren werden. Schließlich entwickelten sich Techniken, um bestimmte Stämme der Mikroflora bevorzugt zu selektieren, indem man Früchte hinzufügte, die auf der Oberfläche Hefe trugen, oder indem man einen „Zauberstab“ benutzte, um die Würze umzurühren und die Hefen zwischen den einzelnen Chargen zu übertragen.
ANCIENT BEER, HOME BREWED IN MY KITCHEN
Um einen Teil der alten Vergangenheit zu erleben, wollte ich ein frühes Bier reproduzieren. Ich beschloss, mit einem Bier zu beginnen, das mit einer in Tontöpfen gekochten Maische hergestellt worden sein könnte. Die Idee war, Gersten- und Weizenkörner keimen zu lassen, einige der gekeimten Körner für gekeimte Brote zu verwenden, eine Maische aus gekeimten Körnern und gekeimtem Brot zu kochen und die Flüssigkeit abzufüllen und zu gären. Um das Experiment abzurunden, beschloss ich, das Hefesediment und die Körner vom Boden des Gärbehälters aufzufangen und diese mit steingemahlenem Weizenvollkornmehl zu mischen, um Sauerteigbrot herzustellen.
Inhaltsstoffe: Die Körner habe ich aus dem Bioladen geholt. Neben der Gerste habe ich zur Abwechslung auch Weizen und Dinkel genommen. Leider war die Gerste geschält. Ich wusste, dass geschälte Gerste zu Problemen führen könnte, beschloss aber, es bei diesem ersten Versuch zu versuchen.
Um das Malz herzustellen, keimte ich die Körner in Einweckgläsern mit perforierten Deckeln (diese können im Bioladen gekauft oder selbst hergestellt werden). Ich gab 200-250 g Getreide in jedes 1-L-Glas und füllte die Gläser mit kaltem Wasser, wobei ich sie drehte, um eine gleichmäßige Befeuchtung zu gewährleisten. Ich ließ die Körner 24 Stunden lang im Wasser einweichen; dann drehte ich die Gläser um und stellte sie zum Abtropfen auf ein Geschirrgitter. Ich spülte die Körner alle 12 Stunden und ließ sie erneut abtropfen. Nach jeder Spülung untersuchte ich die Körner auf Anzeichen der Keimung. Die Keimung verlief ungleichmäßig, so dass der Zeitpunkt der Beendigung der Keimung etwas willkürlich gewählt wurde; ich beendete die Keimung, als viele der Sprossen die Kornlänge erreicht hatten und nicht allzu viele viel länger gewachsen waren. Die Weizen- und Dinkelkörner waren in zwei bis drei Tagen fertig, während die Gerste sieben oder mehr Tage brauchte, um ausreichend zu keimen. Als die Gerste gebrauchsfertig war, verströmten die feuchten Körner ein essigartiges Aroma, das vielleicht von der Aktivität der Bakterien im Kornbett herrührte.
Ich spülte die Körner ein letztes Mal ab, ließ sie abtropfen und schüttete die Körner, die zu gekeimtem Brot werden sollten, zum Zerkleinern in eine Küchenmaschine (ich konnte keinen Mörser und Stößel finden, der groß genug war). Den so entstandenen dicken Stärkebrei aus ganzen und teilweisen Körnern leerte ich auf eine flache Keramikbackform und formte ihn zu „Keksen“ mit einem Durchmesser von 15-18 cm und einer Dicke von 2-3 cm. Diese Kekse wurden dann bei verschiedenen Temperaturen und Zeiten gebacken, um die unterschiedlichen Ergebnisse zu beobachten. Ich habe mich für flache Kekse und nicht für gewölbte Brote entschieden, weil die flache Form besser trocknet und sich besser lagern lässt; das gewölbte Keimbrot aus dem Laden muss eingefroren werden, damit sich auf dem feuchten, süßen Laib kein Schimmel bildet.
