MEINE PIZZA CHIENA, DIE SÜDITALIENISCHE PIZZA RUSTICA, MEINE VERSION

Frühling, Sommerzeit, Ostern, wärmeres Wetter, KEIN WINTER mehr…das sind einige meiner Lieblingsdinge in dieser Zeit des Jahres. Aber vor allem eines mag ich am liebsten… und das ist die PIZZA CHIENA oder PIZZA GAIN oder PIZZA PIENA oder PIZZA RUSTICA. In meinem Haus nannten wir sie die zweite… Italo-Amerikaner der zweiten Generation, die normalerweise aus Napoletana stammen, verwenden den Namen Napoletana für diese Pastete. PIZZA CHIENA. CHIENA ist die napoletanische Bezeichnung für das Wort PIENA, was VOLL bedeutet. Schlendern wir zurück in die alten Zeiten. In den katholischen Ländern war die Fastenzeit eine sehr ernste Angelegenheit. 40 Tage lang wurden weder Fleisch noch Milchprodukte verzehrt. Diese Torte ist eine überschwängliche Feier all der Lebensmittel, die „verboten“ waren. Er ist etwas Besonderes. Er ist reichhaltig. Er ist wundervoll. NEBENBEMERKUNG HIER: Dies ist meine Version dieses Kuchens, es ist nicht DIE Version dieses Kuchens, denn die gibt es nicht. Wie auch immer er in Küchen zubereitet wird, in denen die Tradition gepflegt wird, das ist die „richtige Art“, ihn zu machen, weil es eine persönliche familiäre oder regionale Tradition ist, die man beibehält. Ich würde sagen, dass meine Version derjenigen meiner Großmutter mütterlicherseits sehr ähnlich ist. Ihr Küchenstil war eine Mischung aus Avellino und Neapel, denn sie lebte in diesen beiden Städten, mit einem starken Einfluss aus der Stadt meines Großvaters in Matera, Basilicata. Meine eigenen Nachforschungen über die PIZZA CHIENA NAPOLETANA haben ergeben, dass die Version unserer Familie nur geringfügig davon abweicht. Unsere Version enthält neben den geräucherten Salumi auch in Scheiben geschnittene oder gehackte gebratene Fenchelschweinewurst. Wir umhüllen unser Gericht mit einem süditalienischen Mürbeteig, der als PASTA FROLLA bekannt ist, und geben etwas schwarzen Pfeffer in den Teig. Köstlich. Manche nennen diesen Kuchen (Pizza) eine Art Quiche. Der Unterschied besteht darin, dass der Käse in dieser Pastete dicht ist und nicht wie ein glatter Pudding. Alle gepökelten Fleischsorten geben ein wenig von ihrem Geschmack an den Ricotta und/oder Korbkäse ab, der zusammen mit einer kräftigen Dosis schwarzen Pfeffers den Boden bildet. Es ist erstaunlich. TANTE MILLE GRAZIE (Tausend Dank) an meine Familie, die mir dieses wunderbare Gericht beigebracht hat. Auch hier gibt es keine SET-Zutaten, sondern einen Kern, der konstant ist und bei dem man etwas Spielraum hat. Meine Zutaten sind Eier, Ricotta, gewürfelter Mozzarella und Provolone, schwarzer Pfeffer, gewürfelte trockene Wurst, geröstete süße Fenchelwurst, süße Sopressata, manchmal Prosciutto Cotto. Also ab in die Küche und diese Pizza machen, die man „am Karfreitag nur nach 15 Uhr machen kann“. Mamas Worte, nicht meine. Eine phantastische Art, sich an die zu erinnern, die wir verloren haben… Es ist, als ob sie neben mir stünden, während ich diese Pizza zubereite.

