Wir werden über die Küstenstraße geweht, unser großer Regenschirm ist umgeklappt. Wir sind nass bis auf die Haut, aber glücklich, weil wir gerade im Elkano, dem besten Fischrestaurant der Welt, gegessen haben.
Ich bin mit José Pizarro im Baskenland und besuche Orte, die ihn zu seinem brillanten neuen Buch inspiriert haben. Pizarro, der heute in London lebt, stammt aus dem anderen Ende Spaniens, aus der Extremadura, wo seine Eltern einen Milchviehbetrieb hatten. Er besuchte San Sebastián zum ersten Mal vor 20 Jahren, als er als junger Küchenchef in Madrid arbeitete, und fühlt sich hier seither zu Hause. „Ich liebe es, nach San Sebastián zu fahren“, sagt er, „nicht nur, um in der Stadt zu essen, die mehr Drei-Sterne-Michelin-Restaurants hat als irgendwo sonst in Europa, sondern auch, um eine Straße nach der anderen mit herrlichen Pintxos-Bars zu besuchen.“ Und hier kommt unsere Reise ins Spiel.
Wir beginnen mit den atemberaubenden Palamos-Garnelen in Etxebarri in der Nähe von Bilbao, bevor wir durch die Wolken an die Küste fahren (es gibt einen Grund dafür, dass es regnet – diese Gegend ist für ihr Gemüse fast genauso bekannt wie für ihren Fisch). Abends machen wir einen Pintxos-Rundgang durch die Altstadt, beginnend mit delikatem getrüffeltem Rührei in Amaia Ortuzars wundervoller Ganbara.
Unser Morgen beginnt mit Churros und Schokolade, bevor wir die Fischstände des Bretxa-Marktes durchstöbern. Wir kaufen Tüten mit Kamille und Alubia-Bohnen von den Bäuerinnen, die draußen verkaufen. Doch im Drei-Michelin-Sterne-Restaurant Arzak zeigt sich die Liebe der Spitzenköche zu Pizarro. Elena Arzak umarmt „Josélito“ und schwelgt in dem Buch (die Arzaks haben das Vorwort geschrieben – das baskische Äquivalent zu einem päpstlichen Segen). Das Gefühl beruht natürlich auf Gegenseitigkeit. Pizarros Respekt für die Küche – und die Köche – der Region ist auf jeder Seite zu spüren.
Letzte Station: Elkano in Getaria. Es ist Freitagnachmittag und das Restaurant ist voll. Wir essen schimmernden Makrelenrogen und Seehechtkehlen aus der Bucht draußen. Wir schlemmen uns durch den gegrillten Steinbutt. Viel zu bald ist unser Fisch nur noch Flosse und Gräte, und alles, was uns bleibt, ist, im Sturm herumzustehen und das Meer zu bestaunen. Jetzt kann ich es kaum erwarten, nach Hause in meine Küche zu kommen und aus dem wunderbaren Buch meines netten Begleiters zu kochen.
Gebratener Petersfisch, Alubias de Tolosa und Pancetta
Die Cremigkeit der Tolosa-Bohnen macht sie zur perfekten Ergänzung für dieses Gericht.
für 4 Personen
gekochte Alubias de Tolosa (siehe unten)
Wachskartoffeln 200g, in Scheiben geschnitten
Knoblauch 1, Zehen getrennt
John Dory 2kg
Olivenöl zum Beträufeln
Meersalz und gemahlener schwarzer Pfeffer
Pancetta 150g, sehr fein gehackt
Für die Alubias de Tolosa:
50g Alubias de Tolosa oder Schildkrötenbohnen
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
5 Esslöffel Olivenöl
Meersalz
Zuerst die Bohnen kochen. Alle Zutaten für die Bohnen (außer dem Salz) in einen großen Topf mit 1,5 l Wasser geben. Langsam zum Kochen bringen und 10 Minuten lang kochen, dann die Hitze reduzieren und 2 Stunden lang sehr sanft kochen. Wenn die Bohnen fast fertig sind, Salz hinzufügen und langsam weiterkochen, bis sie weich sind, aber noch ihre Form behalten und die Soße richtig dick ist. Wenn die Bohnen fast gar sind, den Ofen auf 180C/Gas Stufe 3 vorheizen.
Die Kartoffeln und den Knoblauch auf dem Boden einer großen Bratform verteilen. Den John Dory darauf legen, mit reichlich Olivenöl beträufeln und gut würzen. 30 bis 40 Minuten braten, bis er gerade gar ist. Mit einem scharfen Messer in das Fleisch stechen; wenn es sich leicht vom Knochen löst, ist es gar.
In der Zwischenzeit den Bauchspeck in einer trockenen Pfanne knusprig braten. Servieren Sie den Seehecht, die Kartoffeln und den Knoblauch mit den gekochten Bohnen und dem knusprigen Speck.
Merluza en salsa verde
Dies ist ein sehr beliebtes Gericht der baskischen Küche. In Spanien verwendet man normalerweise Spargel aus der Dose.
