Der Prozess der Mazeration beginnt in unterschiedlichem Ausmaß, sobald die Traubenschalen aufgebrochen und einem gewissen Grad an Wärme ausgesetzt werden. Die Temperatur ist die treibende Kraft, wobei höhere Temperaturen den Abbau und die Extraktion von Phenolen aus den Schalen und anderen Traubenmaterialien fördern. Die Mazeration wird während der Gärung fortgesetzt und kann weit über den Zeitpunkt hinausgehen, an dem die Hefe alle Zucker in Alkohol umgewandelt hat. Der Prozess selbst ist ein langsamer Prozess, da Verbindungen wie die Anthocyane die Zellmembran der Schalen durchdringen müssen, um mit dem Wein in Kontakt zu kommen. Während der Gärung können höhere Temperaturen und ein höherer Alkoholgehalt diesen Prozess begünstigen, wobei der Alkohol als Lösungsmittel fungiert und den Abbau der organischen Verbindungen in den Traubenmaterialien unterstützt. Dieser Prozess scheint sich zu verlangsamen, sobald der Wein einen Alkoholgehalt von 10 % erreicht.
Während des Gärungsprozesses wird Kohlendioxid als Nebenprodukt der Umwandlung von Zucker in Alkohol freigesetzt. Das Kohlendioxid versucht, aus dem Most zu entweichen, indem es nach oben steigt und dabei die Traubenschalen und andere Materialien mit nach oben drückt. Es bildet sich ein so genannter Deckel, der oben auf dem Gärbehälter zu sehen ist. An diesem Punkt kommt nur eine sehr geringe Menge des Mostes mit den Schalen in Berührung, und die Winzer versuchen, dies zu korrigieren, indem sie den Tresterhut nach unten drücken (entweder mit Hilfe von Geräten oder durch die traditionelle Methode des Trittes mit den Füßen) oder indem sie den Wein von unten nach oben auf den Tresterhut pumpen. Dieser Prozess des „Umpumpens“ oder „Niederdrückens“ des Tresterhutes wird während des gesamten Gärprozesses häufig durchgeführt, je nachdem, wie stark der Winzer die Mazeration wünscht. Eine effiziente und moderne Methode der Mazeration ist das „Pneumatage-Verfahren“, bei dem Druckluft oder Gas nacheinander in den Saft eingeleitet wird. Die während des Pneumatage-Prozesses entstehenden Blasen nutzen die Schwerkraft und das Gewicht des Saftes, um den Weinsaft mit der Schale und den festen Bestandteilen der Trauben zirkulieren zu lassen, so dass Aromen, Farbstoffe und Gerbstoffe besser in den Weinsaft („Most“) diffundieren können.