Ich habe die Kekse bei 50-80 °C (120-175 °F) 8-18 Stunden lang gebacken. Diejenigen, die bei 65 °C (150 °F) etwa 10 Stunden lang gebacken wurden, schienen am besten zu schmecken. Diejenigen, die bei niedrigeren Temperaturen (120 °F ) gebacken wurden, blieben auch nach 12 Stunden noch klebrig und teigig und mussten gewendet und weitere 6 Stunden gebacken werden. Diejenigen, die schrittweise gebacken wurden (130 °F für 1 h, 150-160 °F für 2 h und 175 °F für 8 h), hatten je nach ursprünglichem Feuchtigkeitsgehalt die Farbe von dunklem Münchner Malz oder britischem Braunmalz (Porter). Der Geschmack der Weizen- und Dinkelkekse war besser als der der Gerstenkekse, obwohl sie alle nach Malz schmeckten.
Rezeptgestaltung: Mit Keksen und keimenden Gerstenkörnern habe ich versucht, ein Rezept zu entwerfen, das von Menschen vor 10.000 Jahren hergestellt werden konnte und das leicht und zuverlässig reproduzierbar war. Alte Kulturen haben zweifellos so lange experimentiert, bis sie die gewünschten Ergebnisse erzielten. Ich habe mich entschieden, nicht alle diese Experimente zu reproduzieren, sondern diesen Prozess abzukürzen, indem ich auf modernere Kenntnisse der Brauwissenschaft zurückgriff. Ich musste mich jedoch daran erinnern, dass es bei dem Experiment darum ging, ein vergorenes Getränk der Antike zu reproduzieren, und nicht darum, ein Wettbewerbsbier zu brauen, von dem ich eine perfekte Extraktion oder kristalline Klarheit erwartete.
Maischen: Die Maischtechnik, für die ich mich schließlich entschied, war eine Art Dekoktion. Diese Technik hat den Vorteil, dass sie die gewünschten Temperaturen erzeugt, ohne dass man diese mit einem Thermometer messen muss. Eine halb und halb Mischung aus kochender Maische und Maische mit Raumtemperatur würde eine Temperatur von etwa 60 °C (140 °F) ergeben. Wenn diese Maische langsam erhitzt wird, durchläuft sie den Temperaturbereich der Stärkeumwandlung, die Maischetemperatur und den Kochvorgang. Die extrahierte Würze würde gekocht, langsam abgekühlt und vergoren werden.
Gärung: Die Gärung war ein weiteres Dilemma. Ich wollte diese Würze nicht den Mikroorganismen in meiner Küche aussetzen, die schon für mehr als eine verdorbene Charge Bier verantwortlich waren. Außerdem wollte ich keine handelsüblichen Iambic-Kulturen verwenden, da ich kein Bier im Iambic-Stil herstellen wollte. Einige haben vorgeschlagen, dass alte Biere mit einer Kombination aus Saccharomyces und Schizosaccharomyces vergoren wurden, aber ich hatte keine lokale Quelle für letztere. Stattdessen erinnerte ich mich an einen Teil von Katz und Maytags Interpretation der Hymne an Ninkasi, in der sie vermuteten, dass Früchte wie Trauben (oder Rosinen) oder Datteln hinzugefügt worden sein könnten, nicht als Aromastoff, sondern als Quelle für wilde Hefen, die normalerweise auf den Schalen dieser Früchte leben.
Ich entschied mich gegen die Verwendung von Trauben als Hefequelle, da frisches Obst in Halifax im Spätherbst nicht ohne weiteres erhältlich ist. Was verfügbar ist, wurde über weite Strecken transportiert und enthält wahrscheinlich sowohl Pestizide als auch Fruchtfliegeneier. Ich hätte eine Mischung aus reinen Wein- und Bierkulturen verwenden können, um wilde Hefen zu simulieren, aber stattdessen entschied ich mich, die Hefe aus einer Charge frischem, nicht pasteurisiertem Apfelwein zu kultivieren. Diese Technik ermöglichte eine Inokulation mit Mikroorganismen, von denen bekannt ist, dass sie eine Gärung bewirken, ohne dass die Anzahl oder die Stämme dieser Organismen kontrolliert werden mussten. Das Bier sollte jung getrunken werden, daher machte ich mir keine allzu großen Sorgen über Verderb oder langfristige Lagerung. Das Rezept und das Verfahren, für das ich mich entschieden habe, sind im nebenstehenden Kasten dargestellt.
