Kochen Sie keine trockenen Bohnen in Ihrem Slow Cooker
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Der Slow Cooker ist bei mir zu Hause ein Grundnahrungsmittel, besonders in diesen winterlichen Monaten. Die Technik des langsamen Garens macht ihn zu einem perfekten Gefäß, um zähe Zutaten in zarte Köstlichkeiten zu verwandeln. Untersuchungen haben jedoch ergeben, dass eine schwierige Zutat überhaupt nicht im Langsamkocher gegart werden sollte – Bohnen.
Alle Bohnen enthalten eine Verbindung namens „Phytohämagglutinin“, auch PHA oder Kidneybohnenlektin genannt. Lektin ist eine Art von Protein, das sowohl bei Pflanzen als auch bei Tieren viele Funktionen erfüllt. Einige Arten von Lektinen, darunter auch dieses, können jedoch in hohen Mengen giftig sein.
Wenn dieses Lektin nicht durch gründliches Kochen zerstört wird, werden Sie es bereuen. Laut dem Bad Bug Book der U.S. Food and Drug Administration kann der Verzehr von nur vier oder fünf unsachgemäß gekochten roten Kidneybohnen innerhalb weniger Stunden zu schwerem Erbrechen führen, gefolgt von Durchfall. Zu den weiteren Symptomen gehören starke Unterleibsschmerzen.
Obwohl in einigen Fällen ein Krankenhausaufenthalt erforderlich war, geht es den Betroffenen normalerweise innerhalb von drei bis vier Stunden nach Beginn der Symptome besser. Das ist einer der Gründe, warum in den USA nicht viele Fälle dieser speziellen lebensmittelbedingten Krankheit bekannt sind: Die Menschen beginnen in der Regel, die Krankheit zu überwinden, und zwar genau zu dem Zeitpunkt, an dem sie daran denken, ihren Arzt zu kontaktieren.
Andere Bohnenarten enthalten ebenfalls PHA, aber in roten Kidneybohnen ist es viel stärker konzentriert. Die Maßeinheit für das Toxin heißt zum Beispiel „hau“, für „hemagglutinating unit“. Rohe rote Kidneybohnen haben zwischen 20.000 und 70.000 hau, aber diese Zahl sinkt auf 200 bis 400 hau, wenn die Bohnen vollständig gekocht sind – nicht genug, um ein Problem darzustellen. Weiße Kidneybohnen oder Cannellini-Bohnen enthalten nur etwa ein Drittel des Toxins wie rote Kidneybohnen. Puffbohnen oder Favabohnen enthalten nur 5 bis 10 Prozent dessen, was in roten Kidneybohnen enthalten ist.
Die FDA empfiehlt folgende Schritte für die Zubereitung trockener roter Kidneybohnen:
- Weichen Sie die Bohnen mindestens fünf Stunden lang in Wasser ein. Wechseln Sie das Wasser regelmäßig, aber das ist aus Sicherheitsgründen nicht notwendig.
- Gießen Sie die Bohnen aus dem letzten Einweichwasser ab.
- Kochen Sie die Bohnen mindestens 30 Minuten lang in frischem Wasser. Hinweis: Das Gift wird zerstört, wenn es 10 Minuten lang bei 212ºF gekocht wird, aber Wissenschaftler empfehlen 30 Minuten, um sicher zu sein, dass die Bohnen die richtige Temperatur für die erforderliche Zeit erreichen.
- Verwenden Sie keinen langsamen Kocher. Er wird wahrscheinlich nicht heiß genug.