Gebrauch 4
Olivenöl 3 EL
Knoblauchzehen 3
kleine Schalotte 1, fein gehackt
Pflanzenmehl 1 EL
Txakoli oder trockener Weißwein 200ml
frischer Fischfond 150ml
Hakenfilets 4 × 180g
Meersalz und fein gemahlener schwarzer Pfeffer
Erbsen 200g
frische Venusmuscheln 200g geputzt
weißer Spargel 8 (oder 4 große), 5 bis 8 Minuten blanchieren
fein gehackte Petersilie 1 kleine Handvoll
Das Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und den Knoblauch und die Schalotte anbraten, bis sie weich und leicht golden sind – das dauert etwa 3 bis 4 Minuten. Das Mehl hinzufügen und etwa 2 Minuten kochen lassen, dann langsam den Wein hinzufügen und weitere 2 Minuten kochen lassen, bevor die Brühe hinzugefügt wird. Die Sauce sollte jetzt seidig-weich sein.
Die Seehechtfilets würzen und in die Sauce geben. Den Seehecht 4 bis 5 Minuten kochen, dann die Erbsen und die Venusmuscheln zugeben und zugedeckt 2 bis 3 Minuten kochen, bis sich die Muscheln öffnen. Alle Muscheln, die sich nicht öffnen, wegwerfen. Zum Schluss den Spargel und die Petersilie dazugeben, eine Minute köcheln lassen, abschmecken und mit etwas knusprigem Brot servieren.
Tomatensuppe mit Jamón und Idiazábal
Dies ist meine Interpretation der Tomatensuppe, die ich immer im La Cuchara de San Telmo bestelle.
Gebrauch 6
Reife Tomaten 2kg
Knoblauch 1, Zehen getrennt
Olivenöl
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Bananenschalotte 1, fein gehackt
Thymianzweige eine Handvoll, plus ein paar zum Garnieren
frischer Schinken oder frisches Hähnchenfleisch
Fond 1 Liter
Baguette 6 Scheiben
Jamón 6 Scheiben
Idiazábal- oder Manchego-Käse in Spänen
natives Olivenöl zum Beträufeln
Den Ofen auf 160C/Gas Stufe 3 vorheizen.
Die Tomaten häuten und mit dem Knoblauch auf zwei große Backbleche legen. Mit reichlich Olivenöl beträufeln und gut würzen, dann in den Ofen schieben und die Bleche nach der Hälfte der Garzeit drehen. 45 bis 60 Minuten rösten, bis sie leicht karamellisiert sind.
Etwas mehr Öl in einer tiefen Pfanne erhitzen und die Schalotten 10 Minuten lang sanft anbraten. Die gerösteten Tomaten hineingeben und den weichen Knoblauch aus der Schale drücken und in die Pfanne geben. Den Thymian dazugeben und mit der Brühe aufgießen. Zum Kochen bringen und 10 Minuten köcheln lassen. In der Zwischenzeit etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Baguettescheiben goldgelb und knusprig braten, dann in Stücke brechen.
Die Suppe in vorgewärmte Schüsseln löffeln. Die Suppe in vorgewärmte Schüsseln geben und mit den Baguettestücken, den Jamón-Scheiben und dem Käse belegen. Mit Olivenöl beträufeln, mit einem Thymianzweig garnieren und servieren.
Schokotöpfchen mit Tejas de Tolosa
Typischerweise mit Kaffee serviert. Fügen Sie dem Schokoladentopf auch ein paar Tropfen wirklich gutes natives Olivenöl extra und ein paar Salzflocken hinzu. Sie werden es nicht bereuen.
Für 6 Personen
Zartbitterschokolade 200g, in Stücke gebrochen
Vollmilch 75ml, auf Bluttemperatur erwärmt
Doppelsahne 200ml, 20 Minuten aus dem Kühlschrank
für die Tejas de Tolosa-Kekse:
Eiweiß aus Freilandhaltung 1
Staubzucker 50g
Einfaches Mehl 1 EL
Vanilleextrakt einige Tropfen
Ungesalzene Butter 25g, geschmolzen und abgekühlt
Mandelblättchen zum Bestreuen (optional)
Den Ofen auf 190C/Gas Stufe 5 vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen.
Für die Kekse Eiweiß und Streuzucker mit einer Gabel schaumig schlagen. Das Mehl darübersieben und unterheben. Den Vanilleextrakt und zum Schluss die abgekühlte, geschmolzene Butter unterheben.
Mit einem Löffel die Masse in ca. 8 cm großen Klecksen auf die Backbleche geben. Mit den Mandelblättchen bestreuen und 6-8 Minuten backen, bis sie leicht golden sind. Sobald die Kekse aus dem Ofen kommen, über ein Nudelholz legen, damit sie abkühlen und in einer gewellten Form aushärten. Auf ein Gitterrost legen.
Für die Töpfchen die Schokolade im Wasserbad schmelzen, bis sie glatt ist. Ganz langsam die Milch und dann die Sahne hinzufügen. In sechs kleine Töpfe oder Gläser füllen und an einem kühlen Ort fest werden lassen (oder im Kühlschrank, wenn Ihre Küche sehr heiß ist), bevor Sie die Kekse dazu servieren.
Basque von José Pizarro wird von Hardie Grant zum Preis von £25 veröffentlicht. Um ein Exemplar für £20 zu bestellen, gehen Sie zu bookshop.theguardian.com. José Pizarro und Allan Jenkins flogen mit British Airways nach Bilbao. Nigel Slater kehrt nächste Woche zurück
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