Rezept für ein altes Bier
In einem Topf mischen:
500 g (Trockengewicht) pulverisierter Keimgerstenbrei
1 Keks (~200 g Trockengewicht) gekeimtes Weizen- oder Dinkelbrot
2 L des letzten Gerstenspülwassers
200 g geknackter Winterweizen
In einem zweiten Topf mischen:
2 Kekse (~250 g Trockengewicht) gekeimtes Gerstenbrot
100 g ungekeimte Gerste, geschrotet
200 g ungekeimter Dinkel, geschrotet
2.5 L kaltes Wasser
Die Kekse gründlich zerkleinern und einweichen lassen. Während der erste Topf bei Zimmertemperatur einweicht, den zweiten Topf langsam zum Sieden bringen. Sobald er kocht, den Inhalt der beiden Töpfe vermischen und die Temperatur langsam wieder auf den Siedepunkt bringen. Schieben Sie die Maische mit einem Holzlöffel an eine Seite des Topfes und fangen Sie die Flüssigkeit (und eventuell herumschwimmende Körner) mit einer Tasse auf und füllen Sie sie in einen anderen Topf um. Geben Sie 1 l kochendes Wasser zur Maische, rühren Sie um und wiederholen Sie den Pressvorgang. Wiederholen Sie diesen Vorgang, bis Sie mehrere Liter braune, graupenartige Flüssigkeit und einige Körner aufgefangen haben. Bringen Sie die Würze zum Kochen, um sie zu sterilisieren, kühlen Sie sie ab und setzen Sie Ihre bevorzugte wilde Hefe ein.
Ich gestehe, dass ich bei der Maische auf eine kleine Zugabe von kommerziellem Gerstenmalz zurückgegriffen habe, um das Fehlen von Spelzen auf der Gerste, die ich verwendet hatte, zu kompensieren.
Für diejenigen, die sich für konkrete Zahlen interessieren, die ursprüngliche Gravität betrug 1,071 (ein Großteil davon aus gelöster Stärke). Die endgültige Stammwürze war mit 1,033 ebenfalls recht hoch. Während der Gärung bildete die in Suspension befindliche Stärke ein Pellikel auf den Krüsen. Als der Schaum abfiel, blieb die Stärkehaut zurück; ihre Integrität war so beschaffen, dass sich unter ihr Blasen sammelten, die erst platzten, wenn sie mehrere Zentimeter groß geworden waren. Ein Großteil der braunen Farbe der Flüssigkeit setzte sich mit der Hefe als stärkehaltiges Sediment ab, als sich die Gärung verlangsamte, und hinterließ eine überraschend blasse Flüssigkeit.
FERTIGES BIER UND AUSGELASSENES BROT
Nach dem Abfüllen des Biers in Flaschen habe ich die andere Hälfte des Experiments durchgeführt. Ich entnahm eine Menge (etwa 500 ml) des Hefe-Stärke-Getreide-Gemischs vom Boden des Gärbehälters, erwärmte es leicht, um die Hefe zu wecken, und fügte steingemahlenes Weizenvollkornmehl hinzu, um einen Teig herzustellen (etwa 1,5 l). Nachdem der Teig gründlich zu einer dichten, elastischen Konsistenz geknetet worden war, ließ ich ihn 1 Stunde lang an einem warmen Ort über dem Ofen gehen. Ich knetete ihn, rollte ihn zu einer Kugel, legte ihn auf ein Keramik-Backblech und backte ihn bei 175 °C (350 °F) 55 Minuten lang. Das Ergebnis war ein dunkles, schweres Brot, das zunächst stark nach Alkohol roch. Das Brot war herzhaft, wenn auch durch den Mangel an Zucker, Öl und Salz etwas fad. Es war nicht unangenehm, und obwohl es nicht die beste Wahl für ein Erdnussbuttersandwich ist, wäre es ein ausgezeichneter Träger für einen reifen Brie.