SERVIERT: VIEL ZEIT: 5 STUNDEN (einschließlich Teigbereitung und Ruhezeit)

Pasta Frolla

4 c. Mehl

1 Esslöffel Zucker

1 1/2 Teel. Salz

1 3/4 Tasse Shortening oder Lard

1/2 c. Wasser (eiskalt)

1 Ei, geschlagen

1 EL + 1 TL Essig

Mehl, Zucker, Salz und Shortening mischen. Wasser mit Ei und Essig verrühren; zu den trockenen Zutaten geben. In 2 Kugeln teilen. In Frischhaltefolie wickeln und 1 Stunde in den Kühlschrank legen. Dann. Jede Kugel mit einem Nudelholz ausrollen. Ergibt (obere & untere) Kruste. Ergibt genug für eine 11 x 13 Form. Nimm einen für den Boden und einen für den Deckel. Pasta Frolla kann TEMPERIMENTAL sein, lässt sich aber leicht wieder zusammenflicken, wenn etwas schief geht. Ich habe viel, wenn ich sie mache, aber das Endprodukt ist immer großartig.

Die Idee für diese Kruste stammt von der Staten-Italienerin Gloria Delio Glickman. Ich habe ihre Pasta Frolla einmal ausprobiert und sie seitdem immer wieder verwendet!

FÜLLUNG:

6 Fenchelwürste, geröstet bis sie gar sind, dann in Scheiben geschnitten oder gehackt.

1 Tasse gewürfelte Sopressata

1 Tasse gewürfelte trockene Wurst

1/2 Tasse Cacciatorini-Wurst oder 1/2 Tasse Prosciutto Cotto oder 1/2 Tasse Salami

1 Pfund gewürfelter Mozzarella (hier verwende ich den Typ PollyO, VOLLMILCH, der hält sich besser beim Backen, vertrauen Sie mir. )

1/2 Pfund gewürfelter Provolone (Auricchio oder die gleiche Qualität von Provolone, der aus Italien kommt, nicht der amerikanische)

6 geschlagene Eier

1/8 Tasse geriebener PECORINO ROMANO

1 1/2 Esslöffel schwarzer Pfeffer (meine persönliche Zugabe. Sie können sich zurückhalten, wenn Sie möchten…warum sollten Sie das tun? LOL )

3 lbs. Abgetropfte Ricotta

Die Eier mit der Ricotta verrühren, bis sie glatt sind. Nun das Fleisch und den Käse mit dem geriebenen Käse vermischen. Diese Mischung unter die Ricottamischung heben, bis sie gut vermengt ist. Den Ofen auf 350 Grad vorheizen. Die Mischung in die mit einem der Teige ausgelegte Form geben. Ich rolle den Teig auf etwa 1/4 Zoll aus. Dazu braucht man viel Mehl auf dem Tisch/Brett. Dann den anderen Teig darüber legen. Schneiden Sie die Seiten ein und kräuseln Sie die Oberseite und die Seiten zusammen. Überschüssige Reste abschneiden. Verzieren Sie mit einem Kreuz oder einer anderen Dekoration, die Sie mit dem überschüssigen Teig machen möchten, oder lassen Sie ihn einfach liegen. Jetzt machen Sie es wie Oma…Stechen Sie 5 Löcher in die Oberseite…ich mache es dort, wo man es nicht sehen kann. Diese Löcher stehen für die 5 Wunden von Christus am Kreuz. Bei uns zu Hause wird dieser Kuchen am Karfreitag nach 15 Uhr gebacken. Er hat so viel historische und kulturelle Bedeutung, dass man gar nicht anders kann, als ihn zu lieben!! Auf der mittleren Schiene mindestens anderthalb Stunden backen oder bis ein Messer in der Mitte sauber herauskommt. Lassen Sie den Kuchen ruhen und wagen Sie es nicht, ihn vor 12:00 Uhr am Ostersonntagmorgen anzuschneiden. Moms Regeln. Sie ist jetzt 19 Jahre tot, aber diese Osterkochregeln, die sie mir beigebracht hat, sind mir immer noch im Gedächtnis geblieben. Wenn ich dieses Rezept und diese Geschichte aufschreibe, ist es, als wären sie alle hier an meinem Küchentisch. Mit „amerikanischem“ Kaffee oder Espresso, Wein, dem großen Essen und dem Knabbern an dieser Pizza Chiena zusammen mit den anderen Ostertraditionen. Das macht es zu etwas Besonderem. Viel Spaß beim Zubereiten meines Rezepts!!!

SIDEBAR: Vor dem Anschneiden vollständig abkühlen lassen. Kann bei Zimmertemperatur, kalt oder leicht erhitzt serviert werden. Ein tolles Gericht für ein Buffet.