Schlüsselpunkte
Kartoffeln sind eine gute Kalorienquelle und haben auch einige Mikronährstoffe sowie einen hohen Eiweißgehalt im Vergleich zu anderen Wurzeln und Knollen.
Kartoffeln sind fettarm, obwohl die Zubereitung und das Servieren mit fettreichen Zutaten den Kalorienwert des Gerichts erhöht.
Kartoffeln in der Schale zu kochen, verhindert, dass sie Nährstoffe verlieren.
Kartoffeln sind ein wichtiger Bestandteil der Ernährung vieler Menschen, aber sie müssen mit anderen Gemüsesorten und Vollkornprodukten ausgewogen sein.
Der Zusammenhang zwischen Kartoffelkonsum und Typ-2-Diabetes muss weiter erforscht werden.
Die Kartoffel ist ein vielseitiges Lebensmittel mit hohem Kohlenhydratgehalt, das weltweit beliebt ist und auf unterschiedlichste Weise zubereitet und serviert wird. Frisch geerntet enthält er 80 Prozent Wasser und 20 Prozent Trockenmasse. Zwischen 60 und 80 Prozent dieser Trockenmasse besteht aus Stärke. Der Proteingehalt der Kartoffel, bezogen auf das Trockengewicht, entspricht dem von Getreide und ist im Vergleich zu anderen Wurzeln und Knollen sehr hoch.
Kartoffeln sind außerdem fettarm. Kartoffeln sind reich an Mikronährstoffen, insbesondere an Vitamin C: eine durchschnittliche Kartoffel von 150 g, die mit der Schale gegessen wird, deckt fast die Hälfte des Tagesbedarfs eines Erwachsenen (100 mg). Kartoffeln enthalten nur mäßig Eisen, aber der hohe Vitamin-C-Gehalt fördert die Eisenaufnahme. Darüber hinaus enthält die Knolle die Vitamine B1, B3 und B6 und andere Mineralstoffe wie Kalium, Phosphor und Magnesium sowie Folat, Pantothensäure und Riboflavin. Außerdem enthält sie Antioxidantien, die zur Vorbeugung von altersbedingten Krankheiten beitragen können, und Ballaststoffe, die gut für die Gesundheit sind.
Auswirkungen der Zubereitungsmethoden von Kartoffeln
Der Nährwert eines kartoffelhaltigen Lebensmittels hängt von den anderen Lebensmitteln, die es begleiten, und von der Art der Zubereitung ab. An sich machen Kartoffeln nicht dick (und die durch ihren Verzehr hervorgerufene Sättigung kann sogar dazu beitragen, dass man sein Gewicht hält). Die Zubereitung und der Verzehr von Kartoffeln mit fettreichen Zutaten erhöht jedoch den Kaloriengehalt des Gerichts.
Da der Mensch die in rohen Kartoffeln enthaltene Stärke nicht verdauen kann, werden sie gekocht (mit oder ohne Schale), gebacken oder gebraten verzehrt. Jede Zubereitungsart beeinflusst die Zusammensetzung der Kartoffel auf unterschiedliche Weise, aber alle verringern den Gehalt an Ballaststoffen und Proteinen, die in Wasser oder Öl abfließen, und Hitze zerstört diese Nährstoffe oder verursacht chemische Veränderungen wie Oxidation.
Beim Kochen von Kartoffeln, der weltweit häufigsten Zubereitungsart, geht eine große Menge an Vitamin C verloren, insbesondere bei geschälten Kartoffeln. Pommes frites und Kartoffelflocken, die in heißem Öl (140°C bis 180°C) frittiert werden, führen zu einer hohen Fettaufnahme und reduzieren den Gehalt an Mineralstoffen und Ascorbinsäure stark.Im Allgemeinen geht beim Backen aufgrund der höheren Ofentemperatur etwas mehr Vitamin C verloren als beim Kochen in Wasser, aber es gehen weniger Vitamine und Mineralstoffe verloren.
(Pro 100 g gekochter und geschälter Kartoffel vor dem Verzehr)
Quelle: United States Department of Agriculture, National Nutrient Database
Kartoffeln in der „Ernährungsumstellung“ in den Entwicklungsländern
In vielen Entwicklungsländern, vor allem in städtischen Gebieten, führen steigende Einkommen zu einer „Ernährungsumstellung“ auf energiereichere Lebensmittel und zubereitete Produkte. Im Zuge dieses Übergangs steigt die Nachfrage nach Kartoffeln. In Südafrika hat der Kartoffelkonsum in den städtischen Gebieten zugenommen, während in den ländlichen Gebieten Mais nach wie vor das Grundnahrungsmittel ist. In China haben die höheren Einkommen und die Verstädterung die Nachfrage nach Industriekartoffelerzeugnissen erhöht. Stehen jedoch andere Grundnahrungsmittel zur Deckung des Energiebedarfs zur Verfügung, sollten Kartoffeln diese nicht ersetzen, ohne die Ernährung durch ihren Gehalt an Vitaminen und Mineralien sowie hochwertigem Eiweiß zu ergänzen. Kartoffeln können ein wichtiges Grundnahrungsmittel sein, aber eine ausgewogene Ernährung sollte auch Gemüse und Vollkornprodukte enthalten.
Die Nachfrage nach Pommes frites steigt aufgrund des Trends zum vermehrten Verzehr von Fertiggerichten, und der übermäßige Verzehr dieser energiereichen Produkte sowie Bewegungsmangel können zu Übergewicht führen. Aus diesem Grund sollten frittierte Lebensmittel eingeschränkt werden, um Übergewicht und ernährungsbedingte nicht übertragbare Krankheiten wie Herzkrankheiten und Diabetes zu vermeiden. Typ-2-Diabetes wird durch mehrere Faktoren verursacht, und es bedarf weiterer Untersuchungen, um festzustellen, ob es einen Zusammenhang zwischen dieser Art von Diabetes und dem Kartoffelkonsum gibt.
Toxische Elemente der Kartoffel
Der natürliche Schutz der Kartoffelpflanze gegen Pilze und Insekten besteht in einem hohen Gehalt an toxischen Verbindungen, den so genannten Glykoalkaloiden (meist Solanin und Chaconin), in den Blättern, Stängeln und Trieben.Glykoalkaloide sind in der Regel in geringen Mengen in der Knolle enthalten, wobei die höchste Konzentration unmittelbar unter der Schale zu finden ist.
Kartoffeln sollten an dunklen, kühlen Orten gelagert werden, um eine Erhöhung des Glykoalkaloidgehalts zu vermeiden. Bei Lichteinwirkung färben sich die Kartoffeln aufgrund des erhöhten Chlorophyllgehalts grün, was auch auf einen erhöhten Solanin- und Chaconingehalt hinweist. Da das Kochen diese Stoffe nicht zerstört, müssen die grünen Teile entfernt und die Kartoffeln vor dem Kochen geschält werden.
Dieses Merkblatt als PDF herunterladen (200K)Dieses Merkblatt wurde von Sylvana Prokop und Janice Albert, Abteilung für Ernährung und Verbraucherschutz, erstellt.