Das Bier war eher eine Überraschung. Ich hatte ein saures, hefiges, stärkehaltiges Gebräu erwartet, trinkbar, aber nicht besonders angenehm. Dem war nicht so. Das Bier war ziemlich blass und enthielt Stärke, was ihm das Aussehen eines belgischen Weißbiers verlieh, wenn auch ein oder zwei Grad dunkler. Der Kohlensäuregehalt war fast gleich Null, obwohl bei kräftigem Einschenken ein leichtes Prickeln erzeugt werden konnte. Ohne Kohlensäure bildete sich keine Schaumkrone, so dass die Schaumbildung kein Problem darstellte. Das Aroma war brotig, hefig und säuerlich, mit einem Hauch von Weizen. Die säuerliche Komponente entsprach nicht der eines Bieres, das mit zu viel Saccharose hergestellt wurde, und auch nicht dem Acetaldehydgeschmack eines bestimmten handelsüblichen amerikanischen Pilsners. Die Wahrnehmung der Hefenote im Aroma verblasste nach den ersten Schlucken. Der Geschmack war weich und hatte einen trockenen Abgang. Es waren keine starken Ester- oder Phenolnoten vorhanden, aber eine leichte Würze war im Hintergrund zu erkennen. Der hohe Weizenanteil sorgte für einen brotigen Charakter und trug möglicherweise zu der würzigen Note bei. Der Alkohol war spürbar, aber nicht überragend. Trotz der hohen Stammwürze war das Bier bemerkenswert sauber im Geschmack. Ein Verkoster verglich es mit Jade, einem hellen Ale im Stil von Flandern aus Nordfrankreich, obwohl ich dieses Bier noch nie probiert habe. Es war gut genug, um ein zweites Glas zu rechtfertigen.
Durch dieses einfache Experiment erhalten wir einen Einblick in die Ursprünge von Bier und Sauerteigbrot. Völlig unerwartet waren meine Ergebnisse, dass antike Biere sogar nach modernen Maßstäben recht gut gewesen sein könnten. Die Unwägbarkeiten der wilden Gärung hätten jede Form der Qualitätskontrolle ausgeschlossen, und dennoch hat die spontane Gärung mit wilden Hefen wahrscheinlich oft genug ein angenehmes Endprodukt hervorgebracht, um die alten Brauer bei der Stange zu halten.
POSTSCRIPT
Als Postskriptum zu diesem Experiment beschloss ich, gestärkt durch den Erfolg meines ersten Versuchs, einen Schritt weiter zurück zu gehen: Ich wollte das älteste Bier reproduzieren. Dazu würde ich die Gerste in Wasser keimen lassen, sie zu einem Brei stampfen, sie zum Maischen in die Sonne stellen, sie zum Impfen in der Nacht offen stehen lassen und sehen, was passiert. Mit etwas Glück würden das keimende Getreide und die Maische sauer genug sein, um einige der Bakterien in Schach zu halten, und mit noch mehr Glück könnte ich einige interessante und unschädliche wilde Hefen aufspüren.
Diese Idee war jedoch fehlgeleitet. Ich weichte ganze Futtergerste in Wasser ein, in der Hoffnung, dass sich Schimmelpilze fernhalten ließen, indem ich den Wasserstand über dem Niveau des Korns hielt. Innerhalb von 36 Stunden brodelte und blubberte das Gebräu, und tote Rüsselkäfer schwammen an der Oberfläche. Nach weiteren 24 Stunden wuchs weißer Schimmel an der Oberfläche, und die Bakterien- und Hefetätigkeit im Getreide setzte sich in rasantem Tempo fort. Ich beschloss, das Experiment abzubrechen. Angesichts des fauligen Aromas und der Angst vor giftigen Schimmelpilzen beschloss ich, dass ich dieses Bier vielleicht doch nicht probieren wollte.
Dieser Test war jedoch nicht völlig umsonst. Auch wenn er vielleicht in einem wärmeren Klima wiederholt werden sollte, zeigte er doch, dass das früheste Bier wahrscheinlich nicht durch den einfachen Zufall entstanden ist, dass das Getreide vom Regenwasser durchtränkt wurde. Die frühesten Biere kamen wahrscheinlich erst auf, als ein Verfahren zum Maischen oder Mälzen entwickelt wurde, entweder in Form eines Breis oder eines gekeimten Brotes.
HINWEISE
Ich möchte M. Snow und J. Pinhey für ihre Kommentare zum antiken Bier und T. Kavanagh für Diskussionen und Informationen danken.